Кра́сное вино́ — вино , произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло . Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4500 сортов красного вина.

Сорта красного винограда

Подавляющее большинство красных сортов относится к виду Виноград культурный ( Vitis vinifera L. ). До запрета Европейским Союзом определённой популярностью пользовался красный гибрид видов Vitis vinifera и V. labrusca . В каждом винодельческом регионе есть собственные сорта.

Сорта красного винограда

Производство

Красное вино получают в основном из чёрного винограда. Пигменты, которые придают красный цвет этому вину — антоцианы , находятся в кожице ягод чёрного винограда.

Выжимка винограда

После попадания на винодельческое предприятие в большинстве случаев виноград направляется в гребнеотделительную машину. После отделения гребней , виноград дробится. Получившаяся масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания ( мацерации ). В процессе настаивания кожура отдаёт в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества. Гребни обычно удаляются, так как они могут придать вину неприятный, грубый вкус. После мацерации из ёмкостей сливается жидкая фракция, называемая суслом или самотёком, плотные части проходят отжим в прессе.

Ферментация и мацерация

Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества ( танины ) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок (процесс называется « мацерация »).

Ферментация может быть естественной (при помощи дрожжей , содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.

Фильтрование и прессовка

После вымачивания вино сцеживают или фильтруют (для отделения от отжатых плодов). Отжатые плоды пускают на прессовку для отделения оставшегося вина. Вино полученное при прессовке более вяжущее и обладает более насыщенным цветом.

Яблочно-молочная ферментация

При производстве вин иногда используют яблочно-молочную ферментацию. При этом процессе яблочная кислота превращается в молочную кислоту при помощи молочных бактерий, специально вносимых в молодое вино. По завершении процесса, вино может выдерживаться .

Созревание и выдержка

Ферментация и старение вина занимают по времени от 3 месяцев до 5 лет. Красное вино старится в дубовых бочках вместимостью 225 литров. Идеальными бочками считаются те, что изготовлены в провинции Лимузен . Эти же бочки используются при изготовлении коньяка . Лимузенские дубовые бочки отличаются от других не только особыми свойствами произрастающего там дуба, но и методом подготовки материала — дерево не пилят, а рубят, сушат не в сушильных камерах, а на открытом пространстве. В среднем стоимость новой бочки из провинции Лимузен около 500—800 евро. Только из-за того, что вино старилось в лимузенских бочках, цена бутылки вина повышается в среднем на 1—1,5 евро. Посредственные и недорогие вина не старятся в таких бочках. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.

Красное вино и здоровье

Пищевая ценность бокала красного вина (150 г)
Энергетическая ценность	534 кДж
белки	0.11 г
жиры	0 г
Вода	127.7 г
спирт	15,9 г
Углеводы
Глюкоза	Варьирует от почти полного отсутствия в сухих до 0,3 грамма в сладких.
Фруктоза
Арабиноза
Содержание спирта и сахаров меняется в широких пределах. Источник — от 3 марта 2015 на Wayback Machine

Макроэлементы
Калий	190 мг
Натрий	6 мг
Кальций	12 мг
Магний	18 мг

Микроэлементы
Железо	0,69 мг
Селен	0,3 мкг
Медь	0,017 мг
Цинк	0,21 мг
Содержание в бокале красного вина (150 г)

С древних времён вину приписывались лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Месопотамии , Китае и Древнем Египте за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика , диуретика , успокоительного и растворителя для лекарств, а также рекомендовал пить вино своим пациентам .

Эффекты, оказываемые употреблением вина на здоровье, ещё полностью не изучены. Эпидемиологические данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого серьёзного заболевания сердечно-сосудистой системы , как инфаркт миокарда , повышает гемоглобин и оказывает влияние на качественный состав крови .

Достоверно не установлено, чем обусловлен данный эффект. Одни учёные связывают его с действием алкоголя, другие — с действием биологически активных веществ, содержащихся в вине. С высокой степенью достоверности установлено, что умеренное потребление алкоголя снижает вероятность развития сердечной недостаточности .

Красное вино может восстановить первоначальное сияние кожи. Полифенолы в вине могут предотвратить окисление клеток, которое приводит к старению кожи. Антиоксидантные свойства ресвератрола очень хорошо воздействуют на окислительный стресс , поэтому клетки кожи довольно часто обновляются. Этот антиоксидант настолько силен, что его исследуют на предмет его способности предотвращать рак и другие опасные заболевания кожи ^{[ источник не указан 44 дня ]} .

Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и особенно от технологии производства. Основной источник сока для производства вина — мякоть ягод. Она содержит яблочную, лимонную и винную кислоты, пектин , минеральные и азотистые соединения. Из кожицы, наряду с минеральными веществами и органическими кислотами, в вино поступают различные полифенолы , в том числе танины . В зёрнышках содержится большое количество дубильных веществ .

Положительное воздействие на здоровье человека оказывают танины (содержатся в винограде, чае и многих других растениях), содержащиеся именно в красном вине, а не в белом.

В литературе

В массовой культуре

• В фильме « На обочине » вино занимает одно из важнейших мест. В нём фигурирует вино .

См. также

• Белое вино
• Розовое вино
• Микрооксидация

Примечания

Литература

• Йенс Приве. Всё о вине / перевод с немецкого. — БММ, 2001. — 128 с. — ISBN 5-88353-114-8 .
• Vins et vignobles de France. — Larousse-Bordas, 1997. — ISBN 2-03-506020-9 .

В другом языковом разделе есть более полная статья (фр.) . Вы можете помочь проекту, расширив текущую статью с помощью перевода