Кра́фтовое пивоваре́ние ( англ. craft brewery , ремесленное пивоварение ) — производство пива небольшими, независимыми компаниями ( микропивоварнями ), которые придерживаются индивидуальных, непромышленных рецептов, отмечаемое как самостоятельное направление в отрасли . Движение микропивоварения началось в США и Великобритании в 1970-х годах, хотя традиционное кустарное пивоварение существовало в Европе на протяжении веков и впоследствии распространилось в других странах.

Такие пивоварни, как правило, воспринимаются и рекламируются , как делающие акцент на энтузиазме , новых вкусах и разнообразных технологиях пивоварения .

В отличие от домашнего пивоварения , данное направление предполагает приготовление продукта с целью сбыта.

История

В середине XX века потребители пива в западных странах столкнулись с засильем стандартного лагерного пива , которое было наиболее выгодно крупным производителям (пивным корпорациям ) ввиду индустриальности способа производства и стандартизации ассортимента. Со второй половины 1970-х годов начинается рост интереса любителей пива к изучению домашнего пивоварения . Эта тенденция привела к «крафтовой революции» — появлению множества небольших пивоварен, которые открывались настоящими любителями пива, хорошо разбиравшимися в сортах и способах производства этого напитка. В США создателей таких пивоварен вдохновляли пивные традиции Старого Света .

Впервые понятие микропивоварни выделено в Великобритании во второй половине 1970-х годов для обозначения нового поколения пивоварен, специализировавшихся на производстве традиционного бочкового эля . Первым примером успешной микропивоварни считается предприятие, основанное в 1975 году Биллом Урквартом ( англ. Bill Urquhart ) в деревне округа Уиллингбро ( Нортгемптоншир ). Небольшие микропивоварные фирмы показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента продукции, способность быстро учитывать меняющиеся пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство.

В 1980-х годах концепция перекочевала в США, где термином англ. microbrewery стали обозначать пивоварни, производившие не более 15 тыс. американских баррелей пива в год. Локомотивом любительского пивоварения на западном побережье США стал индийский пейл-эль (IPA), сваренный на основе инновационных сортов хмеля с интенсивным ароматом. Собственно термин «крафтовое пивоварение» был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров ( англ. Brewers Association ), определившим ремесленную пивоварню как «небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам».

Постепенно ремесленное пивоварение получило распространение во многих странах мира, но степень его проникновения различна: так, в Германии и в России по состоянию на 2010—2011 годы доля малых предприятий в продажах составила лишь 1 %, тогда как в США в 2018 году такие предприятия заняли около 18 % рынка пива. К 2019 доля крафтового пива в продажах в России составила 1,5 % .

По состоянию на 2021 год в России функционирует около 250 независимых крафтовых пивоварен .

Определения

Микропивоварня

Хотя термин «микропивоварня» изначально использовался по отношению к размеру пивоваренных заводов, постепенно он стал отражать альтернативное отношение и подход к пивоварению: гибкость, адаптивность, экспериментирование и обслуживание клиентов. Термин и тенденция распространились в США в 1980-х годах и в конечном итоге стали использоваться как обозначение пивоварен, которые производят менее 15 000 баррелей пива (1 800 000 литров ; 460 000 галлонов ) в год .

Микропивоварни постепенно появились и в других странах, например, в Новой Зеландии и Австралии . Крафтовое пиво и микропивоварни были названы причиной снижения продаж алкоголя в Новой Зеландии на 15 миллионов литров (4,0 миллиона американских галлонов) в 2012 году, поскольку новозеландцы предпочитают более дорогое пиво премиум-класса более дешёвым маркам .

Нанопивоварня

Сайт The Food Section определяет «нанопивоварню» как «уменьшенную микропивоварню, часто управляемую индивидуальным предпринимателем, который производит пиво небольшими партиями» . Министерство финансов США определяет нанопивоварни как «очень маленькие пивоварни», которые производят пиво на продажу .

