Евре́йская ку́хня — традиционная кухня еврейского народа . На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения ( кашрут ), а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются.

— кухня евреев Европы, сефардская кухня — евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, жила бедно и они изобретали способы более рационально использовать продукты.

, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.

Израильская кухня отличается от еврейской кухни, так как содержит ещё и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки бурекас .

Обзор

Соблюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины .

В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы.

Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту . Допустимо использование лука , чеснока , черного перца , имбиря , корицы , гвоздики , укропа и хрена в небольших количествах.

Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы . В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев: во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым: к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешёвым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблен с мясными блюдами.

Основные приемы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне — припускание , отваривание , слабое тушение с добавлением воды под крышкой . Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон , шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки ( гефилте гелзеле ), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко . Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира , который добавляют в фарш , холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови .

Закуски и холодные блюда

Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди . Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешёвую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая её вкус путём длительного вымачивания . Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома , угря и налима.

Фаршированная рыба , наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни . Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука , в Одессе — кефаль и пиленгас . В. В. Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для фарширования пригодна дешёвая рыба:

«— Я пробовал,— сказал В. В. — сделать фаршированную рыбу не из щуки , а из более дорогих сортов.»

Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки была прочная кожа, она хорошо держала фарш не позволяя ему расползаться. Во-вторых, более нежный и рыхлый фарш не из щуки надо было формировать бо́льшим количеством яиц. Вкус получался уже не тот. И главное, по мнению Похлёбкина, дорогие виды рыбы были вкусны сами по себе, и смысл возиться с весьма трудоёмким и небыстрым рецептом фаршированной рыбы терялся.

Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком .

Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.

Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха), закуска из моркови и сельдерея апио и хумус — блюдо из отварного нута , смолотого в паштет и ароматизированного чесноком , лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой . Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между евреями и арабами .

Первые блюда

Говоря о супах в еврейской кухне, в первую очередь необходимо выделить куриный бульон , к которому часто подают кнёдли из перетертой в муку мацы . Благодаря своей питательности это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин » .

Если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир , то суп относится к категории «мясное».

Если овощной бульон заправляется сливочным маслом , то в этом случае он относится к категории «молочное».

Это означает, что их нельзя смешивать по кашруту .

Также часто готовят холодный щавелевый борщ , с картофелем , холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.

Вторые блюда

Фаршированная шейка и фаршированная рыба , поданные горячими, являются вторыми блюдами.

Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат , является чолнт . Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт — это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.

Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока . Примером такого блюда является (говядина, тушеная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).

На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама , Ицхака и Иакова . Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот — сыром.

Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом , мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).

В качестве гарнира ко вторым блюдам ашкеназских евреев часто подают кугель , который является чем-то средним между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.

Мучные и кондитерские изделия

Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца . На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год — до следующей Пасхи.

Из дробленой мацы делают клёцки — « », которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом « мацебрай ». Из крошек мацы жарят оладьи « » и печенье-галеты « ». Также из кусочков мацы, сваренных в меду или сиропе, делают имберлах — сладкое печенье.

Другое известное еврейское хлебобулочное изделие — плетеный хлеб « хала ». Халу обычно посыпают маком или кунжутом , что символизирует манну небесную .

На ханукальном столе евреев часто присутствует пончики суфганиет с начинкой из повидла или желе .

Евреи- ашкеназы готовят бублики « бейгл » из отварного и затем запеченного теста. Другая выпечка: печенье Земелах и Кихелах , медовый пирог Леках , пирог .

Популярным кондитерским изделием также является тейглах («шарики в меду») — изделие из теста для хвороста, приготовленное в сахарном сиропе .

Сладкие блюда

Говоря о десертах в ашкеназской традиции, необходимо выделить цимес — сладкое овощное рагу , основным ингредиентом которого является морковь , тушеная в большом количестве жира. Если в цимес добавляют мясо, то он переходит в категорию вторых блюд.

Из смеси орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина готовят харосет . Это блюдо подают с мацой и хреном на еврейскую Пасху . Харосет символизирует строительный раствор, который использовали рабы- иудеи , когда работали в Египте .

См. также: Категория «Еврейские сладости» .

См. также

• Русская кухня
• Украинская кухня

Примечания

Литература

• Цимес. 180 рецептов еврейской национальной кухни. — Черновцы: Буковина, 1992. — С. 69—70. — 95 с.
• Доника С. 120 Блюд еврейской кухни. — Таллинн: Кооператив "Яна", 1990. — 64 с.
• Г. А. Дубовис. Еврейская кухня. — Фолио, 2006. — 572 с. — ISBN 966-03-3188-6 .
• П. Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Феникс, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-222-13451-1 , 978-5-903875-06-1.
• Марлена Шпелер. Традиционная еврейская кухня. — Эксмо , 2003. — 256 с. — ISBN 5-699-00993-7 .
• П. Люкимсон. Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут. — Феникс, 2008. — 432 с. — ISBN 978-5-222-13153-4 .
• . — Лехаим, 1997. — 424 с. — ISBN 5-7349-0019-2 .
• Еврейская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 89. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .