Изомальти́т (изома́льт, палатини́т) — O-α-D- глюкопиранозил -D- маннит , белые, сладкие на вкус кристаллы, растворимые в воде. В пищевой промышленности используется в качестве сахарозаменителя.

Изомальтит синтезируют из сахарозы, изомеризуя её на первой стадии в изомальтулозу с её последующим каталитическим гидрированием над никелем Ренея . Гидрирование ведёт к восстановлению карбонильной группы фруктозного остатка изомальтулозы, при этом образуются два изомерных глюкопиранозил альдита — мальтит и изомальтит.

По сладости изомальтит близок к сахарозе (0,5 сладости сахарозы), но плохо всасывается в кишечном тракте, используется как подсластитель и сахарозаменитель при производстве продуктов для диабетиков. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике , сахарной свёкле и мёде . В пищевой промышленности известен и зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е953.

Свойства изомальта

• Приём изомальта незначительно влияет на уровень глюкозы и инсулина у здоровых людей и больных диабетом 1-го и 2-го типа (G. Siebert и соавт., 1975; W. Bachmann и соавт., 1984; D. Thiebaud и соавт., 1984; М. Drost и соавт., 1980).
• Изомальт является пребиотиком , положительно влияет на микрофлору кишечника и, следовательно, при регулярном употреблении на состояние иммунитета в целом .
• Стимулирует активную работу кишечника. При обильном употреблении изомальт может оказывать слабительный эффект.

После того как в 1990 году изомальт был признан безопасным продуктом и получил разрешение на использование в США, его стали использовать при приготовлении различных продуктов по всему миру.

Применение изомальта

Изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий:

• шоколада,
• грильяжа,
• мягкой карамели,
• твёрдой карамели (леденцов),
• драже,
• мороженого,
• конфитюров,
• жевательной резинки,
• других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия с изомальтом не размягчаются и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обёртки. Его температура плавления около 145 °C, поэтому его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах, в том числе в фармацевтической промышленности.

• Безопасные дозы до 50 г/день для взрослых и 25 г/день для детей.

• Изомальт выглядит как порошок либо гранулы белого цвета, не имеет особого запаха.
• Температура плавления изомальта около 145 °C. В расплавленном состоянии становится прозрачным. Температура кипения изомальта около 180°C, при дальнейшем нагревании до 200 °C и выше изомальт приобретает карамельный аромат и золотисто-коричневый оттенок (по аналогии с карамелизацией сахара).

• Не вызывает быстрого увеличения содержания глюкозы в крови (как при приёме сахара), что позволяет применять его в продуктах для диабетиков.

• Получил одобрение Объединённого экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

См. также

• Список пищевых добавок E900-E999
• Подсластители

Примечания

Литература

• Корнеева О. С., Божко О. Ю. Изомальтулоза — природный заменитель сахара // Фундаментальные исследования. — 2005. — № 10. — стр. 34—35 — URL: от 17 июня 2013 на Wayback Machine
• от 4 марта 2016 на Wayback Machine
• от 23 ноября 2018 на Wayback Machine