Interested Article - Грязный рис

Грязный рис ( англ. Dirty rice ) — традиционное блюдо каджунской и луизианской креольской кухонь , приготовленное из белого риса , который приобретает тёмный «грязный» цвет из-за того, что его готовят с кусочками курицы (включая , желудки, печёнку) или утки, часто с добавлением свинины или говядины (допуская варианты в виде фарша), зелёным сладким перцем, сельдереем и луком и приправляют кайенским и чёрным перцем . Петрушка и зелёный лук также являются обычными добавками. Грязный рис наиболее распространён в креольских районах южной Луизианы; однако блюдо также массово готовят и в других регионах юга США, иногда с некоторыми вариациями в рецептуре, где оно называется «курицей с рисом», «каджунским рисом» или «рисовой заправкой» .

Происхождение

Самые ранние варианты грязного риса восходят к эпохе en в штате Луизиана, XIX века (1812—1861 годы), и являются важным блюдом кухни пищи для души юга США. В тот период люди, занимавшиеся работорговлей, привозили сельскохозяйственные культуры из Африки, а рабы знали, как выращивать их в колониях. Среди этих культур были батат , бамия , арахис, фасоль, лимская фасоль , арбуз и рис.

Грязный рис с жареным аллигатором

Привезённые в Луизиану рабы из Западной Африки широко потребляли рис в своём рационе. Они выращивали разные агрокультуры в условиях жаркого климата, часто на болотах и заливных лугах. В результате рисовые плантации стали крупным и прибыльным делом для землевладельцев Луизианы . Обилие риса снижало его стоимость, позволило сделать его массовым продуктом, доступным в том числе и для рабов. Наряду с кукурузой, бобами, сорго, суккоташем и зеленью, рис был одним из немногих видов пищи, которым рабы питались на плантациях. Рабам также отдавали субпродукты, кости и ливер животных, остававшихся после разделки туш. Обычно это были требуха, шеи, ноги, головы, уши, кости, хвосты и языки свиней, коров и кур. Из этих исходных продуктов рабы готовили еду, чтобы прокормить себя и свои семьи, и научились рецептам её кулинарной обработки, распространённым в их среде и сословии. .

Субпродукты, которые давали рабовладельцы, были основными ингредиентами грязного риса . Часто блюдо готовили из сердец, печени, почек, желудков, ребер и ног скота с плантаций . Мясо сначала отваривали, тушили или жарили, а затем нарезали на мелкие кусочки, пока отдельно варился рис. Затем рис смешивали с этой мясной смесью, и «подливой» — соусом из густого бульона, получавшемся при варке или тушении мяса. Все соединённые ингредиенты на завершающем этапе приготовления немного доваривали или дотушивали, что придавало готовой пище «грязный» вид . Таким образом, «грязность» в названии блюда связана с заправкой риса мясной основой, особенно из куриных и прочих субпродуктов, традиционно включаемых в блюдо .

В 1800-х годах возникли негативные стереотипы, которые связывали чернокожих с определёнными продуктами и блюдами, такими как жареный цыпленок, en , арбузы и грязный рис . Эти стереотипы имели разное происхождение, но Гражданская война в США сыграла значительную роль в их формировании и распространении. Эти негативные расистские представления были подкреплены оскорбительными изображениями в популярной культуре, такими как музыкальные шоу и коммерческий брендинг . Нарицательные имена, такие как « Uncle Ben’s » и « en », являются примерами того, как корпоративные институты усиливают пагубные расистские ярлыки .

Вариации

Новоорлеанский гамбо с грязным рисом
Джамбалайя — разновидность грязного риса
Перец, сельдерей и лук — « » каджунской кухни — обязательные ингредиенты блюда

После отмены рабства в XIX веке «грязный рис» оставался традиционной едой освобожденных афроамериканцев, прежде всего из-за его доступности и простоты в приготовлении. В тот период это блюдо можно было назвать «едой бедняков». Помимо рабов такой рис ели белые фермеры, батраки и иммигранты- каджуны , которые также находились внизу социальной лестницы Южной Луизианы . Эти люди имели свои собственные земельные участки и охотились на диких животных, что существенно пополняло их стол и позволяло приготовить простые сытные блюда, включая грязный рис. Блюдо продолжало ассоциироваться с кухней небогатых жителей аграрного юга. По мере роста уровня жизни американцев росла доступность более дорогих ингредиентов для блюда. В рецепт всё чаще включались более качественные продукты, например, колбаса en и говяжий фарш вместо куриной печени и свиного ливера.

Состав грязного риса заметно различается в зависимости от ингредиентов и не имеет единого строгого рецепта. Мясо или мясной фарш с рисом — обязательная составляющая основы блюда, но виды мяса различаются. Сочетание овощей в грязном рисе тоже не имеет постоянного состава, хотя перец, сельдерей и лук, которые называются в каджунской и луизианской креольской кухнях « », добавляются практически всегда . Приправляют блюдо также весьма обильно: от обязательных соли и чёрного перца до более сложной смеси трав, специй, острых соусов и ароматизаторов . В блюдо также могут класться дополнительные специи, такие как лавровый лист, чеснок и кайенский перец .

