Зёрна амаранта (вверху) и амарантовая мука (внизу)

Амарантовая крупа — крупа, произведенная из амаранта (щирицы), древнейшей зерновой культуры Мезоамерики , которую выращивали ацтеки . Историки называют его «пшеницей ацтеков» и «хлебом инков». В качестве зерновой культуры до настоящего времени возделываются следующие виды рода Амарант : амарант хвостатый ( Amaranthus caudatus ), и . Наряду с гречихой и киноа относится к группе псевдозерновых .

Крупа богата лизином и отличается высоким качеством белка . В сыром виде амарант несъедобен для людей . Из плодов амаранта получают .

История

Амарант в течение 8 тысяч лет был одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики («пшеница ацтеков », «хлеб инков ») наряду с бобовыми и кукурузой .

В произведении « Общая история дел Новой Испании » (1547—1577) Бернардино де Саагун , опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения об амаранте ( Amaranthus panicathus ), в частности:

Одна из трав, которые употребляют варёными, называется уаукилитль, являющаяся лебедой. Она — ярко-зелёная, у неё есть тонкие и высокие стебли и широкие листья. Стебли этой травы называются уаутли, семя называется точно так же. Эта трава варится с солью, чтобы [её можно было] есть, [и] у неё запах белой мари. Выжимается вода, делаются из неё тамали, называющиеся кильтамалли, а также делаются тортильи. Она повсюду распространена, и её много едят. Она как белая марь в Испании.

—

Инки и ацтеки считали амарант священным и использовали его в своих ритуалах. За это испанские завоеватели нарекли его «растением дьявола». По мере христианизации индейцев возделывание этой культуры практически сошло на нет . В Мексике его продолжают возделывать с целью получения сырья для изготовления сладости alegría (букв. «счастье»).

В Азии амарант популярен среди горных племён Индии , Пакистана , Непала и Китая как зерновая и овощная культура.

Пищевая ценность

Зёрна амаранта содержат до 16 % белка , 5—6 % жира , 55—62 % крахмала , пектины , микро- и макроэлементы . По содержанию лизина белок амаранта в два раза превосходит белок пшеницы . Основу жира составляют ненасыщенные жирные кислоты ( олеиновая , линолевая , линоленовая ); липидная фракция содержит до 10 % сквалена .

Продукты из зерна амаранта вкусом и ароматом напоминают орехи ; они очень питательны. Более половины белков амаранта составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом.

Для крахмала амаранта характерна повышенная набухаемость , вязкость и желатинизация . Его применяют в производстве кисломолочных продуктов , кондитерских изделий , пива и в других технологиях.

В листьях и стеблях амаранта обнаружено 18 стеринов . Листья содержат также витамины (В, С, Е), белки , углеводы , флавоноиды ( кверцетин , , рутозид ), большое количество минеральных веществ.

На рынках Северной и Южной Америки, Китая и стран Юго-Восточной Азии можно встретить более 30 наименований продуктов из амаранта: вермишель , макароны , чипсы , бисквиты , кексы , вафли , напитки , детские смеси . Натуральные пигменты из кожуры семян придают соусам и напиткам красивый тёмный цвет и приятный вкус.

Молодые листья амаранта похожи на шпинат и используются как в свежем виде, так и для приготовления горячих блюд. В пищу используют также и высушенные листья.

Примечания

Литература

• Бернардино де Саагун . Общая история о делах Новой Испании. Книги X—XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. . — К. : Видавець Купрієнко С. А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1 .
• от 8 февраля 2016 на Wayback Machine — NRC, National academy press, 1984 (англ.)
• Терентьева Е. Амарант — растение прошлого и будущего // В мире растений. — 2003. — № 10 .
• Железнов А. В. Амарант — хлеб, зрелище и лекарство // Химия и жизнь. — 2005. — № 6 . — С. 56—61 .
• Стрижев А. Амаранты // Наука и жизнь. — 1979. — № 11 . — С. 159—160 .