Верховое (тёплое) брожение — способ производства пива . Верховое брожение производится с помощью дрожжей верхового брожения ( Saccharomyces cerevisiae ) и является более древним способом по сравнению с низовым брожением .

К концу XVIII века были выделены два штамма дрожжей, используемых в пивоварении : Saccharomyces cerevisiae (дрожжи верхового брожения) и Saccharomyces carlsbergensis (дрожжи низового брожения). С 1780 года дрожжи верхового брожения продавались в коммерческих целях голландцами для выпечки хлеба, а около 1800 года немцы начали производить их в виде крема. В 1825 году был разработан метод удаления жидкости, чтобы дрожжи можно было приготовить в виде твердых блоков . Промышленное производство дрожжевых блоков было усовершенствовано благодаря внедрению фильтр-пресса в 1867 году. В 1872 году барон Макс де Спрингер разработал технологию производства гранулированных дрожжей, которая использовалась вплоть до Первой мировой войны . В США использовались почти исключительно дрожжи естественного происхождения, находящиеся в воздухе, пока на Всемирной выставке в 1876 году в Филадельфии не появились коммерческие дрожжи, где Чарльз Л. Флейшманн продемонстрировал продукт и процесс его использования, а также попробовал испеченный хлеб .

Механический холодильник (впервые запатентованный в 1850-х годах в Европе) впервые освободил пивоваров и виноделов от сезонных ограничений и позволил им покинуть погреба и другие земляные помещения. Для Джона Молсона, который зарабатывал на жизнь в Монреале до появления холодильника, сезон пивоварения длился с сентября по май. Те же сезонные ограничения ранее регулировали искусство винокура . В этой связи, до изобретения холодильной машины в очень небольшом количестве пивоварен были условия для сбраживания пива в холодных условиях. Поэтому верховое брожение, происходящее при температурах от 15 до 24 °C, долгое время преобладало в мире. Поскольку дрожжи верхового брожения долго не разделяются после почкования, образуя разветвленные колонии, то на них скапливаются пузырьки углекислого газа , выталкивающие скопления дрожжей на поверхность. Отсюда «верховое» или «восходящее» брожение.

При верховом брожении образуется много высших спиртов и эфиров, что сказывается на вкусе и аромате пива.

Из типов пива верхового брожения можно выделить английские сорта ( эль , стаут ), бельгийские сорта ( ламбик , вит, траппистен, гёз), немецкие сорта ( пшеничное пиво , альтбир ). В настоящее время интерес к производству пива верхового брожения во всём мире резко возрос из-за увеличения количества домашних пивоварен. Для производства пива верхового брожения требуется в целом менее сложное оборудование, нежели для производства пива низового брожения.

См. также

• Низовое брожение
• Эль

Примечания