Клэм-чаудер , клам-чаудер ( англ. Clam chowder , от Clam — слово, применяющееся в США для обозначения любых пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков , кроме мидий и устриц, и Chowder — похлёбка) — общее название нескольких видов традиционного американского крем-супа, приготовленного из моллюсков и бульона , с добавлением либо молока — новоанглийский клэм-чаудер, либо помидоров — манхэттенский клэм-чаудер. Обычно к моллюскам добавляют картофель , лук , иногда сельдерей . Другие овощи добавляют редко, хотя порезанная морковь может быть добавлена для цвета. Иногда в крем-суп добавляют петрушку и лавровый лист .

Крем-суп из морепродуктов является традиционным и популярным американским блюдом, известным с XVI века и возникшим в Новой Англии . Считается, что моллюски стали добавлять в крем-суп из-за того, что их легко собирать . Часто под словом Chowder без уточнения понимают именно Clam chowder .

В романе Германа Мелвилла « Моби Дик », действие первых глав которого происходит в Массачусетсе , одна из глав полностью посвящена супу из морепродуктов (и называется Chowder ) , однако в русском переводе этот суп превратился в « отварную рыбу ».

Суп из морепродуктов существует в нескольких вариантах.

Новоанглийский клэм-чаудер

Новоанглийский суп из морепродуктов ( англ. New England clam chowder ) делается с молоком или сливками . Суп готовят из картофеля, лука, ветчины или сала, муки и моллюсков. Добавление помидоров жители Новой Англии считают варварской нью-йоркской привычкой, вплоть до того, что в 1939 году в Палату представителей штата Мэн был внесён законопроект о запрете помидоров в супе из морепродуктов . Новоанглийский вариант супа иногда называют бостонским ( англ. Boston Clam Chowder ).

Манхэттенский клэм-чаудер

Манхэттенский суп из морепродуктов ( англ. Manhattan clam chowder ) отличается от новоанглийского тем, что используется прозрачный бульон и добавляются помидоры для красного цвета и вкуса. В 1890-х годах, этот вид супа называли нью-йоркским ( англ. New York clam chowder ) или суп из морепродуктов Фултонского рыбного рынка ( англ. Fulton Fish Market clam chowder ). Название «манхэттенский» появилось в 1900-х годах и связывается с населением штата Мэн. Часто в ресторанах можно заказать или манхэттенский, или новоанглийский суп из морепродуктов, но оба вместе редко появляются в меню (исключение — север штата Род-Айленд ). Возможно, что манхэттенский суп из морепродуктов — итальянский суп из морепродуктов, переименованный по стилистическим причинам. Это подтверждается тем, что новоанглийская версия существует как минимум с середины XVIII века, в то время как манхэттенская не упоминается до 1930-х годов. По другому предположению, добавление помидоров вместо молока восходит к португальским иммигрантам в Род-Айленде, так как густые супы с томатом обычны для португальской кухни .

Род-Айлендский клэм-чаудер

В штате Род-Айленд распространён вариант супа, приготовляемого из бульона без томата и молока. Во многих ресторанах Род-Айленда подают и новоанглийский, и род-айлендский вариант, при этом белый (новоанглийский) суп более популярен у гостей, а прозрачный (род-айлендский) — у жителей штата.

Другие варианты

В некоторых ресторанах готовят клэм-чаудер по собственным оригинальным рецептам, не подходящий ни под один из вышеперечисленных вариантов. Как правило, суп подают либо с солоноватыми крекерами , либо с восьмиугольными крекерами. По всей территории США, клэм-чаудер часто подают в хлебе из хлебной закваски , особенно в Сан-Франциско , где хлеб из кислого теста является традиционным с 1849 года .

Фиш- чаудер , рыбный суп , похож на клэм-чаудер, но вместо моллюсков при приготовлении используют рыбу, чаще всего треску . Этот суп готовят со сливками, рыбой, кукурузой и иногда с луком.

Примечания

Литература

• Sinclair C. G. clam chouder // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 139. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• от 5 октября 2008 на Wayback Machine
• [southernfood.about.com/od/crockpotsoup/r/bl78c4.htm Manhattan Clam Chowder Recipe] от 1 октября 2008 на Wayback Machine
• от 5 октября 2008 на Wayback Machine
• от 24 октября 2008 на Wayback Machine