Interested Article - Нёшатель (сыр)

Нёшате́ль ( фр. Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока , производимый в Верхней Нормандии . Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью, и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.

История

Нёшатель — самый древний сыр Нормандии: упоминания о нём встречаются уже в 1035 году . Своё название он получил от деревушки Нёшатель-ан-Бре .

Во время Столетней войны французские девушки дарили англичанам сыры, имевшие форму сердца . Именно в это время нёшатель приобрёл одну из своих наиболее узнаваемых форм.

Пика своей популярности нёшатель достигает в XIX веке. Во время визита Наполеона в Нормандию в дар ему преподносят корзину этих сыров .

В XX веке нёшатель входит в число сыров, имеющих маркировку AOC и AOP (1969 г.).

Изготовление

Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
В наше время нёшатель производят практически по той же технологии, что и много веков назад. Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужный фермент и молочную сыворотку, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum . Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %.
Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), срок созревания продлевают до 10 недель.

Описание

Сырное тесто мягкое, однородное; жирность — 50 % . Корочка сухая, бархатистая, сплошь покрытая белой плесенью, придающей сыру своеобразный вкус и отчётливый плесневый запах .

У сыра Нёшатель существует шесть традиционных форм:

Вид головки	Размеры, см	Толщина, см	Вес, г
«Квадрат» ( фр. carré)	6,5x6,5	2,4	100
«Брикет» ( фр. briquette)	5x7	3	100
«Бочонок» ( фр. bondon)	диаметр 4,5	6,5	100
«Двойной бочонок» ( фр. bondard)	диаметр 5,8	8	200
«Сердце» ( фр. cœur)	10x8,5	3,2	200
«Большое сердце» ( фр. grand cœur)	14x10,5	5	600

Употребление

Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône , Beaujolais , Pomerol или Saint-Emilion .

Примечания

↑ (неопр.) . Дата обращения: 13 декабря 2015. 4 марта 2016 года.
↑ , с. 162.
, p. 569.

Литература

Масуи К. , Ямада Т . Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма . — СПб. : Изд. дом «Нева» , 2003. — С. 162. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7 .
Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 569. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1 .