Ири́с — помадная масса , получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром , мелассой ( патокой ) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином ). В порционном виде продаётся как конфеты .

Название

Считается, что название «ирис» дал партии молочных конфет работавший в Петербурге начала XX века французский кондитер Морна, или Морнас, заметивший сходство их рельефа с лепестками и́риса . В России также были известны как «тянучки» .

Виды ириса

При варке в ирис нередко добавляются ароматизаторы и загустители: мука , соевый белок, кунжут , дроблёный арахис и т. д. Ирис бывает с начинкой и покрытый глазурью .

По способу изготовления ирисной массы различают ирис литой и тиражённый . По структуре и консистенции делится на следующие виды :

• Литой полутвёрдый («Золотой ключик»).
• Тиражённый.
• Полутвёрдый.
• Мягкий.
• Тягучий («Кис-кис», «Тузик»).

Шоколадный или ванильный ирис в англоязычных странах называется фадж ( fudge ). Из Польши происходят мягкие молочные конфеты на основе ириса — « Коровка » ^{[ источник не указан 225 дней ]} . В США очень популярны (англ.) ( родом из Атлантик-Сити , Нью-Джерси .

Более мягкая смесь сахара и молока известна как "варёнка", то есть варёное сгущённое молоко .

Изготовление

В Советском Союзе получили распространение мелкие конфеты в обёртке — ириски . Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C.

После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисозавёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку.

После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы). По форме ирис может быть параллелепипедный (кирпичик), квадратный и формованный (разлитый в произвольные формы).

См. также

• Помадка
• Щербет
• Гематоген
• Додол

Примечания

Литература

• Конфеты ирис // Товарный словарь / Гл. ред. И. А. Пугачев. — М. : Госторгиздат, 1958. — Т. 4. — Стб. 152—155.
• . Ирис. Общие технические условия.
• Бакулина Л. А. и др. Ирис // Справочник товароведа продовольственных товаров : в 2 т. . — М. : Экономика , 1981. — Т. 2. — С. 263—264. — 376 с. — 100 000 экз.