Каберне́-совиньо́н ( фр. Cabernet Sauvignon) — сорт винограда , используемый для производства полнотелых красных вин . Наиболее распространённый и культивируемый сорт в мире (за исключением периода с 1990-х до 2015 года, когда пальма первенства принадлежала мерло ) .

Появился в XVII веке в Бордо как результат скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан . В XVIII веке именовался Petite Vidure , причём ампелографы того времени видели в этом названии искажение Bidure (якобы производное от «Битурика», названия одной из древнеримских лоз, упоминаемых у Плиния Старшего ) .

Сельскохозяйственные свойства

Сорт с повышенной устойчивостью к заболеваниям мильдью и серой гнили . Лучше многих других сортов противостоит филлоксере и слабо повреждается гроздевой листовёрткой . Цветок обоеполый. Каберне-совиньон относительно морозо- и засухоустойчив. В целом неприхотлив: растёт в самых разных климатических условиях и не требует сложного возделывания.

По причине относительно позднего вызревания жизнеспособен только в умеренно-тёплом климате: ему не всегда удаётся достичь полного созревания даже на своей родине в Бордо . Доля этого сорта в купажах бордоских вин наиболее велика в Медоке , чуть ниже — в Граве и ещё ниже — на правом берегу Жиронды .

Вина из каберне-совиньона

Один из самых мелкоплодных сортов технического винограда , каберне-совиньон придаёт вину очень насыщенный вкус и высокую терпкость, объясняющуюся высоким содержанием танинов . Сортовое вино кажется во рту тяжёлым или средне-тяжёлым, после глотка возникает ощущение сухости нёба. В качестве определяющей вкусовой особенности зрелого каберне-совиньона называют чётко различимый привкус чёрной смородины .

Если ягоды не до конца созрели, то проступают травянистые тона совиньон-блана; это свойственно каберне-совиньону из винодельческих регионов с относительно прохладным климатом. Для калифорнийского каберне характерен привкус зелёного стручкового перца , который нравится не всем потребителям .

Часто для смягчения слишком насыщенного вкуса каберне-совиньона в купаж ( ассамбляж ) добавляют другие, более «мягкие» сорта — в классическом варианте мерло . У виноделов Нового Света вкус каберне-совиньона часто ещё более насыщен, чем в Европе. Сильный вкус вин из каберне-совиньона может заглушить вкус лёгких блюд, поэтому в ресторанах данные вина часто подают с жирным мясом, жареными и копчёными блюдами.

Органолептические свойства

• фруктовые тона: чёрная смородина , черника и черноплодная рябина ;
• цветочные тона: фиалка , чёрный перец , аспарагус и зелёные оливки;
• тона специй: имбирь , зелёный болгарский перец и душистый перец ;
• тона, появляющиеся после выдержки в бочке: ваниль , дым , кожа , кедр и сигарный хьюмидор .

Потомки

• — гибрид каберне-совиньона с популярным в черноморском регионе сортом саперави , выведенный в ялтинском институте « Магарач »

Примечания

Литература

• Jancis Robinson , Julia Harding, José Vouillamoz . Cabernet Sauvignon // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.) . — Penguin Books , 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2 .
• Jancis Robinson , Julia Harding. Cabernet Sauvignon // The Oxford Companion to Wine (англ.) . — 4th ed. — Oxford : Oxford University Press , 2015. — 860 p. — ISBN 0-19-870538-7 . — ISBN 978-0-19-870538-3 .
• Oz Clark & Margaret Rand. Grapes and Wines. — Time Warner Books, 2003. — ISBN 0-316-72653-2 .
• Герасимова В. А, Белокурова Е. С, Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб. : Питер, 2005. — С. 153, 195—196. — 416 с. — ISBN 5-94723-971-X .

Ссылки

• Каберне // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978. (Дата обращения: 23 октября 2012)