Мю́нстер (полное название Мю́нстер-Жероме́ , фр. Munster-géromé , нем. Münsterkäse) — вогезский и эльзасский мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой и характерным резким запахом.

История

Считается, что рецепт этого сыра был изобретён монахами бенедиктинского , расположенного на склонах Вогезов . Монахи редко употребляли мясо и вынуждены были экспериментировать с молочными продуктами, в том числе и с мягкими сырами. Вокруг аббатства выросла деревня Мюнстер (от лат. monasterium — «монастырь»), откуда сыр и получил своё название.

В средние века скот часто перегоняли на новые пастбища, поэтому технология производства сыра распространилась на соседнюю область — Лотарингию , где он получил название «Жероме» ( фр. Géromé) . В 1978 году правительственным декретом за этим сыром было закреплено объединённое название «Мюнстер-Жероме».

Изготовление

Свеженадоенное молоко нагревают до температуры 32 °C, разливают в широкие ёмкости вместимостью 100—200 л и добавляют молочные ферменты и сычужную закваску (несколько мл на одну ёмкость). Через час из молока получается творожная масса.

На втором этапе творожную массу подсаливают, раскладывают по формам и отправляют для созревания во влажный погреб. Причём новые сыры стараются разместить рядом со старыми, чтобы быстрее началась ферментация . Затем через каждые два-три дня сыр переворачивают и протирают солёной водой, которую берут из источников, расположенных в Вогезах. Благодаря этому образуется характерная корочка из бактерии B. linens , которая приобретает сначала оранжевый, а затем красноватый оттенок за счёт синтеза каратиноидов . Под корочкой находится мякоть с резким и своеобразным ароматом, который отдаёт запахом высокогорных пастбищ. Зрелый Мюнстер имеет корку кирпично-красного цвета и плотное, нежное тесто, жирное на ощупь и сладковатое на вкус .

Головка Мюнстера имеет диаметр 13—19 см, высоту 2,4—8 см и вес около 450—500 г, хотя иногда делают «пти-мюнстер» диаметром 7—12 см, высотой 2—6 см и весом 120—150 г.

Для приготовления 1 кг сыра необходимо около 8 л молока . Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Использование

Мюнстер используют для приготовления различных блюд, среди которых можно выделить смесь картофеля в мундире с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты. Часто в Мюнстер добавляют зёрна тмина или же подают их отдельно к сыру .

Примечания

Литература

• Масуи К. , Ямада Т . Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма . — СПб. : Изд. дом «Нева» , 2003. — С. 158—159. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Похлёбкин В. В. Мюнстер // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 236—237. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 563. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1 .
• Sinclair C. G. Münster // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 387. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (фр.) . Дата обращения: 5 декабря 2015.
• (фр.) . Дата обращения: 5 декабря 2015. (недоступная ссылка)
• (фр.) . Дата обращения: 5 декабря 2015.