Кларе́т ( фр. clairet , англ. claret ) — общее название для некоторых красных вин Бордо , а также, в более широком понимании, сухих красных вин бордоского типа, производимых за пределами Франции .

Понятие « кларет » возникло в средневековой Англии , где применялось в отношении наиболее светлых и лёгких сортов красных бордоских вин, приближавшихся по своим характеристикам к розовым . На протяжении нескольких столетий именно этот тип вина был наиболее востребованным на английском рынке.

В последующие исторические эпохи содержание понятия «кларет» менялось и до сих пор не приобрело однозначной и общепринятой трактовки на международном уровне. В то же время, в современном французском виноделии оно официально зафиксировано в привязке к конкретному аппелласьону Бордо — Бордо-Кларет ( фр. Bordeaux Clairet ), ви́на которого представляют собой по существу промежуточную форму между красными и розовыми, то есть близки к изначальному историческому типажу кларета.

Происхождение и эволюция понятия

Понятие «кларет» зародилось и вошло в широкий обиход в эпоху позднего средневековья в Англии , которая к этому времени превратилась в ведущего потребителя вин, производившихся в Бордо — этот винодельческий регион ещё в середине XII века перешёл под власть английской короны в результате брака Генриха II Плантагенета с Алиенорой Аквитанской . Основную часть закупавшихся англичанами в этот период красных бордоских вин составляли наиболее лёгкие и светлые сорта, производившиеся из «предшественников» современных сортов Каберне-Совиньон и Мерло . Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми , и получили обобщающее название « кларе́т », которое представляло собой английское прочтение французского слова « клере́ » ( фр. clairet — «лёгкий, прозрачный» ). Значительно позднее — к XVI веку — написание этого названия было адаптировано под нормы английского языка : утратив букву «i», оно превратилось в «claret» .

Уже в конце XIV века популярность кларета среди англичан была исключительно высокой. Так, известно, что только в 1374 году в Англию из Франции было завезено 75 миллионов литров вин этой категории. Таким образом, с учётом численности населения страны в этот период — около двух миллионов человек, подушное потребление кларета составляло более 30 литров в год. Подобные питейные предпочтения англичан в полной мере учитывали бордоские виноделы: как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими в то время, относилось к категории кларета. И в последующие столетия спрос на этот напиток продолжал устойчиво расти .

Достаточно оригинальное обоснование подобной популярности кларета и, одновременно, происхождения самого названия этого типа вин выдвинул британский филолог и публицист французского происхождения . В своём «Королевском франко-английском и англо-французском словаре» ( фр. Dictionnaire Royal Français et Anglais ), впервые изданном в 1699 году , он указывал, что динамичное экономическое развитие Англии в соответствующий период обеспечило заметный рост доходов многих выходцев из низшего сословия, которые, сохраняя привычку к недорогим алкогольным напиткам , стремились к внешней респектабельности. Именно поэтому, по его мнению, элегантное иностранное название «кларет» закрепилось за достаточно недорогими лёгкими сортами красных французских вин, ставшими весьма доступными на английском рынке .

Первое профессиональное описание технологии производства кларета содержится в учебнике по виноделию, написанном в 1622 году по указу короля Якова I смотрителем садов в Суррее беглым французским гугенотом Жаном Боноэлем — это пособие предназначалось для английских поселенцев в Вирджинии , которым было предписано развивать винное производство. По инструкции Боноэля кларет должен готовиться из смеси тёмного и светлого винограда (без уточнения их соотношения), тогда как красное и белое вино — только из тёмного и светлого, соответственно:

Изучению производства и определению характеристик кларета уделяли внимание крупнейшие специалисты по сельскому хозяйству того времени. В их числе был француз Оливье де Серр , один из основателей современной агрономии , который, в частности, оставил весьма образное описание цветовой гаммы кларета. По его мнению, наиболее светлые из этих вин имели «цвет глаза умирающей куропатки », а наиболее тёмные — «цвет рубина в свете восходящего солнца». Также допустимым оттенком в его понимании был «цвет розового гиацинта с нотой оранжевого» . При этом, по свидетельству де Серра, кларет, несмотря на свою относительную дешевизну, к концу XVI века прочно утвердился в качестве напитка для привилегированных слоёв общества: наряду с белыми винами, он, дескать, пользовался спросом среди «людей досуга», тогда как трудящиеся предпочитали более тёмные и плотные красные вина. Соотечественник и современник де Серра , который также был специалистом по агрономии и, одновременно, медиком, объяснял подобное «социальное расслоение» вин факторами физиологического характера:

