Ширтан . Национальное чувашское блюдо

Чувашская кухня — традиционная кухня чувашского народа .

Описание и особенности

В блюдах чувашской кухни одним из основных продуктов являются овощи, мясо, орехи, грибы и крупы. Чуваши издавна занимались земледелием и животноводством , поэтому в кухне большая доля зерновых продуктов и мяса. Но мясо было сезонным продуктом, во время забоя скота . С конца XIX века появляется картофель .

Супы

Супы отличаются разнообразием: мясной или рыбный бульон с приправами (яшка), наваристый мясный суп шурпе , зелёные щи , молочный суп , турах яшки, уйхир яшки ( холодный суп окрошка ), пултăран (из трав, масла и молока), кăмпа шӳрпи — грибной бульон в основном из луговых опят.

Хлеб

Существовало три способа приготовления хлеба. Первым и наиболее примитивным способом приготовления хлеба было приготовление его в виде похлебки или каши из нетолчёных или крупно-молотых зерен; что наблюдалось среди чувашей во время голода в 1891 и 1920 гг . Этот способ приготовления хлеба был весьма непрактичным: изготовленные хлебные запасы быстро закисают, почему долгое хранение их не возможно. Второй способ заключается в печении пресных хлебных лепешек. Древность этого способа у чуваш подтверждают некоторые чувашские сказки и легенды. Этот способ был выгоден в смысле сохранения хлебных припасов, но создавал много других неудобств: лепешки были невкусные, очень неудобны для жевания, с большим трудом переваривались в желудке. Третий способ — это изготовление хлеба из квашеного теста. Только кислый хлеб допускается к употреблению в религиозных и семейных обрядах. В исторические времена «чувашский хлеб» получает лестную оценку других народов: русским в XVI веке он показался «сладостнейшим, паче драгоценных колачей » . Сами чуваши хорошо испечённый хлеб называют «аван çăкăр».

Мучные изделия

Чуваши издавна пекли пироги с крупами, с ягодами (кукăль), овощами, творогом (пюремеч), мясом или рыбой ( хуплу ). Последнюю готовили в основном в праздничные дни. С появлением картофеля в кухне из него стали делать лепёшки и ватрушки. Чуваши пекли блины и оладьи , куда добавляли овощи.

• Хуплу
• Пашалу
• Пӳремеч
• Кукăль
• Хуран кукли

Мясные блюда

Традиционно чуваши из мясных блюд в основном ели говядину , баранину , свинину . Низовые чуваши употребляли в пищу конину . Мясные блюда в основном готовились к праздникам. Это мог быть ширтан ( колбаса из желудка овцы, начинённого мясом и салом) или, к примеру, тултармăш ( варёная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови) — происходит название от чувашского «Тулма» — «Наполнить». Сходное название имеется и у ряда других народов: азерб. dolma — «долма» ; перс. دلمه‎ — «долмеh» ; греч. Ντολμάς — «долмас» ; арм. տոլմա — «толма» ; груз. ტოლმა — «толма» , турецкое Sarma dolma — чувашское Çавăрса Тултарнă. Так же делали « сутă » и «хас». Из кишок и мяса средненизовые чуваши делали «сÿрме». Так же имелось блюдо из гусиной, бычей и лошадиной крови, жаренной на муке шариками (юн хāпартни / çaмаx). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством .

Молочные изделия

В основном использовалось коровье молоко . Его пили в «чистом» виде (сĕт), а также кислым (турăх) и разбавленным водой с солью (уйран); уйраном так же называли остатки от пахтанья масла. Делали из него творог (тăпăрчā) и творожный сыр (чăкăт, йĕкеч). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс (кумāc). A так же любимое лакомство молозиво (ēне ырри). Готовили сливочное масло (cēт çāвē). Сметана (хâйма), сливки (куймак). Однако сами его ели мало — больше продавали. Нередко в изделия из творога добавляли картофель.

Десерты и сладости

Мёд был основной сладостью. Из него делали медовуху (кăрчама), добавляли в салат .

Засушенная маленькими кусочками сахарная свёкла (пылак чĕкĕнтĕp), на вид и вкус напоминающая чернослив.

Напитки

У чувашей среди напитков были распространенны чай , айран , пиво , квас и медовуха . Считается, что у чувашей пиво распространилось во второй половине XIX века . Чувашское пиво варили из ячменного или ржаного солода. В Чебоксарах есть музей чувашского пива.

• « юçĕ/юçлĕх » — бражка медовая
• « кăрчама» — медовуха
• « пыл сăри » — медовое пиво
• «турăх» — простокваша
• «уйран» — айран
• «Хурӑн сӗткенӗ» — березовый сок

Примечания

Литература

• Н. М. Анисимова, П. В. Сымкин. Чувашская кухня. — Чебоксары: Издательство «Чувашия», 1992.
• Чувашская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 408. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки

• (неопр.) . Портал чувашской культуры. Дата обращения: 9 марта 2012. Архивировано из 3 февраля 2012 года.
• Даниил Головин. (неопр.) . кулинария России . KEDEM.RU. Дата обращения: 9 марта 2012. Архивировано из 22 декабря 2011 года.