Кростата ( итал. crostata ) — итальянский открытый пирог из песочного теста (тесто фролла), с разными начинками. Также известен как coppi в Неаполе и sfogliate в Ломбардии . По внешнему виду пирог очень похож на неаполитанскую пастьеру , с которой, возможно, имеет общее происхождение.

Н. В. Гоголь писал, что «crostata с вишнями способна произвести на три дня слюнотечение у самого отъявленного объедалы».

Этимология

«Кростата» происходит от итальянского слова crosta, что означает «корочка». В свою очередь, итальянский корень восходит к латинскому crustāta, и, в конечном счёте, происходит от существительного crusta («кора») . Отсюда же берут начало французское кулинарное слово croustade («корочка») и английский термин custard — « заварной крем ».

История

Рецепт пирога на основе песочного теста был известен в Венеции после 1000 года, когда там начали использовать импортный сахар с Востока. Первый зафиксированный рецепт кростаты восходит к XIV веку. Он был описан Гийомом Тирелем , известным как Тайван, в его сборнике Le Viandier . В 1570 году Бартоломео Скаппи упоминает этот пирог в своей работе о кулинарии итальянской эпохи Возрождения. Автор «Искусства хорошей кулинарии» (Мантуя, 1662 г.) шеф-повар из Болоньи на службе у Карла II Гонзага , Бартоломео Стефани, также приводит рецепт кростаты .

Ранние рецепты crostata в их современном смысле можно проследить по кулинарным книгам Libro de Arte Coquinaria («Книга о кулинарном искусстве») Мартино да Комо (Martino da Como), опубликованной около 1465 года , и Cuoco napolitano («Неаполитанский повар»), опубликованной в конце XV века, содержащей рецепт № 94 под названием Crostata de Caso, Pane .

Приготовление

Кростату можно готовить в характерных круглых формах, придавать ей квадратную или прямоугольную форму, когда она готовится для употребления на вечеринках по случаю дня рождения или для « шведского стола ».

Кростата может быть как сладким пирогом, так и несладким. Основа пирога готовится из песочного теста . Наиболее распространёнными начинками для пирога, помимо фруктового джема , фруктов и ягод, являются заварной крем, рикотта и шоколадный крем, такой как Нутелла . Ингредиенты для несладкой кростаты могут включать мясо, рыбу, морепродукты или овощи, предварительно приготовленные или доведённые до полуготового состояния. Кростата готовится также и методом « слепой выпечки » (Blind-baking), когда сначала выпекается пирог с бортиками без начинки, а затем заполняется кремом или чем-то другим, что не требует приготовления. Пирог часто украшают сверху решёткой-плетёнкой из теста.

Пастафлора

В Греции пирог, аналогичный кростате, известен под названием пастафлора ( греч. πάστα φλώρα ). Это название происходит от итальянского «паста фролла» ( итал. pasta frolla» ; «рассыпчатое тесто»). В Греции слово фро л а было неверно прочитано, как ф л ора, и в таком виде закрепилось в названии. Под этим названием пирог был ввезён греческими эмигрантами в Латинскую Америку , где стал популярным кушаньем в Уругвае, Парагвае и Аргентине . Типичными аргентинским начинками пастафлоры являются гойябада (мармелад из гуавы ), дульсе де батата (мармелад из сладкого картофеля ) и дульсе де лече (местный аналог сгущённого молока ). Пастафлора в этом регионе нередко подаётся на полдник с чаем мате .

См. также

• Линцкий торт

Примечания