Баклажа́н , или Паслён тёмнопло́дный ( лат. Solánum melongéna ) — вид многолетних травянистых растений рода Паслён ( Solanum ). Возделывается как однолетнее растение. Съедобен только плод. В ботаническом смысле это ягода, в кулинарном смысле рассматривается как овощ. Родина — субтропики Азии.

Название

Видовой эпитет растения — melongena происходит от санскритского vatin ganah , которое дало названия этого плода на других языках: персидское بادنجان (« ба̄динджа̄н ») и арабское باذنجان (« ба̄з̨инджа̄н », с определённым артиклем — « аль-ба̄з̨инджа̄н »). Из арабского языка слово попало в испанский как alberengena (« альберенхе́на »), а оттуда перешло во французский как aubergine (« обержи́н »). В латинском и итальянском языках ба̄з̨инджа̄н изменилось соответственно в melongena (« мелонге́на ») и melanzana (« меланца́на »), которое ошибочно интерпретировалось как mela insana , «сумасшедшее яблоко». В португальском этот овощ назывался bringella (« бринжелла »), и, благодаря активной торговле Португалии с Индией , это название «вернулось» на родину, но уже в форме « бринджал ». В Вест-Индии португальское название изменилось как brown-jolly (« бра́ун-джо́лли ») .

Русское «баклажан» происходит, вероятнее всего, от турецкого patlıcan (« патлыджа́н », в свою очередь, являющегося заимствованием из персидского языка) либо таджикского «باقلجان/ боқлаҷон ».

Баклажан иногда называют армянским огурцом (не путать с армянским огурцом — сортом дыни ) . А.-Б. Кло , путешествуя по Египту и описывая огородные растения, отмечал, что в этой стране различают два вида армянского огурца — белый (Бидинджан абад) и фиолетовый (Бидинджан эсуэт) .

В разговорной речи баклажаны также имеют название «синенькие» .

Происхождение

В диком виде баклажан произрастал на Среднем Востоке , в Южной Азии и Индии . Именно там можно встретить далёких предков баклажана, произрастающих в диком виде. Впервые начали окультуривать баклажан уже более 1500 лет назад именно в тех краях, о чём свидетельствуют древние санскритские тексты. Распространился этот овощ благодаря арабам , завёзшим баклажан в IX веке в Африку .

Древние римляне и греки называли баклажаны яблоками бешенства, полагая, что их употребление приводит к сумасшествию. Этот предрассудок долго препятствовал распространению плодов в Европе .

Известный английский ботаник Джон Джерард в своей книге, опубликованной в 1596 году, рассказывал, как прекрасно растут баклажаны на песчаных почвах Египта, тогда как в Англии дают лишь цветы, а плоды гибнут, вызревая не больше гусиного яйца .

В Европе садоводы-любители выращивали баклажаны ради оригинальной формы плодов и блестящей кожи. Растение поэтому называли яйценосным (egg plant) .

Европейцы познакомились с баклажаном в середине XV века , однако широко выращивать эту культуру начали позже — только в XIX веке .

Биологическое описание

Баклажан — травянистое растение высотой от 40 до 150 см. Листья крупные, очерёдные, колюче-шершавые, у некоторых сортов — с фиолетовым оттенком. Цветки обоеполые, фиолетовые, диаметром 2,5—5 см; одиночные или в соцветиях — полузонтиках из 2—7 цветков. Цветёт баклажан с июля по сентябрь .

Плод баклажана — большая ягода округлой, грушевидной или цилиндрической формы; поверхность плода матовая или глянцевая. Достигает в длину 70 см, в диаметре — 20 см; весит 0,4—1 кг. Окраска спелых плодов — от серо-зелёной до буровато-жёлтой. При полном созревании они становятся грубыми и невкусными, поэтому в пищу их используют немного недозревшими. У недозрелых плодов окраска варьирует от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой. Семена у баклажана мелкие, плоские, светло-коричневые; вызревают в августе — октябре.

Выращивание

В зонах субтропического и умеренного климата баклажан возделывается как однолетнее растение рассадным способом. В открытом грунте его разводят в южных районах России — Краснодарском и Ставропольском краях и Ростовской , Волгоградской и Астраханской областях , на юге Сибири .

Баклажан является одной из самых требовательных к условиям выращивания культур. Он чувствителен к колебаниям температуры: понижение или сильное её повышение вызывает опадание бутонов, цветков и завязей. Наилучшая температура для его роста и развития — +25…+28 °C; оптимальная влажность почвы в период плодоношения — 80 % полной влагоёмкости . Семена при температуре ниже +15 °С не прорастают. При отрицательных или длительных низких положительных температурах растение гибнет. Высокие требования баклажан предъявляет и к свету. Очень чувствителен к повреждению корней, поэтому плохо переносит пересадку. В условиях пасмурной погоды или сильном загущении растения растут медленно и образуют мелкие плоды. Баклажан лучше всего растёт на лёгких, хорошо удобренных почвах. Его размещают после озимой пшеницы , огурца , лука , бобовых культур и капусты . Уход состоит в рыхлении почвы, прополке сорняков, поливах, подкормках, борьбе с болезнями и вредителями.