В работах Боноэля, де Серра и Льебо кларет однозначно выделяется из разряда красных вин и рассматривается как отдельная, специфическая категория, промежуточная между белыми и красными винами. Однако в последующие столетия понятие «кларет» претерпело примечательную трансформацию: оно постепенно утратило свой типологический характер и примерно к середине XIX века стало распространяться на все сухие красные бордоские вина, продававшиеся в Англии. Соответственно, его характеристики становились всё менее чёткими. Так, в соответствии с «Таблицей крепости алкогольных напитков» ( англ. Table Exhibiting the Relative Proportion of Pure Alcohol Contained in Several Kinds of Wine and Some Other Liquors ), составленной в 1811 году британским химиком , кларет содержал 12 % алкоголя. Однако уже в 1833 году журналист и энолог в своей работе «История и описание современных вин» ( англ. A History and Description of Modern Wines ) отмечал, что столь жёсткая норма не может быть применена ко всем видам кларета: по его оценкам, весьма многие из них к тому времени были крепче, а некоторые — менее крепкими .

В начале XIX века кларет пользовался в Великобритании по-настоящему всеобщей популярностью: он был одним из основных алкогольных напитков как в среде простых обывателей, так и в верхах общества — вплоть до королевской семьи. Так, например, в 1806 году для приёма по случаю посещения Ливерпуля Принцем Уэльским — будущим Королём Георгом IV — мэрия города заказала хрустальный сервиз , в состав которого входил набор бокалов для кларета. Принц был столь впечатлён сервизом, что попросил градоначальника заказать такой же для своей резиденции — . Пожелание наследника престола было выполнено: подаренный ему ливерпульской мэрией сервиз по прошествии времени пополнил Британскую королевскую коллекцию и ныне выставляется под наименованием «Набор бокалов для кларета» ( англ. Set of claret glasses ) .

Однако уже несколько десятилетий спустя в Великобритании наметилось снижение популярности кларета. Вышеупомянутый Сайрус Реддинг терялся в догадках относительно причин этой тенденции, предполагая, что какую-то роль в этом могли сыграть ценовые преимущества испанских вин, поступавших в тот период на британский рынок . Современные специалисты связывают охлаждение британцев к кларету с распространением в Соединённом Королевстве в тот период бордоских вин других сортов — более тёмных, плотных и изысканных на вкус .

Само понятие «кларет» в его расширенном значении перешло из Великобритании в континентальную Европу , а затем и в другие части света. По прошествии времени оно приобрело ещё более широкую трактовку: кларетом стали называть не только сухие красные вина Бордо, но и красные вина бордоского типа, производимые за пределами Франции, например — немецкий кларет, австралийский кларет. В отдельных странах это понятие претерпело ещё бо́льшую эволюцию по сравнению с его изначальным содержанием: так, в Испании кларетом принято называть любые столовые красные вина вне зависимости от типа и страны происхождения .Что касается современной Великобритании, то там под кларетом обычно понимают именно бордоские сухие красные вина, хотя само это понятие выходит из широкого употребления .

Современное производство и потребление

При том, что во многих странах мира понятие «кларет» в обиходе продолжает употребляться весьма широко, официальное использование этого термина в виноделии достаточно ограничено: он изредка фигурирует в названиях отдельных видов красных вин, производимых в некоторых странах Европы, Южной Америки , Австралии и ЮАР .

Исключение в этом плане составляет родина кларета — Франция. В современном французском виноделии понятие «кларет» получило чёткие терминологические рамки: соответствующее название ещё в 1936 году было официально присвоено одному из винных аппелласьонов Бордо — Бордо-кларет ( фр. Bordeaux Clairet ) . Позднее, в 1950 году, усилиями энолога Эмиля Пейно были утверждены критерии этого аппелласьона, воспроизводящие именно тот тип вина, который изначально назывался кларетом в средневековой Англии — таким образом, бордоские виноделы по-существу возродили историческое толкование понятия «кларет». В 1950-е годы основным центром производства возрождённого кларета стало руководимое Пейно винное хозяйство «Кав де Кенсак» ( фр. Cave de Quinsac ), расположенное в жирондинской коммуне , которая благодаря этому получила неформальный титул «столицы кларета» .

