Interested Article - Икра (кулинария)

Икра́ — пищевой продукт , приготовленный из рыбьей икры . Наиболее распространённым способом его приготовления является соление . Используются в основном так называемая чёрная икра — икра осетровых , и красная — лососёвых рыб , а также и других промысловых рыб, включая минтая , щуку , сазана . Икра некоторых голотурий и морских ежей используется в пищу в сыром, жареном или солёном виде .

Выпускается синтетическая икра — суррогатный продукт , имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб.

По способу приготовления

Зернистая икра

Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Для достижения этого свежая сырая икра протирается на грохотке ( решете ), при этом икринки, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и очищаются от пленок и жилок ястыка .

Паюсная икра

Икринки паюсной икры плоские и плотные. Специфический вкус обеспечивается сочетанием слегка подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Для приготовления паюсной икры икра свежевыловленной рыбы засаливается прямо в ястыках . Засолка производится в насыщенном растворе соли ( тузлуке ), нагретом до 38—40 °С . После засолки икра подсушивается (обветривается). Подсушенную и очищенную от всех прожилок и слизи икру давят в чанах толкушками или отжимают под прессом .

Ястычная икра

Ястычную икру засаливают прямо в ястыках в холодном насыщенном растворе соли. Для неё используют недозревшую или слабую икру . Держат в тузлуке вплоть до употребления .

Типы по происхождению

Красная икра

Красная икра — икра лососёвых рыб. Выпускается в виде зернистой икры. Солится в насыщенном растворе соли, после этого в неё во избежание склеивания икринок добавляют растительное масло и глицерин .

Чёрная икра

Чёрная икра — блюдо из солёной икры осетровых рыб , считающееся деликатесом . Она может быть зернистой, паюсной или ястычной . При засолке зернистой чёрной икры икринки перемешивают с солью .

Частиковая икра

Получаемая из частиковых рыб , например сазан , судак , щука , вобла , к которой также условно относят икру сиговых , тресковых , макроруса , сельдевых рыб .

Икра минтая

Икра минтая — солёная икра рыбы минтай .

Икра летучей рыбы

Применяется при приготовлении некоторых видов суши .

Икра улиток

Икра улиток — деликатес французской кухни.

Состав

Зернистая икра баночная слабосолёная содержит по массе :

воду — 47—53 %,
белки — 23—27 %,
жиры — 13—18 %,
соли — 3—4,5 %.

Таким образом, икра богата питательными веществами, однако она не имеет большого распространения как продукт питания вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.

Образ икры в искусстве

Плакат «Жизнь удалась»

« Жизнь удалась » — плакат Андрея Логвина , созданный в 1997 году. Знаковый плакат России девяностых годов XX века — эпохи первичного накопления капитала . Жизнеутверждающий девиз чёрной икрой по фону из красной икры демонстрировал иронию над оптимизмом нового социального класса — молодой российской буржуазии, или как тогда было принято называть « новых русских ».

Образ икры в литературе и поэзии

Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…

Так со смаком описывается В. А. Гиляровским сервировка икры, во время открытия магазина Елисеева в «Истории двух домов» .

Примечания

С. А. Кузнецов. Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е. — СПб. : Норинт, 1998.
// Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов . — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
↑ .
// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
↑ Икра рыб // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.