Клипфи́ск — рыбный продукт , получаемый методом холодной сушки , солёно-сушёная треска или пикша . Сушёный клипфиск содержит около 40 % влаги и 20 % соли, глубокая просолка отличает продукт от другого вида сушёной трески — стокфиска .

Клипфиск производят почти во всех странах, предметом лова которых является треска или пикша: Канада, Великобритания, Исландия, Норвегия, Германия. При этом потребляют клипфиск главным образом южные страны, наибольшую известность он приобрёл в португальской кулинарной традиции под именем бакальяу , также распространён в других странах Средиземноморья ( Испании , Италии ) и Латинской Америки ( Аргентине , Бразилии , Кубе ) под наименованиями « бакало » и « баккала ».

Приготовление

Процесс приготовления клипфиска подразделяется на две самостоятельные стадии: приготовление полуфабриката — солёного клипфиска и его сушка. Часто клипфиск реализуется в солёном виде без сушки. Клипфиск производят только из совершенно свежей рыбы, обескровленной в живом виде. От обескровливания зависит белизна мяса, которая является основным требованием к внешнему виду готового продукта. Уснувшая или полежавшая треска не может быть хорошо обескровлена. Треску под клипфиск после обескровливания обезглавливают и распластывают как вручную, так и на специальных клипфискных машинах. Последующая тщательная мойка заготовки производится вручную в чистой морской воде волосяными или травяными щётками. Посол клипфиска производится в закромах трюма траулера штабелем высотой в 1—1,2 м кожей вниз в расправленном вручную виде, соль кладётся в количестве 50—60 %. Рыба не соприкасается друг с другом, а тузлук стекает и поглощается избытком соли . Продолжительность посола составляет 12 суток.

Сушка клипфиска производится в естественных условиях или сушилках при температуре не выше 30 °C. В естественных условиях полуфабрикат клипфиска раскладывают на стеллажах в штабеля высотой около 50 см кожей вниз под груз. Спустя 3—5 дней рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Процедура повторяется несколько раз с увеличением груза по мере высыхания рыбы. Продолжительность сушки клипфикса в естественных условиях составляет около 40 суток, в сушилках — в 3—4 раза меньше . Качество продукции при искусственной сушке хуже, чем при естественной. Готовый продукт подпрессовывают по 30 кг, обшивают в плотную ткань и хранят в сухом помещении .

При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой . Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу, как правило, вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески .

Бакальяу

Бакальяу — традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в португальских блюдах , зачастую подаваемых в этой стране на Рождество .

Поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы закупали клипфиск из трески, пойманной в Северной Атлантике , в связи с чем в кулинарном контексте под словом порт. bacalhau (треска), как правило, понимался подобным образом обработанный продукт, а не треска вообще; аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна ( итал. Baccalà , исп. Bacalao ) .

История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком клипфиска на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия . Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда , сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев . Согласно историческим данным, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при короле Жуане I , правившем в 1385—1433 гг.

В прошлом в Португалии бакальяу считалась едой бедняков . Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост , когда становилась «королём стола» . Но после Второй мировой войны цены на этот продукт постепенно возросли, и сейчас он считается деликатесом ; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник , страстную неделю , и особенно страстную пятницу .

Существует множество способов приготовления продукта. Наиболее популярно блюдо в Португалии и Галисии , в меньшей степени в бывших колониях — Анголе , Макао и Бразилии .

Примечания

Литература

• А. Т. Васюкова. Приготовление полуфабрикатов. Солёно-сушёная рыба // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой . — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 45—57. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5 .
• В. П. Быков. Методы сушки рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . — 2-е. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 148. — 320 с.

Ссылки

• от 4 мая 2018 на Wayback Machine