Плодовое пюре , ягодное пюре — однородно и равномерно протёртая мякоть плодов и ягод, обычно производится из одного вида плодов или ягод в самом широком ассортименте. Наибольшее количество плодовых пюре производят из яблок . Наряду с известными яблочным , и сливовым пюре в СССР производили пюре абрикосовое , айвовое , брусничное , вишнёвое , голубичное , ежевичное , клубничное, кизиловое , красно- и черносмородиновое , клюквенное , малиновое , персиковое , черничное и черешневое . Для плодовых и ягодных пюре подходит сырьё в стадии полной зрелости, когда плоды и ягоды содержат наибольшее количество питательных веществ .

В промышленном производстве для приготовления пюре плоды и ягоды промывают и сортируют, затем размягчают бланшированием (шпаркой ) в воде или паром и ещё в горячем виде дважды протирают с помощью специальных машин. Горячее протёртое пюре для хранения консервируют стерилизацией или химическими консервантами. Вишню, черешню, кизил, сливу с тонкой кожицей и большинство ягод шпарке не подвергают . В результате стерилизации пюре получается натуральный плодоягодный продукт без консервантов и добавления сахара , который незамедлительно расфасовывают в жестяную или стеклянную тару различного объёма в зависимости от назначения: для розничной продажи, общественного питания и промышленной переработки. Для ягодных пюре предпочтительнее использование стеклянной посуды. Для консервирования плодовых пюре без стерилизации применяются растворённые в воде сернистый ангидрид (сульфитация) или бензойнокислый натрий .

Стерилизованные фруктовые пюре употребляются непосредственно в пищу с сахаром и без, особенно в детском питании , применяются при приготовлении каш , пудингов , и начинки для пирожков и тортов , а также в производстве конфет и варки повидла . Плодовые и ягодные пюре, консервированные с помощью химических веществ, пригодны только для дальнейшей переработки в повидло, мармелад , пастилу , начинки и фруктовые пасты. Сульфитированный полуфабрикат ядовит и подвергается обязательной предварительной обработке кипячением , чтобы улетучилась сернистая кислота .

Примечания

Литература

• Пюре плодовое и ягодное // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 527—528. — 563 с.
• Сабуров Н. В., Антонов М. В. Приготовление плодового пюре // Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. — М. : Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — С. 270—273. — 303 с. — 25 000 экз.

Ссылки