Квеври ( груз. ქვევრი), чури (на западе Грузии) или лагвани (в Мингрелии ) — грузинское керамическое изделие , напоминающее амфору , но без ручек. Имеет форму конуса и используется при изготовлении вина . Вино из белых сортов винограда, полученное в квеври при контакте с мезгой, отличается интенсивностью цвета, аромата, танинов и называется не белым , а (за пределами Грузии — также оранжевым) . При изготовлении красных вин кувшины тоже используются, но реже (так как их влияние на свойства вина не столь очевидно).

Квеври бывают разных размеров — от обычного кувшинного (5 литров) до громадных, на несколько тысяч литров . Самый распространенный тип квеври вмещает 1-2 тонны сусла . Использованием квеври особо больших размеров отличается Кахетия , где можно увидеть такую посуду вместимостью 6–8 тысяч литров. В Армении виноделами используется сходное гончарное изделие, именуемое карас . Аналогичные сосуды были известны также в Древней Греции ( пифос ) и Средней Азии (хум) . Для перевозки квеври с вином часто используется специальная тележка.

В конце 2011 года в Грузии метод виноделия с использованием квеври признан объектом культурного наследия национальной значимости и отнесён к нематериальному фонду культурного наследия страны . В 2013 году ЮНЕСКО внесло данный метод виноделия в Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества .

История

Традиции использования квеври в виноделии много тысяч лет. Обнаруженная в Грузии древнейшая глиняная посуда типа квеври относится к 6-5 тыс. до н. э.: это небольшие глиняные сосуды , имеющие высоту не более 1,5 метра, плоское дно и широкий «живот». Существующая на сегодняшний день яйцевидная форма квеври сформировалась в 3-2 тысячелетии до н. э. Останки квеври и следы их применения часто находят рядом со средневековыми грузинскими монастырями.

Закавказье не знало традиции выдержки вина в деревянных (дубовых) бочках , характерной для Западной Европы. Проезжая по Грузии в 1829 году, Пушкин отметил, что зарытые в землю кувшины с вином «открывают с торжественными обрядами», причём «недавно русский драгун , тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс в бочке малаги» .

До начала XX века квеври считались единственными ёмкостями для изготовления и хранения вина, используемыми в Грузии . В советское время квеври использовались главным образом для производства домашнего вина. Крупные винодельческие предприятия стали проявлять интерес к технологии с начала XXI века.

Технология

Производством квеври занимаются немногие семейства — преимущественно в Имеретии и Кахетии (в частности, в деревне Вардисубани ). Изготовление квеври — процесс не быстрый, так как глина накладывается слоями или лентами . На западе Грузии место для размещения кувшинов ( марани ) зачастую находится прямо под открытым небом .

После сбора урожая ( ртвели ) в кувшин закладывают виноградный сок с мезгой, часто — вместе с гребнями (веточками) виноградных гроздей. Во время активного брожения , под действием углекислого газа «шапка» мезги поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается и газ выходит наружу, то она оседает на дно. Во избежание пересыхания «шапки» каждые три часа (даже ночью) нужно перемешивать содержимое кувшина специальной палкой, что представляет собой весьма трудоёмкий процесс .

После завершения брожения кувшин с белым вином запечатывают (как правило, глиной) и иногда закапывают в землю мацерироваться до весны (обычно на полгода). Таким образом, в ( марани ), где хранятся наполненные квеври, белое (точнее —) вино вызревает и настаивается на мезге (то есть на кожице, косточках и гребнях ) несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить. Мезгу собирают со дна кувшина и перегоняют в крепкий алкогольный напиток , именуемый чача .

«Коническая форма квеври обеспечивает распределение мезги во время ферментации тонким слоем в верхней, самой широкой части кувшина и способствует большей экстракции ароматических соединений, чем в цилиндрической емкости. А после завершения брожения на дно, в конус, опускается часть, дающая самые грубые танины, косточки, которые оказываются отделенными от вина слоем отработавших дрожжей и кожицей, дающей более благородные танины» .

Описанный метод получил название кахетинского — по одноимённой области восточной Грузии, где он использовался испокон веков. На западе Грузии в кувшин помещают не более 20 % всей мезги (иногда вообще обходятся без неё), а гребни выбрасывают — так называемый имеретинский метод . Соответственно, имеретинское кувшинное вино не имеет ярко выраженных танинных («дубовых») оттенков, светлее и кислотнее . Вино, выдержанное в квеври не шесть, а девять месяцев, нередко становится мягче и легче .

• 
  Кахетинец у квеври (фото из книги 1881 года)
• 
  Отверстия для квеври в Икалтойском монастыре
• 
  Закопанные кувшины с вином в кахетинской винодельне Зегаани
• 
  Тележка для перевозки квеври
• 
  «Два грузина у марани» — картина Пиросмани

Критика

Квеври — пористый сосуд, в котором крайне трудно (а скептики считают, что вообще невозможно) добиться постоянного соблюдения гигиены . В порах глины появляется микрофлора , и, чтобы ограничить её распространение, квеври чистят и обрабатывают воском . Некоторые виноделы не одобряют использования воска, так как его привкус может перейти в вино . Закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, причём температуры погреба часто не хватает для охлаждения ёмкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых и нежелательных ароматов. Многие виноделы принимают лёгкий землистый или плесневелый тон вин из квеври как должное . Если выдержка в квеври дала вино с посторонними запахами, его рекомендуется перегнать в дистиллят .

См. также

• Карас — армянский аналог квеври
• Винная бочка — винодельческая ёмкость, характерная для Западной и Центральной Европы
• Виноделие в Грузии

Примечания

Ссылки

• от 18 августа 2013 на Wayback Machine , материал на условиях лицензии CC-BY-SA