Ви́ски ( англ. whisky или whiskey ; скотс whiskey , брет. wiski , ирл. uisce beathadh и гэльск. uisge beatha , букв. пе­ре­вод лат. «aqua vitae» — «во­да жизни») — крепкий ароматный алкогольный напиток , получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения , брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках . При изготовлении виски может использоваться ячмень , рожь , пшеница или кукуруза . Во французской Бретани также делают виски из гречихи . Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьирует от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия .

История

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии , где виски производили монахи. Оно также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae » ( гэльск. uisge beatha , ирл. uisce beathadh ). Считается, что виски уже было известно по крайней мере за несколько столетий перед этими упоминаниями. Когда и где виски было дистиллировано впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга . Виски начали продавать в аптеках как чудодейственный препарат. В 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски крестьянам и лицам незнатного происхождения . Однако это привело к развитию «подпольных» маленьких винокурен.

Некоторые авторы считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке , а в Ирландию и Великобританию это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря святому Патрику — ступив на ирландский берег, он якобы начал производить «святую воду» и обращать язычников; однако он жил раньше изобретения дистилляции спирта.

Технология изготовления

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки , конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при розливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих винокурнях используются бочки из-под вина — хереса , мадеры , портвейна , что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается в другой бочке.

Можно выделить три основных направления: «шотландское», «ирландское» и «американское». Шотландский стиль отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф , что придаёт особый дымный вкус напитку; тогда как ирландский — «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь, придаёт виски мягкость. Американский виски занимает отдельную нишу, характеризующейся особо интенсивным вкусом и ароматом за счет использования исключительно новых дубовых бочек а также более качественного зерна, нежели ячмень (кукуруза, рожь, пшеница).

Сырьевые составляющие

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски ( англ. Scotch whisky , гэльск. uisge-beatha , скотс Scots whiskie ) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии ( англ. Irish whiskey , ирл. uisce beathadh ) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски ( бурбон ) используются кукуруза, рожь ( англ. rye whiskey ), пшеница ( англ. wheat whiskey ).

В Японии , как и в Шотландии, для изготовления виски используют ячменный солод.

Срок выдержки

По закону от 1860 года шотландское виски должно выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky . Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до 25 лет и более.

Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет . Ирландское виски, как и шотландское, выдерживается не менее 3 лет, обычно 9—12, канадское — не менее 6 лет.

География производства

Список стран, в которых производится виски, постоянно расширяется. Наряду с Шотландией, Ирландией, Канадой, США и Японией, собственные марки изготавливаются, к примеру в Австралии , Германии , Франции , Дании , Индии , Тайване , Мексике , Финляндии и Швеции . В 2015 году виски под маркой Jimsher стали производить в Грузии . Эта марка уже получает международные награды .

Виды виски

В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:

• Солодовый виски — виски из соложеного зерна, произведенное в традиционном перегонном кубе ;
• Зерновой виски — виски из любого зерна, допустима дистилляция в колоннах непрерывного типа (чаще всего она и используется). Вкус и запах выражены слабо, поэтому практически не продается сам по себе, используется в купажах .

Возможны следующие комбинации из этих двух:

• Односолодовый виски ( single malt ) — виски, произведенный на одной винокурне и только из соложеного зерна (обычно это ячмень). Бочки и года выдержки — разные, если только на этикетке не указано single-cask или single-barrel , — это значит, что виски в бутылке — из одной-единственной бочки.
  • Популярные марки: Bushmills (Ирландия),
  • Glenfiddich , Glenmorangie , Macallan , Singleton, Laphroaig (Шотландия)
• Купаж односолодового виски ( blended malt ) — смесь односолодового виски из разных винокурен. Также этот вид виски иногда обозначается на этикетке как «pure malt», «malt» или «vatted malt».
  • Популярные марки: Monkey Shoulder, The Naked Grouse, Johnnie Walker Green Label
• Купажированный виски ( blended ) — смесь солодовых и зерновых сортов виски.
  • Популярные марки: Johnnie Walker Red Label , Chivas Regal , Ballantines , Grant’s (шотландские виски), Jameson (ирландское виски).

Прочие характеристики:

• «Однобочковый» ( single cask / single barrel ) — вышеупомянутая разновидность односолодового виски, разлитого из одной-единственной бочки.
• « Бочковой крепости » ( cask strength / barrel proof ) — виски из одной бочки, не разбавленное (или лишь слегка разбавленное) водой, в результате чего получается очень крепкий напиток (обычно 52-66 %).

Виды американского виски:

• Бурбон — виски, который содержит не менее 51 % кукурузы в исходном сырье и выдерживается в новых дубовых бочках ;
• Кукурузный виски ( corn whiskey ) — не менее 80 % кукурузы, не выдержан вообще или выдержан в использованной бочке;
• Солодовый виски ( malt whiskey ) — не менее 51 % ячменя;
• Ржаной виски ( rye whiskey ) — не менее 51 % ржи;
• Виски из соложеной ржи ( malted rye whiskey ) — не менее 51 % соложеной ржи;
• Пшеничный виски ( wheat whiskey ) — не менее 51 % пшеницы.

Культура употребления

Дегустация виски (анализ виски посредством визуального осмотра, проб на вкус и аромат ) часто проводятся в группах.

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Виски пьют и как аперитив , и как дижестив . Используется бокал Nosing (Ноузинг) — бокал предназначен для ощущения аромата виски. Зауженный верх способствует концентрации паров виски. Благодаря своей форме подходит для употребления качественных сложных виски. Не используется для коктейлей и купажированных виски.

Российский рынок

По некоторым данным, объём импорта шотландского виски в Россию составляет 25 млн фунтов . Лондонская Times отмечает, что санкции, введённые президентом Путиным в августе 2014, на эту продукцию не распространяются . В апреле 2016 года была анонсирована новость о том, что в Гусевском районе Калининградской области планируется построить первый в России завод по производству дистиллята виски .

Примечания

Комментарии

1. В современном значении, написание whisky относится к продукту, произведённому в Шотландии , а whiskey — в Ирландии или США .

См. также

• Дубовая бочка для виски
• Доля ангелов
• Бочковая крепость
• Спиртуозность виски
• Холодная фильтрация виски
• Конгенеры в алкоголе
• Белый виски

Источники

Литература

• // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М. , 2006. — С. 380.
• Локхарт Р. Б. . — М. : КоЛибри, 2007. — С. 7—38. от 19 марта 2011 на Wayback Machine
• Рэй Фоли. Глава 12. Скотч — шотландское виски; Глава 13. Ирландское виски // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М. : Диалектика, 2007. — 416 с.
• Тузмухамедов Э. Р. Виски: Путеводитель. — 5-е изд., перераб. — М.: ББПГ, 2011. — 384 с. — ISBN 978-5-93679-159-8
• Malachy Magee, Irish Whiskey: A 1000 Year Tradition. ISBN 978-0-86278-228-3
• Майкл Джексон . World Whiskey. DK Publishing. ISBN 978-0-7566-6217-2