Фуа-гра́ ( фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки . Слово несклоняемое , среднего рода .

По состоянию на 2007 год, лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали : Аквитания (9000 тонн) , Юг — Пиренеи (3840 тонн) , Земли Луары (3500 тонн) , за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в России .

История

Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта , о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц , в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным .

Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции , а также в эпоху Римской империи . Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира , которые для смягчения размачивали в течение 20 дней . В IV веке в римских античных кулинарных книгах ( De re coquinaria d’Apicius ) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum , что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido , а к XII веку в fedie , feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках .

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.

Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе .

Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны .

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления , но при этом существенно снизили качество этого деликатеса .

Производство

Технология откорма птицы

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды .

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8—10 недель, начинается стадия насильственного кормления ( гаваж , фр. gavage ) . Данная практика считается неэтичной и запрещена в большинстве стран Европы, однако некоторые фермеры утверждают, что принудительное кормление не наносит птицам неприятных ощущений. В период принудительного откармливания трубку вставляют в горло птиц 2—3 раза в день в течение 2 недель (для уток) и 3 недели (для гусей), чтобы закачать большое количество пищи в их тело, гораздо большее, чем они бы добровольно употребляли. Эта практика направлена ​​на индукцию печеночной жировой клеточной гипертрофии. Технология принудительного кормления животных для производства фуа-гра является «губительной для благосостояния птиц», как это было заявлено еще в 1998 году Научным комитетом по вопросам здравоохранения и благосостояния животных (SCAHAW) Европейской комиссии . Престижная информационная служба по защите животных Кембриджского университета во главе с профессором Дональдом Брумом в 2017 году провела исследование «Благополучие уток при производстве фуа-гра» . Авторы работы отмечают, что животные вынуждены терпеть огромные страдания, чтобы из них сделали деликатес, который в итоге вреден для человека из-за высокого содержания жира. «Утиное или гусиное фуа-гра содержат амилоидный белок, который может ускорить развитие амилоидоза (тяжёлой болезни, некоторые формы которой являются неизлечимыми) у восприимчивой человеческой популяции», — отмечают кембриджские учёные. Обычно гаваж подвергается критике из-за следующих факторов неблагополучия животных, описанных в исследовании: рост общей анатомии тела, изменение осанки, сложности в ходьбе (лапы могут быть развернуты наружу, поэтому стоять вертикально или хотя бы добраться до воды животные порой не в силах), костная трансформация; травмы шеи, гортани, желудка; респираторные инфекции, кандидоз, а стрептококки вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта; выброс токсинов в организм, с которыми печень справиться больше не может, что вызывает боль и возможную раннюю смерть животного.

Сторонники фуа-гра отмечают, что в естественных условиях водоплавающие перелетные птицы тоже сильно переедают перед длинными путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, например. При принудительном откорме эксплуатируется биологическая предрасположенность птиц к набору веса. Однако животные демонстрируют агрессию к людям, которые приходят их кормить, начинают прятаться и кричать и добровольно не употребляли бы количество пищи, используемое при откорме. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10 раз. Если после гаважа насильное кормление птиц прекратить, уже через несколько недель их печень вернется к норме, таким образом любое производство фуа-гра может быть перепрофилировано на фабрику без этапа жестокого заключительного откорма .

Объём мирового производства

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра ( фр. foie gras cru ) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн) , из которого 96 % пришлось на печень уток . Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено ▼ 19190 тонн фуа-гра , второй страной по объёму производства стала Болгария ( ▲ 2800 тонн в 2012 году) , третьей — Венгрия ( ▲ 2570 тонн в 2012 году) , четвёртой — Испания ( ▼ 800 тонн в 2012 году) и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

Производство во Франции

По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

• Ланды (24 %),
• Атлантические Пиренеи (15 %),
• Вандея (13 %),
• Жер (11 %),
• далее с меньшими объёмами следуют Дордонь , Ло и Гаронна , Дё-Севр , Верхние Пиренеи , Ло , Атлантическая Луара .

Согласно исследованию французского института , специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG , объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %» .

В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG , «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».

Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.

Критика

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке , инициированного PETA , участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA и HSUS , предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве . В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет : она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню .

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы , «позором для всей Европы» . Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур , снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра .

Производимые наименования

1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:

• Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар , специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина .
• Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
• Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
• Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
• Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
• Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
• Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.

• 
  Пример цельного фуа-гра (перед готовкой в террине)
• 
  Полуприготовленное фуа-гра «по домашнему» в террине
• 
  Полуприготовленное фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов

Кулинарная обработка

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

• Сырое (cru) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде оно не хранится долго. Во Франции сырое фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиного или утиного фуа-гра.
• Полуготовое (mi cuit) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
• Консервированное (cuit) — также называется «обычное фуа-гра»; оно получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Употребление в пищу

Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления . Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов . В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии . За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле .

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь ). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра ) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини ( торнедос )).

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином , традиционно используются Сотерн или . Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов , например, или Бордо .

• 
  Поджаренные эскалопы фуа-гра
• 
  Тунец и фуа-гра
• 
  Сотерн как классическое дополнение фуа-гра
• 
  Инжир , начинённый фуа-гра

Влияние на здоровье

Исследование на мышах показало, что употребление в пищу фуа-гра приводит к амилоидозу .

Варианты замены фуа-гра

Альтернатива традиционному гаважу

В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами . При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа . Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года , некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей , а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра .

Faux Gras (имитация)

Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка) , вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году . В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское ; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром .

Tofoie Gras (имитация)

Придуманное в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом, задымлённый тофу , маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк .

См. также

• Благополучие животных

Примечания

Ссылки