Муст ( виноградное сусло ) — разновидность сусла : выжатый прессом неосветлённый сок винограда (при производстве плодовых вин — также и иных фруктов). Свежевыжатый виноградный сок до удаления из него твёрдых частиц (семена, кожура, пульпа) называют . Сусло, полученное без применения механического пресса (то есть стеканием сока спелого винограда в специальных ситах), именуется самотёк .

Муст является промежуточным продуктом при производстве вин : по сути это ещё не перебродившее вино . Для производства красных и некоторых иных вин необходим этап настаивания сусла на мезге — мацерация . До или после осветления (отделения твёрдых частиц) сусло сбраживают , после чего отправляют на выдержку .

Виноградное сусло содержит в растворе смесь сахаров ( глюкозы и фруктозы ), кислот ( винной , яблочной и т. д.), белковых, минеральных и слизистых веществ, а также ароматические вещества, придающие соку и вину присущий ему вкус. Виноградное сусло сбраживается под действием дрожжей ; в результате брожения сахар превращается в спирт .

Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter , Gluconobacter и . Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментации. При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминов . Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжей. Примерно половину моносахаридов в виноградном сусле составляет фруктоза .

В римско-католической евхаристии может использоваться вместо церковного вина при условии получения разрешения от священника или рукоположённого лица — но только в том случае, если употребление вина противопоказано (как правило, из-за алкоголизма ). В ритуалах иудаизма также допускается использование виноградного сусла (« тирош », תירוש) вместо вина, если человек по какой-либо причине не употребляет алкоголь.

Итогом сбраживания сусла является молодое вино . Оно может далее выдерживаться, а может сразу (как, например, « Божоле-нуво ») направляться в продажу. Помимо вина, из виноградного сусла получают бальзамический уксус , бекмес , , а также некоторые национальные блюда (например, акалмышь ). При производстве малаги и марсалы смешиваются разные вида сусла (первого давления, второго давления и т.д.), иногда с добавлением сильно уваренного остаточного сусла — сиропа .

См. также

• Шкала Эксле — методика измерения плотности виноградного сусла

Литература

• Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А.