Так как кларет ближе к столовому вину и к нему не предъявляется столь высоких требований, как к красным винам прочих аппелласьонов Бордо, Бордо-кларет принадлежит к небольшому числу аппелласьонов, не имеющих жёсткой территориальной привязки — вино этого типа может производиться в любых местностях региона. По состоянию на 2020 год вина AOC Bordeaux Clairet производятся в относительно небольших объёмах на двух территориях Бордо: в западной части региона, на левом побережье Жиронды , и в восточной, на правом берегу впадающей в Жиронду Дордони .

Современные бордоские клареты производятся обычно путём купажа сортов мерло , каберне-совиньон и, реже, каберне-фран . По технологии производства они, как и их исторические предшественники, фактически представляют собой переходную, промежуточную форму между розовым и красным вином — срок мацерации виноградного сусла с отжатыми плодами у них существенно меньше, чем у других красных вин — обычно не более трёх, реже четырёх суток, но больше, чем у розовых. Соответственно, их вкусовые и ароматические качества находятся на грани между соответствующими «розовыми» и «красными» параметрами. Имея меньшую, в сравнении с последними, плотность и более низкое содержание танинов , они считаются весьма лёгкими и пьются обычно молодыми. Сколь-либо длительный срок хранения для кларетов, как правило, не предусматривается .

Современным кларетам Бордо присущ светло-рубиновый оттенок и свежий, яркий ароматический букет . При этом клареты винных хозяйств правого берега Жиронды, к которым относится и вышеупомянутое «Кав де Кинсак» отличают ягодные — в частности земляничные и смородиновые тона, тогда как для левобережных характерны нотки зелёного перца , табака и фиалок . Примечательно, что за последние десятилетия некоторые бордоские производители внесли существенные изменения в технологию производства кларета. Так, в том же «Кав де Кинсак» для купажа стали использоваться только Мерло (90 %) и Каберне-Совиньон (10 %), а период мацерации был сокращён с изначальных четырёх суток до 6—48 часов, что значительно приблизило производимые этим хозяйством клареты по основным характеристикам к розовым винам .

Бутилируются бордоские клареты в классические бутылки бордоского типа , имеющие ровную цилиндрическую форму и крутые «плечи». Подавать их принято при значительно более низкой температуре, нежели обычные красные вина — клареты рекомендуется охлаждать до 8—10 °C . При этом их гастрономическая ниша намного шире, чем у классических красных вин: клареты могут подаваться не только с мясными блюдами — как горячими, так и с холодными, но и с самыми различными закусками , а также служить аперитивом .

Кларет служит ключевым ингредиентом ряда классических коктейлей : в частности, на его основе готовятся кларет-коблер (смесь кларета с ликёром , фруктовыми соками , измельчёнными фруктами или ягодами) и кларетовый пунш (смесь с хересом , ликёрами, бренди , сахаром и пряностями ). В рецептуре этих коктейлей, сложившейся в XIX веке, под кларетом подразумеваются любые красные сухие вина бордоского типа .

Кларет в культуре

В литературе

Кларет, в течение столетий занимавший важное место в английской гастрономической культуре , нашёл должное отражение на страницах английской литературы . Кларет пьют персонажи Джонатана Свифта , Генри Филдинга , Тобайаса Смоллетта , Уильяма Теккерея и многих других классических авторов (например, только в последнем романе Смоллетта «Путешествие Хамфри Клинкера» кларет упомянут девять раз , в сборнике свифтовских писем « Дневник для Стеллы » — четырнадцать раз ). Употребление кларета в их произведениях нередко подаётся как типичное гастрономическое предпочтение человека из общества, обладающего по меньшей мере средним достатком .

Кларет присутствует во многих рассказах и романах о Шерлоке Холмсе Артура Конан Дойла . Этим вином часто угощаются Холмс, Ватсон и другие персонажи цикла. В рассказе « Установление личности » организатор аферы, расследуемой великим сыщиком, служит в компании, которая является крупнейшим импортёром кларета в Великобритании .

Кларет фигурирует и на страницах произведений литераторов других европейских стран. Так, например, в сравнительно небольшой по объёму повести эстонского писателя Яана Кросса , посвящённой изобретению марципана в средневековом Таллине , это вино — любимый напиток многих персонажей — упоминается восемь раз .

В книге «Истолкование десяти тысяч сновидений» ( англ. «Ten Thousand Dreams Interpreted: Or, What's in a Dream; A Scientific and Practical Exposition» ), выпущенной в 1901 году американским психологом-любителем и надолго ставшей одним из наиболее популярных сонников , разбираются сны, в которых фигурирует кларет. Так, питьё кларета во сне, в соответствии с ним, сулит попадание под облагораживающее влияние достойных людей, а видение разбитых бутылок кларета — напротив, угрозу стать жертвой злоумышленников, склоняющих к совершению аморальных поступков. Чаша же кларетового пунша, увиденная во сне, предвещает приятное внимание со стороны новых знакомых .

