Креплёное вино — тип алкогольных напитков , изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки ( бренди или чистого винного спирта ).

В зависимости от того, на какой стадии добавляется винный спирт, вино получается либо сладким, либо сухим . Если спирт добавляется во время сбраживания, то процесс ферментации сахара, содержащегося в сусле, останавливается, и вино остаётся сладким. Если спирт добавляется по завершении процесса сбраживания, когда весь сахар в сусле переработан, то вино остаётся сухим, но с более высоким содержанием спирта. Как правило, креплёные вина производят из винограда с высоким содержанием сахара (24—26 % и выше) .

К креплёным винам относят портвейн , вермут , херес , мадеру , марсалу , а также многие десертные и некоторые токайские вина . Как и обычные вина, креплёные вина могут быть белыми, розовыми и красными, ординарными (столовыми) и марочными .

В Европе креплёные вина крепости 15—22 % часто именуются фр. Vin de liqueur .

Классификация

В рамках промышленного подхода к виноделию существует подразделение креплёных вин по содержанию спирта на крепкие вина (17—20 % спирта) и десертные вина (12—17 % спирта). Для крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала) характерно низкое содержание сахара (до 14 %), для десертных вин (токай, мускат, кагор) — содержание сахара 5—12 % для полусладких и 14—20 % для сладких. Десертные вина с особо высоким содержанием сахара (21—35 %) выделяются в категорию ликёров , или ликёрных вин . При этом ликёрные вина могут рассматриваться не как подвид десертных, а как отдельная группа вин, а граница по содержанию сахара может зависеть от конкретного типа вина (например, для мускатов — 22 %) .

Креплёные вина, получаемые настаиванием ароматических растений в вине или спирте, выделяются в отдельную категорию ароматизированных вин. Ароматизированные вина нередко используются как аперитивы , наиболее известны в этой категории вермуты .

Также категория «крепкие вина» сегодня зачастую является результатом неверного обратного перевода на русский с языков, в которых отсутствует понятие « креплёный ».

Креплёными винами могут называться в быту винные напитки низкого качества (в просторечии — « бормотуха »).

Использование

Креплёные вина иногда употребляются в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов — напитков, способствующих пищеварению. Обычно их пьют охлаждёнными до +10…+18 °C из специальных бокалов или рюмок . Креплёные вина используют при изготовлении смешанных напитков. Так, на основе портвейна , хереса , мадеры и марсалы готовят коктейли -аперитивы.

Примечания

Литература

• Вина креплёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 880—881.
• Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М. : Академия, 2005.
• Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М. : Пищевая промышленность, 1978.
• Бабин И. П. Напитки на любой вкус. — М. : Экономика, 1983.
• Яргин С. В. // Молодой учёный. — 2014. — № 5. — С. 115—118.

Ссылки

• на mintorgmuseum.ru