Штру́дель (стру́дель) ( нем. Strudel — «вихрь, воронка, водоворот») — кондитерское изделие в виде рулета из пресного , тонко раскатанного и вытянутого теста с яблочной начинкой.

Штрудель является традиционной выпечкой австрийской , немецкой , венгерской , чешской кухонь . Также штрудель распространён в кухне евреев - ашкеназов , украинской, молдавской кухнях .

История

История штруделя начиналась в турецких кондитерских ^{[ прояснить (обс.) ]} . Первое упоминание штруделя, начинённого овощами, относится к 1450 году . Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) на основе французского рулета датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене . На данный момент экземпляр этой книги хранят в городской библиотеке Вены .

Виды

Десертный штрудель готовят с начинкой из фруктов (яблок , груш), ягод (вишни , клубники , изюма ), творога , орехов , зёрен мака и других компонентов. Сверху штрудель посыпают сахарной пудрой или глазируют яичным желтком .

Штрудели бывают и с несладкими начинками, например, с капустной, картофельной, грибной, мясной и рыбной .

Технология изготовления (на примере яблочного штруделя)

Яйца растирают с сахаром и солью. Добавляют воду и перемешивают до растворения сахара и соли. Пшеничную муку просеивают горкой на стол, делают углубление и помещают в него размятое масло и полученную смесь. Замешивают крутое тесто, которое выдерживают 30—40 минут и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 мм . Пласт можно довести до толщины бумаги, растягивая его на весу руками .

Пласт раскладывают на тканевой салфетке и смазывают растопленным маслом. Накладывают начинку из тонко нашинкованных яблок, посыпаных смесью сахара, корицы и белых молотых сухарей. Начинку выкладывают вдоль края пласта, отступив от него на некоторое расстояние, чтобы этой свободной частью накрыть начинку перед сворачиванием рулета. Приподнимая салфетку с одного края, сворачивают рулет. В результате скручивания начинка рулета оказывается обёрнута несколькими слоями теста. Штрудель выкладывают швом вниз на промасленный противень, смазывают желтком и делают проколы в нескольких местах. Выпекают 25—30 минут при 200—220 °C .

Подают в горячем виде .

Штрудель российских немцев

Российские немцы Западной Сибири и Поволжья называли «штруделем» обеденное блюдо ( айнтопф ). У поволжских немцев , депортированных в Узбекистан, оно представляло собой несколько круглых булок-завитушек, приготовленных в казане вместе с картофелем и луком, либо с тушёной капустой и свининой .

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт, смазывают маслом и сворачивают рулетом. Нарезают на дольки и выкладывают в закрытый крышкой казан, где предварительно доводят до полуготовности другую часть блюда. В казане должно быть определённое количество воды, чтобы штрудели готовились на пару. Время приготовления — около получаса .

См. также

• Штрицель — сладкий рулет из дрожжевого теста

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Штрудель // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 415—416. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Кенгис Р. П. Струдель с яблоками, вишнями, творогом (изделия из лапшового теста) // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 174—177. — 240 с.
• Ляховская Л. П. Рулеты, струдели, баницы // Секреты домашнего кондитера. — М. : Экономика, 1993. — С. 199—212. — 367 с.
• Шумахер К. Штрудель // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М. : ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 26—31. — 256 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2 .
• Sinclair C. G. strudel, Strudel // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 557—558. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .