Interested Article - Вкусовые добавки

elizabeth
  • 2020-12-14
  • 1

Вкусовые добавки — приправы и пряности

Вкусовые добавки к пище , а также припра́вы , пряности , специи — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.

Ко вкусовым добавкам относятся пряности , соль , сахар , некоторые ароматизаторы , соусы , готовые к употреблению продукты ( кетчуп , горчица , хрен ), масляные смеси (масло с горчицей, зелёное , анчоусное , раковое и т. п.) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат ( глутамат натрия , разбавленная водой уксусная эссенция , лимонная кислота и т. п.).

Общие сведения

Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси , которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы , в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки .

Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные , преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат . В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды ( чёрный перец ), цветочные почки ( гвоздика ), листья ( лавровый лист ), корни ( петрушка ), корневища ( имбирь ), луковицы ( лук , чеснок ) и другие.

Основная статья: Пряности

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

Химический состав

Разновидность ароматизированного сахара

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла , часто — гликозиды , сопутствующие им сахара , крахмал и дубильные вещества . К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды , терпеноиды , простые и сложные эфиры , а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид ).

Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии .

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты , эфирные масла , а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы .

Физиологическая роль

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат , возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот ( уксус ), ферментов ( соевый соус ), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо , кальций , йод и т. д.

Распространённые пряности, специи, приправы

Минеральные

Растительные

Анис
Мята перечная
Свежий корень имбиря
Мускатный орех
Розмарин
Хрен

Полученные искусственным и синтетическим путём (специи)

Смеси

Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

Экстракты специй

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции , в том числе сверхкритической с использованием в качестве экстрагентов спирта , фреона , углекислоты и других растворителей. Использование диоксида углерода в качестве растворителя (метод ) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, как витамины .

Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.

Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии
  • Улучшенная логистика: жидкие приправы — это однотипные жидкие ингредиенты с одинаковыми принципами применения, не нужно учитывать специфический для каждого из них режим использования.
  • По сравнению с обычными приправами, вкус и запах жидких приправ в блюде раскрывается мгновенно, быстро и равномерно распространяется по всему объёму блюда.
  • Возможность использования в холодных блюдах, в которых обычные специи не раскрываются.
  • Улучшают органолептические характеристики блюда за счёт отсутствия балластных растительных примесей, отдавших свой вкус в готовый продукт и далее в нём не нужных.
  • Удобнее хранить, чем обычные специи: не просыпается, не выдыхается, не плесневеет и не пересыхает. Весь срок хранения характеристики стабильны и одинаковы.
  • Повышенные удобства использования и дозирования по сравнению с обычными специями: одни и те же по своим характеристикам ингредиенты в однотипной упаковке с однотипными условиями применения, которые можно просто взять с полки и внести в готовящееся блюдо .

Примечания

  1. . Дата обращения: 11 августа 2017. 11 августа 2017 года.
  2. . Дата обращения: 11 августа 2017. 11 августа 2017 года.

Литература

Источник —

elizabeth
  • 2020-12-14
  • 1

Same as Вкусовые добавки

The title for the last searches