Слоёное тесто — тесто , используемое при выпечке слоёных пирожков , булочек, самсы , других кулинарных изделий . Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло ( животное или растительное ), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука . «Слойкой» на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто .

История

Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену , французскому художнику и кулинару XVII века .

Существует версия об изобретении в 1645 году слоеного теста Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. После окончания своего ученичества Клавдий работал в Париже в кондитерской Rosabau Patisserie , его изобретение принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска .

Слоёное тесто упоминается и раньше XVII века, но самый старый известный рецепт слоёного теста в современном понимании относится к 1607 году в испанской поваренной книге Libro del arte de cozina за авторством Domingo Hernández de Maceras .

Тесто

Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20°C, и достигается слоистость теста.

В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, его неоднократно раскатывают и складывают для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают .

Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) для домашней выпечки можно приобрести в продуктовых магазинах.

Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы ), хотя в некоторых кулинарных изделиях 2 этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Из слоёного теста можно приготовить множество блюд (круасаны, слойки, штрудель ).

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Слойка // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 328—329. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Кенгис Р. П., Мархель П. С. (с. 188—189). (с. 193—197). // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М. : Пищепромиздат, 1959. — 368 с.
• Ратушный А. С. Слоёное тесто пресное. Слоёное тесто дрожжевое // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 362—363. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .