Пу́льке ( исп. pulque) МФА : ^ⓘ — алкогольный напиток крепостью 2 — 8 %, получаемый из забродившего сока Агавы американской (магея, магуэя). На территории центральной Мексики пульке производят более тысячи лет . Пульке имеет молочно-белый цвет, вязкую консистенцию и кисловатый дрожжевой привкус . История производства пульке уходит корнями в доколумбов период : в Мезоамерике пульке считался священным напитком, а употреблять его можно было только ограниченному кругу лиц . После испанского завоевания Мексики этот напиток стал доступен всем, и его потребление сильно увеличилось . Максимума популярность пульке достигла в конце XIX века . В XX веке пульке стал уступать пиву и другим европейским напиткам, однако имеются попытки увеличить его популярность за счёт туристов .

Изготовление

Пульке производят из сока некоторых видов агавы, в отличие от мескаля , который делают из запечённой сердцевины агавы, а также текилы (разновидность мескаля), которую производят только из Агавы текильной . Пульке можно приготовить из шести видов Агавы американской .

Производство пульке — долгий и требующий большой тщательности процесс . Перед достижением зрелости из центральной части растения агавы начинает расти почка соцветия , в ней растение запасает сахара ́ , чтобы позже выбросить шестиметровую стрелку с цветами. Для приготовления пульке почку срезают, оставляя лунку 20—45 см в диаметре; там на протяжении 4—6 месяцев собирается сладкий сок (до 1000 литров с растения) . Процесс ферментации должен начаться непосредственно внутри растения . Сок собирают стальными черпаками, исторически его отсасывали через трубки, сделанные из тыквы-горлянки. Агава должна расти примерно 12 лет для того, чтобы из неё можно было сделать пульке . Процесс сбора сока уничтожает растение .

Собранный сок бочками отправляют в чаны для ферментации (исторически чаны изготавливали из камня и накрывали деревянной крышкой), обычно дубовые, пластиковые или стеклопластиковые , объёмом по 1000 литров . Затем в сок добавляют вызревший пульке (или), содержащий бактерии (также ) . Ферментация продолжается от 7 до 14 дней.

Ввиду возможности прокисания сока на любом этапе производство пульке окружено суевериями и ритуалами. Рабочие молились и исполняли религиозные песни, женщин, детей или незнакомцев не пускали в помещение с чанами . Поверья запрещают употреблять во время ферментации рыбные консервы и носить головной убор в помещении, где идёт приготовление напитка . Некоторые рабочие воздерживались в этот период от секса, считая, что иначе пульке скиснет .

Незадолго до достижения максимального брожения пульке отправляют на продажу в бочках, причём его следует употребить довольно быстро, пока оно не испортилось .

Сложный процесс приготовления пульке всегда ограничивал возможности по доставке, а тряска в транспорте ускоряет его порчу. Активное употребление пульке никогда не выходило за пределы центральных высокогорных районов Мексики . В попытке увеличить срок жизни пульке производители начали фасовать его в железные банки. Однако такой пульке теряет характерные нотки вкуса, из-за чего большой популярности он не сыскал . В случае, если проблема транспортировки будет решена, пульке может стать успешным экспортным товаром .

История

Название pulque произошло из языка науатль : ацтеки называли его iztāc octli [ ˈ i s t a ː k ˈ o k t͡ɬ i ] (белый + «октли», то есть то, что сейчас называется пульке), а термин «пульке», вероятно, взят по ошибке из словосочетания octli poliuhqui [ ˈ o k t͡ɬ i p o ˈ l i w k i ], то есть «прокисший октли» .

Агава издревле использовалась мезоамериканскими народами (её культивируют как минимум с 200 года н. э., однако весьма вероятно, что изобретение напитка относится ко II тысячелетию до н. э. ) Из сердцевины изготовляют верёвки и ткани, шипы применяют как кнопки и иглы, а плёнку, покрывающую листья, употребляют в пищу и для производства бумаги . На науатле агава для пульке называется «метль» .

В искусстве пульке известно с 200-х годов нашей эры, а первая крупная работа, посвящённая этому напитку, была найдена в Великой пирамиде Чолулы . Ферментация сока может произойти естественным путём, ввиду чего считается, что наиболее вероятная версия изобретения пульке — наблюдение за грызунами, обгладывающими сердцевину агавы, чтобы напиться сока .

Большинство легенд о происхождении пульке повествуют о богине агавы Майяуаль : в частности, сладкий сок из сердцевины агавы отождествляли с её кровью. Божества Сенцон Тоточтин («400 кроликов»), дети Майяуаль, представляют собой эффекты опьянения . По одной из версий, богиню Майяуаль научил варить пульке некто [ p a n ˈ t e k a t͡ɬ ] .

Некоторые легенды сообщают о том, что пульке открыл Опоссум [ t͡ɬ a ˈ k ʷ a t͡ʃ e ], раскопавший середину агавы лапами и нашедший там забродивший сок. Животные спросили опьяневшего Опоссума, как прокладывать русла рек — прямо или искривлёнными. Опоссум ответил, что реки следует делать петляющими, чтобы вода не текла слишком быстро .

Третья версия приписывает создание пульке легендарной тольтекской королеве или её отцу (из сладкого сока агавы, присланного в качестве свадебного подарка от жениха) .