Крафтовая пивоварня

Крафтовая пивоварение — это более ёмкий термин, обозначающий развитие отрасли после микропивоваренного движения конца 20-го века. Определение не совсем единообразно, но обычно применяется к относительно небольшим, независимым коммерческим пивоварням, которые используют традиционные методы пивоварения и делают акцент на вкусе и качестве. Этот термин обычно применяется к пивоварням, созданным после 1970-х годов, но может использоваться и к более старым пивоварням с аналогичной направленностью . Торговая группа Соединённых Штатов, «Ассоциация пивоваров», заинтересованная в прозрачности бренда , предлагает определение крафтовых пивоварен как «небольших, независимых и традиционных». Процесс ремесленного пивоварения занимает много времени и может рассматриваться пивоварами как искусство . В Великобритании инициатива «Уверенный независимый британский крафтовый пивовар» осуществляется «Обществом независимых пивоваров», которое гарантирует, что все пивоварни, использующие логотип Independent Craft Brewer, являются относительно небольшими, независимыми и варят качественное пиво .

Фермерская пивоварня

Термин «фермерская пивоварня» существует уже несколько веков. Несколько стилей пива считаются «фермерскими», первоначально возникнув из-за того, что фермеры варили пиво с низким содержанием алкоголя в качестве стимула для полевых работников. Фермерские пивоварни не были крупномасштабными; у них были более мелкие и уникальные методы варки и брожения по сравнению с крупными пивоварнями того времени . Это по-разному влияло на общий продукт, создавая нетрадиционные вкусовые качества пива.

Термин «фермерская пивоварня» недавно вошёл в местные законы и государственные законы , чтобы предоставить фермерским пивоварням определённые, часто связанные с сельским хозяйством, привилегии, которые обычно не предусмотрены стандартными законами о пивоварении. За эти привилегии обычно приходится платить: некоторая часть ингредиентов (таких как зерно, хмель или фрукты ), используемых в пиве, должна быть выращена на данной лицензированной фермерской пивоварне.

Пивоваренный паб

«Пивоваренный паб» ( англ. brewpub ) — это термин, объединяющий идеи пивоварни и паба . Пивоварня может быть пабом или рестораном, который варит пиво на территории заведения . В США «Пивоваренный паб» определяется как заведение, продающее 25 и более процентов своего пива на месте и предоставляющее значительное количество услуг питания. «Тап-рум» ( англ. taproom ) — это профессиональная пивоварня, которая продаёт 25 и более процентов своего пива на месте и не оказывает значительных услуг питания. Пиво варится в основном для продажи в тап-руме и часто отпускается непосредственно из резервуаров пивоварни .

В Европейском Союзе в некоторых странах пивоварням благоприятствует система прогрессивной пошлины на пиво, которая зародилась в Баварии . В Великобритании пивоварни, производящие до 5 000 гектолитров пива в год (около 880 000 пинт ), платят только половину обычной пошлины на пиво .

Современное состояние

Маркетинг

Микропивоварни приняли маркетинговую стратегию , которая отличается от стратегии крупных пивоваренных заводов массового спроса, предлагая продукцию, конкурирующую на основе качества и разнообразия, а не низкой цены и рекламы. Их влияние оказалось гораздо больше, чем их доля рынка, которая составляет всего 2 % в Великобритании , о чем свидетельствует вывод крупными коммерческими пивоварнями новых брендов для рынка крафтового пива. Однако, когда эта стратегия потерпела неудачу, корпоративные пивоварни инвестировали в микропивоварни или, во многих случаях, приобретали их целиком .

Баночное пиво

В период с 2012 по 2014 год использование банок крафотовыми пивоварами удвоилось: более 500 компаний в США используют банки для упаковки своих напитков. Ранее ассоциировавшиеся с крупными пивоваренными корпорациями, банки теперь предпочитают ремесленные пивовары по многим причинам: банки непроницаемы для кислорода, а свет, разрушающий пиво, не влияет на консервированное в банку пиво, баночное пиво более мобильно, поскольку требуется меньше места для хранения или транспортировки, баночное пиво быстрее охлаждается, а банки имеют большую площадь поверхности для нанесения более заметной этикетки .

Мнение о том, что бутылки дают вкус, превосходящий баночное пиво, называют устаревшим, поскольку большинство алюминиевых банок покрыты полимерным покрытием, которое защищает пиво от металла . Однако, поскольку употребление пива непосредственно из банки все равно может привести к металлическому привкусу, большинство крафтовых пивоваров рекомендуют наливать пиво в бокал перед употреблением. В июне 2014 года, по оценкам «Ассоциации пивоваров», 3 % ремесленного пива продаётся в банках, 60 % — в бутылках, а оставшаяся часть рынка приходится на кеги .

