Голландский соус ( фр. sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус . Один из основных соусов французской кухни .

История

В 1651 году Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615—1678), в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе».

В XVII веке голландский соус, известный в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам . Возможно, это был фламандский или голландский соус, загущенный яйцами, представлявший собой сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандия имеет репутацию «кремовой столицы» Франции. Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский, как указание на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.

Рецепт

В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок .

Соус подаётся к цветной капусте , спарже , топинамбуру , артишокам , отварной рыбе . Используется в блюде яйца Бенедикт .

Примечания

Литература

• // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 124—126. — 960 с.
• Erhard Gorys . holländische Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 216. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. hollandaise, sauce // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 278. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .