Изюм (от тюрк. üzüm — виноград ) — сушёные ягоды винограда . Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем Востоке и в Средней Азии , а также в Средиземноморье .

Виды изюма

Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности ^{[ источник не указан 1228 дней ]} .

Различают:

• светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или (современное торговое название);
• тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — « коринка » (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
• крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях , второй — особенно в кексах и куличах . Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов , напитков . Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова , особенно в сочетании с урюком .

Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов , в целом виде — для сдабривания напитков — квасов , морсов , его можно использовать в компоты как сухофрукт , сохраняющий вкус и после варки.

Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке ^{[ источник не указан 1228 дней ]} . Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Изюм, как и виноград, ядовит для собак .

Примечания

Литература

• Грумм-Гржимайло Г. Е. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Изюм // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• «Ампелография с основами виноградарства». Негруль А. М. , Гордеева Л. Н., Калмыкова Т. И., М.: Высшая школа, 1979
• «Виноградарство». Смирнов К. В., Калмыкова Т. И., Морозова Г. С., М.: Агропромиздат, 1987
• Изюм // Энциклопедия виноградарства (рус.) / редкол.: А. С. Субботович (пред.) и др.. — Кишинёв : Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии , 1986. — Т. 1. — С. 448. — 511 с. — 50 000 экз. — ISBN 978-0-01-360551-0 .
• «Виноградарство». К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок, М.: Изд-во МСХА, 1998
• Изюм // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 219—220. — 770 с.

Ссылки

• .
• .