Ферментация — биохимическая переработка органических веществ (сырья или продукта) при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов . Ферменты могут вырабатываться микроорганизмами или содержаться в самом сырье (например, в случае ферментации чайных листьев) . В случае анаэробной переработки органических веществ с микроорганизмами ферментация называется брожением (частный случай ферментации). Ферментация предполагает также переработку веществ отдельными ферментами и ферментными комплексами . Ферментация может быть как анаэробной , так и аэробной .

Ферментация обычно происходит в живой клетке . Часто путают с брожением , но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи , а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар преобразуется в спирт ^{[ источник не указан 245 дней ]} .

Прикладная наука, изучающая процесс ферментации и его практическое применение называется зимология .

Использование

Исторически наиболее древняя методика использования ферментации — пивоварение . Зерна злаков содержат нерастворимый трудноусваиваемый крахмал . Это делает зерна защищёнными против многих бактерий в течение очень большого срока, но в то же время крахмал недоступен и самому ростку. Но растущий росток вырабатывает ферменты, превращающие крахмал в легко растворимую и усваиваемую глюкозу. В пивоварении специально проращивают зерна и в оптимальный момент приготовления солода , когда концентрация фермента высокая, росток убивают нагревом. Фермент продолжает превращать крахмал в сахар, который используется для дальнейшего брожения. Таким ферментом является амилаза , превращающая крахмал в мальтозу . Амилаза содержится также в слюне , благодаря чему долго пережёвываемый рис или картофель получает сладковатый привкус.

Другой старинный способ ферментации — сыроделие . Для свёртывания молока используют различные пепсины , в старину — только сычужный фермент , позднее — разные аналоги, коагулирующие основной белок молока — казеин .

Примечания