В кино

Кларет нередко фигурирует и в кинематографе , прежде всего, в сюжетах, относящихся к британской истории. Так, с кларетом связан один из ярких эпизодов фильма « Рассвет зулусов » британского режиссёра , действие которого происходит в начале Англо-зулусской войны . Прибывшего в часть молодого лейтенанта Уильяма Верекера подвергают традиционному испытанию в офицерском собрании : он должен залпом осушить внушительный металлический кубок, наполненный кларетом, а в случае неудачи — поставить по бутылке кларета каждому из своих новых сослуживцев. Верекер виртуозно выходит из ситуации, показывая себя одновременно и крепким выпивохой, и щедрым товарищем: быстро справившись с огромной порцией вина, он демонстративно оставляет несколько капель на дне как повод угостить всех присутствующих .

Нашлось место этому вину и в кинематографической бондиане : в финале фильма « Бриллианты навсегда » именно упоминание кларета становится роковым для киллера , направленного суперзлодеем Эрнстом Ставро Блофельдом для убийства Джеймса Бонда . Проникший на круизный лайнер под видом сомелье , преступник изобличает себя, поспешно соглашаясь с замечанием Бонда, о том, что кларет, дескать, был бы более удачным сопровождением для поданного ужина, недели предложенное Château Mouton Rothschild . Суперагент тут же заявляет, что это вино как раз и является кларетом, чем даёт понять псевдосомелье, что раскрыл его личину .

Прочее

Один из оттенков красного цвета в английском языке называется «кларетово-красный» ( англ. claret red ) . Первое задокументированное использование этого понятия для обозначения цвета относится к 1547 году . Современный Кембриджский словарь определяет этот оттенок как «промежуточный между тёмно-красным и пурпурным» .

Кубок, вручаемый с 1872 года победителю Открытого чемпионата Великобритании по гольфу — старейшего и одного из наиболее представительных международных соревнований по этому виду спорта — изготовлен в виде . В этой связи сам чемпионат нередко неофициально называется «Состязанием за кларетный кувшинчик» .

Слово «кларет» было использовано британским военным командованием в качестве кодового названия , проводившейся на Калимантане в 1964—1966 годах силами Особой воздушной службы и некоторых других британских и австралийских спецподразделений против индонезийских вооруженных сил в период индонезийско-малайзийской конфронтации .

В городке Сан-Асенсио , который находится на севере испанской провинции Риоха , ежегодно в конце июля проводится народная забава, именуемая «Битвой кларета» ( исп. Batalla del clarete ) и являющаяся одной из основных местных культурных достопримечательностей. Горожане разбиваются на две «армии» и с помощью бурдюков, вёдер, насосов и других приспособлений обливают своих противников кларетом — так, как уже сказано выше, в современной Испании называется любое красное столовое вино. Обычно в ходе такой забавы выливается не менее 30 тысяч литров вина, которое бесплатно предоставляется местными производителями .

Примечания

Литература

• В. В. Похлёбкин . Кларет // Кулинарный словарь / Н. Петухова . — М. : Э, 2015. — С. 159. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Тобиас Смоллет . Путешествие Хамфри Клинкера. — М. : Художественная литература , 1972. — 565 p.
• Вильям Мейкпис Теккерей . Ярмарка тщеславия . — М. — Л. : ОГИЗ — Государственное издательство художественной литературы, 1947. — 478 p.
• Cyrus Redding. . — Second edition. — L. : Whittaker & Company, 1836. — 423 p.
• Rod Phillips. French Wine: A History. — Berkley: University of California Press, 2016. — 319 p. — ISBN 978-0520-285-231 .
• Rod Phillips. Alcohol: A History. — Chapel Hill: University of North Carolina Press, 2014. — 370 p. — ISBN 9781469617602 .
• Elizabeth Gabay. Rosé: Understanding the pink wine revolution. — Oxford: Infinite Ideas, 2018. — 288 p. — ISBN 978-1910-902-721 .
• Gustavus Hindman Miller. Ten Thousand Dreams Interpreted: Or, What's in a Dream; A Scientific and Practical Exposition. — Auckland: The Floating Press, 2014. — 721 p. — ISBN 978-1776-583-737 .
• Aloys John Maerz. A Dictionary of Color. — NY: McGraw-Hill Book Company, Incorporated, 1930. — 207 p.