Пу́динг ( англ. pudding ) — общее название для трёх разновидностей блюд.

I. Категория сытных британских вторых блюд , приготовленных из нутряного говяжьего или бараньего жира, лука, специй, овсяной крупы, фарша, теста, иногда также крови и субпродуктов, в различных сочетаниях. Могут быть похожи на натуральную колбасу ( чёрный пудинг , белый пудинг ), пирожки с мясной начинкой ( тряпичный пудинг ) или даже несладкие пирожки без начинки, обжаренные в бараньем жире и подаваемые на гарнир ( йоркширский пудинг ). Эта категория блюд — старинного происхождения и традиционно играла важную роль в рационе жителей различных частей Британии .

II. Категория сладких британских десертных блюд , содержащих тесто или бисквит в сочетании с орехами, сухофруктами, цедрой и заварным кремом. Самым известным блюдом такого типа является рождественский или плам-пудинг . Этот тип блюд является ответвлением от предыдущих, так как в средневековой британской кухне сладкие и мясные ингредиенты обычно сочетались . Так, рецепт белого пудинга XV века сочетал свиную печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики . В конечном итоге, эти две группы пудингов разделились, но не до конца: при приготовлении многих сладких пудингов по-прежнему используется говяжий и бараний жир , а по-прежнему представляет собой колбасу с добавлением сухофруктов.

III. Категория сладких блюд кремообразной консистенции , которые в англоязычной литературе именуются пудингами . В некоторых странах, испытавших сильное британское влияние, например в Португалии , для некоторых таких блюд тоже используется наименование «пудинг», например, пудинг аббата Пришкуша . В других странах их предпочитают называть «кремами» или «фланами». К наиболее известным блюдам такого типа относятся испанский крем Каталана , французский крем-брюле , нидерландский вла , немецкий баварский крем , итальянский сабайон и испано-португальский карамельный пудинг . В дореволюционной России распространённым блюдом этого типа являлось бланманже .

Кремообразные десерты, подобные этим, сегодня нередко производятся в промышленных масштабах и продаются в супермаркетах под названием «шоколадного», «ванильного», «карамельного» пудингов, хотя их рецепты обычно значительно отличаются от исторических или дорогостоящих «ресторанных» версий подобных блюд.

К этой же группе примыкает рисовый пудинг , в наиболее простой версии представляющий собой просто сладкую рисовую кашу.

Некоторые разновидности пудингов

Мясные пудинги

• Йоркширский пудинг — кляр с бараньим жиром
• Чёрный пудинг — начинка кровяной колбасы
• Белый пудинг — та же начинка, но без крови
• Красный пудинг — смесь различных сортов мяса и субпродуктов , обжаренная в кляре
• — пудинг разных вкусов, который после приготовления обливают нормандским сидром
• Тряпичный пудинг — из фарша и лука, завёрнутых в тесто, готовится в марле

Сладкие пудинги из теста

Сладкие пудинги без теста и подобные им блюда

См. также

• Бланманже
• Панна-котта
• Желе

Примечания

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.