Мармела́д ( порт. marmelo — «айва», от латинского слова с тем же значением, в свою очередь заимствование из др.-греч. μέλιμέλον , «медовое яблоко») — кондитерское изделие, приготовленное из фруктовых, ягодных пюре или соков , варёных с сахаром с содержанием влаги по массе не более 22 % (жевательный) — 33 % (фруктово-ягодный и желейный). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин , агар-агар , желатин , модифицированный крахмал . Могут иметь и другие пищевые добавки (красители, ароматизаторы , подсластители и так далее).

История

Слово происходит от португальского порт. marmelada и первоначально обозначало традиционный пластовой мармелад из айвы . Благодаря устойчивым англо-португальским торговым связям, слово достаточно рано проникло в Англию , где со временем им стали называть цитрусовый джем особого рода. В русском языке значение заимствованного слова «мармелад» было позднее расширено на значительный ассортимент фруктово-ягодных десертов, которые в языках других европейских стран мармеладом не называются.

Основные разновидности мармелада (с точки зрения русской традиции употребления этого термина) следующие:

• Пластовой мармелад — по консистенции напоминает твёрдое желе, выпускается чаще всего в виде брикетов (но иногда и в банках, куда заливается горячим, до полного застывания), режется ножом и используется для намазывания на хлеб. Примеры: айвовый мармелад ( Испания , Италия и Португалия ), китоноагэ ( Румыния и Молдавия ), мармелад из гуавы ( Латинская Америка ), мармелад из батата ( Латинская Америка ), котиньяк ( Франция ), российский пластовой яблочный и сливовый мармелад.
• Желейный штучный мармелад — классический «советский» мармелад (хотя существует также и в других странах). Имеет форму отдельных конфет, относительно мягкую консистенцию и, обычно, сахарную обсыпку. Классический пример: лимонные (апельсиновые, цитрусовые ) дольки, но имеется и много других разновидностей.
• Жевательный штучный мармелад — классический «европейский» мармелад, имеющий более твёрдую, несколько тягучую консистенцию и широчайшее разнообразие форм и вкусов. Классические примеры: мармеладные мишки ( Германия ), мармеладные младенцы ( Великобритания ). Сюда же примыкают такие десерты, как мармеладные бобы и лакричное ассорти .
• Традиционный британский мармелад — цитрусовый джем определённого типа для намазывания на хлеб.

В 1980е годы Мексике было освоено производство мармелада из кактуса нопал (давно известного как декоративное растение) .

Галерея

• 
  Желейный мармелад в виде лимонных и апельсиновых долек, а также мандариновых долек другого типа.
• 
  Трёхслойный желейный мармелад в сахарной обсыпке.
• 
  Желейный мармелад в разрезе.
• 
  Жевательный мармелад в виде различных фигурок.
• 
  Мармеладные мишки (разновидность жевательного мармелада).
• 
  Кусковой (пластовой) фруктовый мармелад.
• 
  Нарезанный кусочками пластовой яблочный мармелад.
• 
  Пластовой айвовый мармелад .
• 
  Классический британский мармелад домашнего приготовления.

См. также

• « Мармеладный бунт »

Примечания

Литература

• Мармеладные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы.
• Похлёбкин В. В. Мармелад // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 200—202. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Мармелад // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 170. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Мармелад // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Зайцев А. Н. // Большая медицинская энциклопедия , 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия . — Т. 22.
• Сокольский И. — Наука и жизнь . — № 10, 2013 г.

Некоторые нормативные документы

• ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
• ГОСТ 6442-69 «Мармелад».