Основными вредителями баклажана являются колорадский жук и паутинный клещ . Болезни — сухая гниль, фитофтора и вилт .

Сорта

Селекционерами выведены самые различные по форме, размерам и цвету сорта баклажанов. Наиболее распространены мелкие и цветные формы на дальнем востоке. Их форма варьирует от цилиндрической и грушевидной до почти шарообразной. Масса баклажанов тоже варьирует существенно — от 30 г до 2 кг. Цвет баклажанов может быть не только синим или фиолетовым. Плоды сорта «Белое яйцо» своей формой и цветом действительно напоминают куриные яйца. Англичане называют такие баклажаны «пасхальными яйцами». Плоды сорта «Золотое яйцо» овальные и жёлтые. Они отличаются скороспелостью, массой и количеством плодов и, что немаловажно, — вкусовыми качествами. Тайцы предпочитают мелкоплодные светло-фиолетовые баклажанчики, в СНГ и России традиционно ценятся тёмно-фиолетовые плоды среднего размера.

Различные по форме и цвету плоды разных сортов баклажанов

Химический состав

Плоды баклажана содержат:

• сухих веществ 7,1—11 %,
• сахаров 2,72—4 %,
• белков 0,6—1,4 %,
• жиров 0,1—0,4 %,

а также соли кальция , калия, фосфора , железа , каротин и большое количество витаминов группы B . Овощ богат клетчаткой .

Баклажан содержит полифенолы , в том числе хлорогеновую кислоту . Она полезна для сердечно-сосудистой системы человека, препятствует развитию диабета, рака и туберкулёза .

Горький вкус плодов связан с наличием соланина , содержание которого увеличивается по мере созревания баклажана. Сок сырых и варёных плодов обладает высокими антибиотическими свойствами .

Использование

Баклажаны активно используются в кулинарии многих стран мира. Их варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле , маринуют, используют для приготовления баклажанных салатов и баклажанной икры , а также едят сырыми . Многие новые сорта не требуют вымачивания, поскольку лишены горечи изначально.

Баклажаны также являются ценным видом ягодного сырья для консервной промышленности ( баклажанная икра и др.).

Перезревшие баклажаны не рекомендуется употреблять в пищу, так как в них содержится много соланина . В пищу используются молодые плоды в фазе технической спелости.

На Востоке баклажаны называют «овощами долголетия». Самые известные блюда из баклажана: греческая мусака и турецкий имам баялды (буквально — «упавший в обморок имам»). Необычное название имеет несколько возможных объяснений: блюдо было настолько вкусно, что имам был до обморока потрясён вкуснятиной; имам узнал о количестве дорогих ингредиентов, истраченных на блюдо; имаму стало плохо после длительного поста . Чаще упоминается другая версия: имам выгодно (как он думал) женился на дочери богатого торговца оливковым маслом, она получила в наследство двенадцать больших, в человеческий рост, кувшинов масла. Двенадцать вечеров после свадьбы она готовила вкусный ужин из баклажанов в оливковом масле, на тринадцатый же день не приготовила ничего. Когда же имам спросил, что случилось, жена ответила, что масло кончилось и ему нужно пойти его купить. Услышав это, имам упал в обморок .

Благодаря содержанию солей калия, благотворно влияющих на деятельность сердца, баклажаны рекомендуется употреблять пожилым людям и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вещества баклажанов хорошо расщепляют жиры; эти овощи рекомендуются для снижения веса и при атеросклерозе . Благодаря своему химическому составу этот овощ способен поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне. Регулярное употребление блюд из баклажанов благотворно влияет на солевой баланс. Поэтому баклажанной диеты рекомендуют придерживаться при нарушении обмена веществ, в частности при подагре . Баклажаны помогают в борьбе с болезнями печени и почек, желудочно-кишечного тракта, полезны они и при запорах.

Галерея

• 
  Крупным планом цветок
• 
  Развивающийся плод
• 
  Длинные фиолетовые баклажаны
• 
  Сорта Solanum melongena из японской сельскохозяйственной энциклопедии Seikei Zusetsu
• 
  Три сорта баклажана, различающиеся по размеру, форме и цвету
• 
  Цветущий баклажан

Примечания

Литература

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. С. Ю. Раделова. — СПб. : ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 4—7. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4 .

Ссылки

	В Викитеке есть тексты по теме: « »

• на сайте МСХА имени К. А. Тимирязева
• Серёгин В.
• . Баклажаны свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия