Шубат (или чал ) ( туркм. çal , узб. chal , каз. шұбат, қымыран ) — кисломолочный напиток из верблюжьего молока . Традиционный напиток казахов . У туркменов имеется аналогичный напиток под названием чал . В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат . По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется . С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — (туркм. agaran, каз. ағарған).

Этимология

Общетюркский: *čubat > казахский: шұбат (родственно: шұбау "трясение"). Пратюркский: *kām- "трясти" > огурский: *qïmur > монгольский: *kimuran > казахский: қымыран (родственно: қымыз). Пратюркский: *čāl "белый, серый, седой" > туркменский: çal "белый (напиток)" (родственно: чалый). Пратюркский: *ākargan "белеющее" > казахский: ағарған, туркменский: agaran.

Приготовление

В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса, не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем, как подать на стол. Шубат более густой, чем кумыс, и имеет белый цвет.

Характеристики

К особенностям приготовления шубата относится то, что напиток готов уже через 6—8 часов, а его срок хранения сильно ограничен, так как он скисает уже через сутки. Единственно возможный способ продлить его хранение — это поместить его в условия с температурой не выше +5 °С, что без холодильника невозможно. Это является серьёзным препятствием для распространения этого напитка.

Некоторые характеристики шубата :

	Верблюжье молоко	« Шубат (Чал) »
Кислотность	18°	28°
Жирность	4,3 %	4,3 %
Лактоза	2,75 %	1.32 %
Сухое вещество, кроме жира	8,2 %	6,6 %
Минеральные вещества	0,86 %	0,75 %
Этиловый спирт		1,1 %
Аскорбиновая кислота	5,6 мг%	4,8 мг%

Утверждается, что шубат полезен при астме , туберкулёзе , воспалении печени, диабете .

Примечания

Литература

• Ходжакулиев Г. К. Методическое письмо по применению и приготовлению кисломолочного продукта из верблюжьего молока — чала / Туркм. гос. ин-т. — Ашхабад, 1965. — 11 с.
• Ходжакулиев Г. К., Курбанов Х. Аминокислотный состав суммарных белков молока верблюдиц и кисломолочного продукта чала // Тр. Ашхабад. НИИ эпидем. и гигиены. — 1964. — Т.6. — С.361-364.
• Ходжакулиев Г. К., Ягодинская С. Г., Соколова Т. А. Содержание витаминов А, В1 и В2 и С в верблюжьем молоке и чале // Колхозно-совхозн. пр-во Туркменистана. — 1964. — N7. — С.19-20.
• Лушин Ю. В пустыню за шубатом // Огонёк , 1982. — N32 .- C.7.
• Шорманов Т. Ш., Жангабылов А. К. Лечебные свойства кумыса и шубата. Алматы. — 1990.

Ссылки

• (недоступная ссылка с 18-03-2018 [2168 дней])
• , «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф.
• Brigor'iants N. N. [Chemical composition of chal (fermented camel's milk)] (рус.) // Vopr Pitan. — 1954. — Т. 13 , № 4 . — С. 41—2 . — .
• Konuspayeva G., Faye B., Loiseau G., Levieux D. (англ.) // J. Dairy Sci. : journal. — 2007. — January ( vol. 90 , no. 1 ). — P. 38—46 . — doi : . — . (англ.)
• Martinenko, N.l., Yagodinskaya, S.G., Adhundov, A.A., Charyev, K.C. and Khumedov, O. (англ.) // Dairy Sci. Abst. : journal. — 1977. — Vol. 40 , no. 7802 . — P. 824 . 25 мая 2011 года. (англ.) (недоступная ссылка с 18-03-2018 [2168 дней])
• (англ.) / Palmated Esenov; Bernard Faye. — Amsterdam: (англ.) ( , 2005. — ISBN 1-58603-473-1 . (англ.)
• (англ.)