В период с 2015 по 2020 год доля крафтового пива в баночной упаковке в Великобритании увеличилась почти в десять раз и достигла 4,9 % .

Бочковое выдержанное пиво

Компания Goose Island впервые выпустила марку Bourbon County Stout в 1992 году, но в свободной продаже он появлялся только в 2005 году. Другие пивоварни стали следовать примеру Goose Island, обычно выдерживая насыщенные имперские стауты , такие как Founders KBS и The Bruery’s Black Tuesday . В 2018 году журнал Food and Drink написал: «Процесс, который когда-то был нишевым, стал не просто мейнстримом, а повсеместным» . Кислые сорта пива, выдержанные в бочках, — более новая тенденция, вдохновлённая бельгийской традицией ламбиков и красных элей Фландрии .

Крафтовое пивоварение в Великобритании

Термин «микропивоварня» возник в Великобритании в конце 1970-х годов для обозначения нового поколения небольших пивоварен, которые сосредоточились на производстве традиционного бочкового эля независимо от крупных пивоваров или сетей пабов . В 1972 году Мартин Сайкс основал пивоварню Selby Brewery как первую новую независимую пивоваренную компанию за 50 лет. По его словам, «я предвидел возрождение настоящего эля и вошёл в него раньше» . Другим ранним примером была пивоварня Litchborough, основанная Биллом Уркхартом в 1974 году. Наряду с коммерческим пивоварением, Litchborough предлагала курсы обучения и стажировки, и многие пионеры британского движения прошли через её курсы, прежде чем основать свои собственные пивоварни .

До появления крупных коммерческих пивоварен в Великобритании пиво варилось в помещениях, где оно продавалось. Пивовары выставляли знак — хмельной столб — чтобы показать, когда их пиво готово. Средневековые власти были больше заинтересованы в обеспечении надлежащего качества и крепости пива, чем в предотвращении пьянства. Постепенно мужчины стали заниматься пивоварением и объединяться в гильдии, такие как Гильдия пивоваров в Лондоне в 1342 году и Эдинбургское общество пивоваров в 1598 году; по мере того как пивоварение становилось все более организованным и надёжным, многие трактиры и таверны перестали варить пиво для себя и покупали его у этих первых коммерческих пивоварен .

Однако были и такие пабы, которые продолжали варить собственное пиво, например, Blue Anchor в Хелстоне, Корнуолл , который был основан в 1400 году и считается старейшим пабом в Великобритании . В Великобритании в 20 веке большинство традиционных пабов, которые варили собственное пиво в пивоварне, расположенной в задней части паба, были выкуплены более крупными пивоваренными компаниями и перестали варить пиво на месте. К середине 1970-х годов их осталось всего четыре: All Nations (Мэдли, Шропшир ), The Old Swan (Незертон, Уэст-Мидлендс ), Three Tuns (Бишопс Касл, Шропшир ) и паб Blue Anchor (Хелстон, Корнуолл ) .

Тенденция к созданию крупных пивоваренных компаний начала меняться в 1970-х годах, когда популярность кампании Campaign for Real Ale (CAMRA) в поддержку традиционных методов пивоварения и успех книги Майкла Джексона World Guide to Beer побудили пивоваров Великобритании, таких как Питер Остин, создавать свои собственные небольшие пивоварни или пивные пабы. В 1979 году в Великобритании появилась сеть пивоваренных пабов, известных как Firkin , число которых на пике своего развития достигло более ста; однако сеть была продана, и в конечном итоге её пабы перестали варить собственное пиво.

В Великобритании не существует чётких критериев определения «крафтового пива» . В 2019 году CAMRA впервые разрешила продажу крафтового пива в кегах на своём фестивале Great British Beer Festival. Организатор фестиваля Кэтрин Тонри сказала: «Люди, приходящие на фестиваль, любят пиво во всех формах и видах» . В 2019 году бренд Punk IPA от BrewDog был самым продаваемым крафтовым пивом в Великобритании .

Примечания

Ссылки

• (неопр.) Аргументы и факты (10 июня 2016). Дата обращения: 6 октября 2017.
• (неопр.) . Коммерсант (5 октября 2017). Дата обращения: 6 октября 2017.