Народы центральных высокогорных районов Мексики считали пульке ритуальным напитком, его употребляли только на некоторых празднованиях (например, в честь Майяуаль и Мишкоатля ). Кроме того, пульке пили жрецы и избранные для жертвоприношения , чтобы увеличить экзальтацию первых и облегчить страдания вторых . В Бурбонском кодексе и других источниках упомянуто употребление пульке знатью и жрецами при праздновании побед. Среди простого народа пульке могли пить только дети, пожилые, а также беременные и кормящие женщины . При этом опьянение считалось тяжким преступлением и сурово каралось, вплоть до смертной казни .

Колониальный период

После завоевания испанцами пульке потерял свой статус священного напитка, его стали пить все классы общества, а также испанцы . Изначально никаких контролирующих «октли» правил принято не было, но колониальные власти поощряли употребление пульке среди местного населения и привезённых в Мексику рабов . В испанских и португальских колониях была введена . Распространился жанр изобразительного искусства, демонстрирующий представителей той или иной касты с характерными признаками; бутылки пульке сопровождали изображения пьяных индейцев и африканцев .

Пульке стал важным источником налогов, однако к 1672 году бесконтрольное употребление напитка заставило власти принять ограничительные меры: в Мехико разрешалось держать не более 36 ; они должны были закрываться на закате и не иметь дверей. Продажа еды, музыка, танцы и совместное времяпрепровождение смешанных компаний запрещались. Несмотря на это, пульке продолжал играть важную роль в обществе. С 1799 года производство пульке стало строго контролироваться . В конце XVII века иезуиты начали массовое производство пульке для финансирования собственных институтов, из-за чего пульке из кустарно производимого напитка превратился в коммерческий . В начале войны за независимость Мексики пульке был четвёртым по величине источником налогов .

Постколониальный период

Во время борьбы за независимость производство пульке сильно сократилось, и новое правительство приняло собственные законы относительно объёмов производства и стандартов качества . После этого производство вновь выросло вместе с потреблением . Вплоть до 1860-х годах открывались всё новые и новые асьенды , производившие пульке, особенно много в штатах Идальго и Тласкала . Важную роль для пульке сыграло открытие в 1866 первой железной дороги, проведённой между Веракрусом и Мехико . Дорогу вскоре прозвали «Поезд пульке», так как она позволяла ежедневно подвозить в столицу требуемое количество напитка. Штат Идальго сильно разбогател на этой торговле, там появилась «аристократия пульке». Некоторые местные пулькерии в и Апане продолжают работать и в XXI веке .

Пик производства пульке был в конце XIX — начале XX века . В 1910 году индустрии был нанесён очередной удар: социальная нестабильность привела к возникновению движения против пульке, в результате которого к 1914 году все асьенды оказались национализированы, а тремя годами позднее была принята новая конституция, перераспределившая земли в пользу бедных . В 1930-х годах правительство Ласаро Карденаса старалось уменьшить употребление алкогольных напитков, устроив кампанию против пульке. Однако наиболее сильным ударом для пульке оказалось появление в Мексике пива . Производители европейского пива напирали на использование для ферментации пульке человеческих или животных экскрементов (на самом деле данная практика давно исчезла к тому времени, и никогда не имела широкого распространения), подчёркивая одновременно гигиеничность и современность своего напитка .

В результате действия всех вышеперечисленных факторов в районе Мехико действуют всего пять пулькерий (вместо 18) . Оставшиеся пулькерии имеют небольшие размеры и продают напиток от мелких производителей .

С 1960-х годов начались попытки возрождения популярности пульке .

В 2000-х годах пульке составлял всего 10 % от общего объёма алкогольных напитков, употребляемых в Мексике . Он стал восприниматься как напиток низов, в отличие от европейского пива .

В 1950-х гг. ботаник по имени провёл исследование копролитов (окаменевшие человеческие фекалии, найденные в ходе археологических раскопок) и утверждал, что нашёл следы пульке в ископаемых двухтысячелетней давности .

Употребление и влияние на здоровье

По традиции пульке наливают в стаканы прямо из бочек через , представляющие собой половинку тыквы-горлянки . Сосуды для питья имеют особые названия: большие двухлитровые именуются «цветочными горшками» ( исп. macetas) , литровые — «пушками» ( исп. cañones) , полулитровые — «козочками» ( исп. chivitos) , на четверть литра — «франтами» ( исп. catrinas) , а на восьмушку — «шурупами» ( исп. tornillos) . По традиции посуду изготовляют из зеленоватого стекла ручной работы . В пульке можно добавлять фрукты или орехи, такой пульке называется curado («вяленый, закалённый») .

О пульке говорят: «Он не мясо, просто потому что стесняется» ( исп. sólo le falta un grado para ser carne) , имея в виду питательную ценность напитка . В пульке содержатся углеводы, витамин C , витамины группы B , D , E , почти все незаменимые аминокислоты , а также такие минералы, как натрий , магний , железо и фосфор . В условиях бедной лизином и триптофаном диеты центральных высокогорий пульке позволял восполнить недостаток этих веществ . Для некоторых мексиканских народов пульке остаётся вторым по важности источником энергии (после тортилий ), третьим — протеина и главным — витамина C .

Примечания

Литература

Ссылки