Жорж Огю́ст Эскофье́ ( фр. Georges Auguste Escoffier ; 28 октября 1846 , Вильнёв-Лубе , Приморские Альпы — 12 февраля 1935 , Монте-Карло , Монако ) — французский ресторатор , критик , кулинарный писатель , популяризатор традиционной французской кухни . Развил и модернизировал идеи « высокой кухни » Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей» . Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» ( фр. Le Guide Culinaire ) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.

Биография

Огюст Эскофье родился в 1846 году в деревне Вильнёв-Лубе в 15 километрах от Ниццы . Его отец Жан-Батист был старостой деревни, местным кузнецом и школьным учителем. Огюст продолжал учёбу в школе до 13 лет, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году поступил на работу поварёнком в Le Restaurant Français — ресторан своего дяди Франсуа в Ницце. Во время работы в ресторане перенял секреты русской кухни (в том числе пирогов с вязигой и пожарских котлет ) у наёмного русского повара. В 1863 году повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.

В 1865 году Огюст перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже . Прервав работу на пять месяцев военной службы, вернулся в тот же ресторан, где прошёл путь от кухонного рабочего до второго повара ( фр. chef saucier ). С началом парижского этапа карьеры Эскофье принято связывать изобретение знаменитого десерта Груши Бель-Элен , хотя современные исследователи полагают, что он, очевидно, лишь усовершенствовал и популяризировал это кушанье из груш , изобретенное несколько раньше кем-то другим. С 1868 по 1870 год он постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Карьера Эскофье в Le Petit Moulin Rouge была снова прервана на полтора года, которые он провёл в качестве личного повара , но в 1870 году, после отбытия графа в Россию, он снова вернулся в Le Petit Moulin Rouge . С началом франко-прусской войны призван в армию как резервист и стал поваром при штабе Рейнской армии . По ходу войны попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в Эскофье интерес к консервированию . В последние месяцы войны служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны . В 1873 году стал шеф-поваром Le Petit Moulin Rouge .

В 1877 году, оставив терявший популярность Le Petit Moulin Rouge , Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах , Le Faisan doré («Золотой фазан»). В 1880 году женился на Дельфине Даффис. Как коммерсант, однако, Эскофье оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в Le Café-Restaurant du Casino в Булони , затем в Maison Maire в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица , в Grand Hôtel de Monte Carlo . Часть времени проводил в отеле Рица в Люцерне , который, по словам самого Рица, становился хорошим отелем только в те дни, когда на его кухне заправлял Эскофье. Одновременно сотрудничал с журналом L’Art Culinaire , одним из основателей которого был, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло Эскофье оставался до 1888 года.

В 1890 году Эскофье переехал в отель Savoy в Лондоне . Там он занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что он даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» Эскофье создал ряд знаменитых блюд, включая десерт Pêche Melba («Персик Мелба») , названный в честь австралийской певицы Нелли Мелба , Tournedos Rossini (в честь итальянского композитора ), и Cuisses de Nymphes à l’Aurore («Бёдрышки нимф на заре»), представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки . Десерты из персиков Эскофье называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар .

Начиная с 1896 года при участии Эскофье Риц создаёт сеть гостиниц, названную его именем , начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне был открыт отель «Ritz Carlton», где Эскофье впервые представил своё меню à la carte . Когда здоровье Рица в начале XX века пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в начале века вышла первая книга Эскофье, « Кулинарный путеводитель » ( фр. Le Guide Culinaire ), содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени — не только как сборник рецептов, но и как учебник.

В первое десятилетие XX века Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании Hamburg — Amerika Lines . В 1913 году на борту лайнера « Император » он встретился с кайзером Вильгельмом II , который, согласно легенде (не подтверждённой в мемуарах самого Эскофье), сказал ему: «Я император Германии, но ты император поваров».

Во время мировой войны младший сын Огюста Эскофье Даниэль погиб на фронте, а за несколько недель до конца войны скончался Сезар Риц. Эскофье продолжал поддерживать работу отелей Ritz-Carlton, преодолевая трудности с поставкой продуктов в годы войны, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов. В 1919 году, в день празднования годовщины Компьенского перемирия , проживавший в Лондоне Эскофье получил из рук президента Пуанкаре крест ордена Почётного легиона , став первым среди поваров кавалером этого ордена. Ранее он уже был представлен к III степени за работу за границей на благо Франции. Позднее, в 1923 году, произведён в кавалеры ордена Данеброг , а в 1928 году стал офицером ордена Почётного легиона.

В 1920 году Эскофье отошёл от дел в гостиничном и ресторанном бизнесе. Его жена Дельфина умерла 6 февраля 1935 года. Всего через несколько дней умер и сам Огюст Эскофье.

Вклад в кулинарное искусство

Кулинарное искусство Огюста Эскофье основывалось на традиции, заложенной личным поваром Талейрана Мари-Антуаном Каремом . Идеи Карема стали основой так называемой « высокой кухни » ( фр. haute cuisine ), но его рецепты были слишком изысканными и сложными, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации. Ещё одной заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работу кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie , что было впервые проделано в «Савойе». Эскофье также ввёл новый, « русский », способ подачи блюд ( фр. service à la russe ), при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а в порядке, приведённом в меню .

Интересные факты

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин .

Публикации

• «Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)
• «Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)
• «Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)
• «Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)
• «Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)
• «Le Riz» (Рис) (1927)
• «La Morue» (Треска) (1929)
• «Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)
• «Memories of My Life» (1985, из записок, собранных его внуком)

Публикации на русском языке

• Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни. М.: Центрполиграф , 2015

Примечания

Литература

• Gall M. Le maître des saveurs: La vie d’Auguste Escoffier. Paris: Fallois, 2001
• Kenneth James. . — London, New York: Hambledon and London, 2002. — ISBN 1-85285-396-4 .