Беарнский соус ( беарне́з , фр. sauce béarnaise , по французскому топониму Беарн ) — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе . Эмульгированный беарнский соус обнаруживает сходство с голландским , но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей .

Соус беарнез сочетается с мясными и рыбными блюдами, приготовленными на гриле , его сервируют к говядине шатобриан , шницелям , лангетам , жареным почкам , натуральным котлетам из дичи и птицы . Впервые соус появился на столе в 1830 или 1837 году на праздничном обеде в павильоне Генриха IV в Сен-Жермен-ан-Ле и был назван в честь родного города короля — Беарна . По сведениям В. В. Похлёбкина , беарнский соус был изобретён в Беарне и затем завезён в Париж самим королём Генрихом двумя веками раньше . Соус беарнез получил всемирное признание и выпускается как кулинарный полуфабрикат .

Приготовление классического яично-масляного беарнского соуса начинается с припускания мелко нарезанных зелени эстрагона и лука-шалота с чёрным перцем в смеси белого вина с винным уксусом , в немного остывший соус затем вводят яичные желтки и взбивают их до кремовой консистенции, затем при постоянном помешивании добавляют растопленное сливочное масло . Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем , перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля . В рецепте беарнского соуса, представленном в советском издании «Основ кулинарии» 1941 года, предлагается сначала проварить выпаренные с уксусом репчатый лук и эстрагон с белым соусом , затем, сняв с огня, добавить голландский и провернуть перед подачей через салфетку . В специализированном пособии «Соусы и специи» 1959 года такой рецепт приведён под названием «голландский соус с эстрагоном» . Беарнезом в современной русской кулинарной литературе также называют «голландский соус с уксусом», который предварительно проваривают с крупно дроблённым чёрным перцем и лавровым листом , без эстрагона .

Примечания

Литература

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус беарнский // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 221—222. — 360 с. — 5000 экз.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Голландский соус с эстрагоном // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 51. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Васюкова А. Т. Соус голландский с уксусом (беарнез) // Технология продукции общественного питания: Учебник. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 234. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Зеленко П. М. Соус беарнский // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 104. — 585 с.
• Похлёбкин В. В. Беарнэз // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 27—28. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Беарнэз // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 19. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Erhard Gorys . Bearner Sauce (Sauce béarnaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 53—54. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. béarnaise sauce // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 58. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .