Белое вино — вино наиболее светлого оттенка, изготавливаемое из винограда любого цвета (белого, чёрного, розового) при условии ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок, так как сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен . С возрастом белые вина приобретают более тёмные тона (в противоположность красным , которые светлеют).

У большинства сортов винограда красящие вещества ( антоцианы ) содержатся только в кожице, поэтому белое вино может изготовляться из винограда любого цвета (белого, розового, красного). Обязательным условием при этом является предотвращение контакта сока с кожицей. Исключение составляют саперави и подобные сорта-«красильщики» ( ), которые дают изначально окрашенный сок.

Технология

Для минимизации времени контакта виноградного сусла с кожицей ягод виноград прессуют как можно быстрее после сбора, зачастую даже не применяя гребнеотделение, целыми гроздями. Для очистки сусла от частиц винограда и мелкого мусора (песчинок, кусочков лозы) применяются две технологии: центрифугирование либо отстаивание сусла естественным способом.

При ферментации для белого вина важен более тщательный контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20° С.

История

Изобретение и последующее введение в 1980-е годы температурного контроля ферментации позволило обеспечить бодрящую кислотность и свежесть белых вин, которые (в случае отсутствия выдержки ) раньше попадали на прилавки достаточно окисленными и вялыми . В изменившихся условиях наиболее востребованным потребителями часто оказывалось «лёгкое, освежающее белое вино без лишней серьёзности» .

В 1990-е годы наивысшим спросом пользовались белые вина из сорта шардоне , а также новозеландский совиньон-блан . В 2000-е годы сформировался ажиотажный спрос на итальянское пино-гриджо и сходные с ним сортовые вина ( мюскаде , австрийский грюнер-вельтлинер ). В 2010-е годы на авансцену выступили галисийские вина из сорта альбариньо .

Стилистика

Тихие сухие белые вина часто рекомендуют подавать максимально охлаждёнными в вытянутом бокале (с устьем более узким, чем используется для красного вина) вместе с рыбными блюдами, дарами моря, реже с мясом птицы . Сложнее подобрать пару к винам из высокоароматичных сортов винограда ( гевюрцтраминер , мускаты , торронтес ). Десертные белые вина (в частности, вина позднего урожая ) сочетают со сладкими десертами или употребляют самостоятельно в качестве дижестивов .

См. также

• Красное вино
• Розовое вино

Примечания