Разновидность грязного риса — «рисовая заправка» (rice dressing), которая представлена многочисленно в региональных вариантах, обычно готовится из говяжьего или свиного фарша, а не из куриной печени и потрохов .

Также широко распространена вариация грязного риса — джамбалайя , ещё одно основное блюдо каджунской кухни . Отличия джамбалайи от грязного риса в том, что в ней присутствует курица и/или каджунские/креольские колбасы в качестве мясной составляющей. Джамбалайю гораздо реже готовят со свининой, но очень часто ― с морепродуктами, в основном с креветками. Джамбалайя всегда готовится с помидорами или томатной пастой, тогда как грязный рис обходится без этих ингредиентов .

Современные варианты

Благодаря инициативам сторонников здорового питания рецепт претерпел некоторые изменения, которые включают использование фарша из индейки вместо свинины, а также приготовление блюда на растительных маслах вместо масел с высоким содержанием трансжиров. Кроме того, мясные субпродукты в значительной степени заменили лучшие куски говяжьего фарша, курицы и свинины.

Другие названия

Грязный рис часто называют каджунским рисом в Луизиане и других частях Юга из-за исторической связи этого блюда с акадскими иммигрантами из Луизианы . Каджунский рис обычно включает в себя колбасу Андуй, болгарский перец, сельдерей и лук, а также смесь традиционных каджунских специй. В некоторых южных регионах его ещё называют рисовой заправкой . Рисовая заправка может быть приготовлена из говяжьего или свиного фарша, а не из куриной печени и потрохов .

Популярность

Несмотря на свое «низкое» происхождение, грязный рис считается основным блюдом на юге Америки как пример «аутентичной» кухни Луизианы, креольской и каджунской кухонь . Блюдо подаётся в качестве основного блюда, а также в качестве гарнира. Часто комбинируется вместе с другими традиционными луизианскими блюдами, такими, например, как en и гамбо . Расфасованные смеси риса, овощей и специй продаются в продуктовых магазинах под такими ориентированными на традиционную кухню Луизианы брендами, как « en », «Tony Chachere’s» и «Louisiana Fish Fry Products». Это блюдо обычно подают в туристических местах Луизианы и готовят популярные шеф-повара, в том числе знаменитый шеф-повар и ресторатор Нового Орлеана en . Грязный рис подается в регионах по всему американскому Югу.

Примечания

  1. Andrew Smith. . — OUP USA, 2013. — Т. 1. — С. 65. — 2182 с.
  2. Alan Davidson, Tom Jaine. . — OUP Oxford, 2014. — С. 128. — 960 с. — ISBN 9780191040726 .
  3. Lucy Lean. . — Welcome, 2011. — С. 256. — 319 с.
  4. PAMELA GOYAN. NAHIKIAN NELMS KITTLER (MARCIA.). . — CENGAGE LEARNING CUSTOM P, 2023. — С. 137. — ISBN 9780357730126 .
  5. Cohen, S. / S. Cohen, M. Betancourt, R. Manville. — Globe Pequot Press, 2007. — P. 109. — ISBN 978-0-7627-4375-9 .
  6. americasrestaurant.com . Дата обращения: 30 июля 2023. 30 июля 2023 года.
  7. Dixie Lee Poche. . — Arcadia Publishing, 2020. — 176 с. — ISBN 9781439671610 .
  8. (амер. англ.) . Whitney Plantation . 29 сентября 2020 года.
  9. Burney, Karen . Louisiana Lineage Legacies (25 августа 2008). 25 октября 2015 года.
  10. Jacob, Glenn (англ.) . Glenn Jacob (15 декабря 2016). 24 сентября 2020 года.
  11. . southerndiscourse.com . Дата обращения: 1 августа 2023. 1 августа 2023 года.
  12. . web.archive.org (12 ноября 2011). Дата обращения: 25 апреля 2023. Архивировано 12 ноября 2011 года.
  13. (англ.) . National Museum of African American History and Culture . Дата обращения: 25 апреля 2023. 25 апреля 2023 года.
  14. Valinsky, Jordan (англ.) . CNN (17 июня 2020). Дата обращения: 25 апреля 2023. 25 апреля 2023 года.
  15. Bynum, Lisa (амер. англ.) (15 февраля 2019). Дата обращения: 30 апреля 2021. 21 сентября 2020 года.
  16. The International Culinary Schools at The Art Institutes, Michael F. Nenes. . — 2015. — С. 179. — 496 с. — ISBN 9781118523964 .
  17. Walker, Judy (англ.) . NOLA.com . 16 ноября 2019 года.
  18. (англ.) . McCormick . 21 сентября 2020 года.
  19. . leonbistro.com . Дата обращения: 1 августа 2023. 1 августа 2023 года.
  20. Johnson, P. / P. Johnson, C. O'Brien. — Lonely Planet, 2000. — P. . — ISBN 978-1-86450-110-0 .

Ссылки

  • Инна Метельская-Шереметьева. .
Источник —

Same as Грязный рис