Варе́ники ( укр. вареники , ʋɐˈrɛneke ) — украинское национальное блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из отварного мяса, овощей , грибов , фруктов , творога , картофеля и ягод . Вареники в XIX веке были известны также крестьянам Курской губернии . Сходно с марийским блюдом подкогыльо .

Ленивые вареники могут рассматриваться как разновидность обычных вареников, не требующая долгой лепки, либо как отдельное блюдо. Для их приготовления начинку (чаще всего творог ) смешивают с тестом, затем раскатывают в жгут и нарезают как на галушки , после чего варят.

Приготовление

Тесто для вареников делается из пшеничной муки , может быть пресным , дрожжевым , на кефире . Оно раскатывается в тонкий слой, из которого нарезаются круглые, косоугольные или квадратные куски, и в них заворачивают начинку, в качестве которой используют рубленое отварное мясо с жареным луком, тушёную капусту , варёный картофель , творог ; или свежие ягоды: вишню , чернику , клубнику . Далее края теста защипывают, кладут в кипящую воду (либо готовят на пару ) и варят до тех пор, пока они не всплывут (и плюс ещё минуту-две, в зависимости от их размеров.

Вареники с мясом или картошкой после варки также можно обжарить на масле. Вареники с мясом, в отличие от российских пельменей , начиняются отварным мясом.

Подаются горячими со сметаной и/или сливочным маслом . Сладкие вареники (вишня, творог) часто посыпают сахаром или поливают мёдом. Вареники с мясом и с картофелем принято подавать с жареным луком и постным маслом.

Галерея

• 
  Вареники с мясом, сервированные со сметаной
• 
  Вареники с вишней в качестве десерта
• 
  Вареники со сметаной и шкварками
• 
  Ленивые вареники
• 
  Вареники с картофелем и лисичками
• 
  Вареники с творогом
• 
  Вареники с капустой

В литературе

О вареничках пшеничных белых упоминает Иван Котляревский в произведении «Энеида»:

Вареники упоминаются в произведениях Николая Гоголя :

Тут заметил Вакула, что ни галушек , ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

— Н. Гоголь , « Вечера на хуторе близ Диканьки »

Упоминает вареники в своих произведениях и Анджей Сапковский .

Описываются вареники и в «Описании Харьковского наместничества » 1785 года:

К вечеру же по большой части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание своё получили.

— «Описания Харьковского наместничества конца XVIII века». 1785 год. К: Наукова думка , 1991, стр.68

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Вареники // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 56—57. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Вареники (украинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 73—74. — 304 с.
• Ратушный А. С. Вареники // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 80—81. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .