Ве́рмут (от нем. Wermut , букв. — полынь ) — наиболее популярный вид ароматизированного вина : креплёное вино , ароматизированное полынью , а также другими травами и пряностями . Изобретён в Италии во второй половине XVIII века .

История

До появления вермута ароматизированные вина, как правило, имели медицинское применение . Первое предприятие по выпуску вермута (как и аперитива вообще) было основано в Турине в 1786 году . Благодаря Карпано сладкий вермут стали подавать в туринских кафе в качестве аперитива специально для дам. Кафе Карпано было настолько популярно, что не закрывалось даже ночью .

Сухой вермут первым стал выпускать француз (в 1800-1813 гг.) в провансальском городе . Так как родиной красных, сладких вермутов считается Италия , а сухих белых — Франция , в коктейльных справочниках нередко можно увидеть маркировку Italian vermouth или French vermouth . В данном случае это говорит о стилистике вермута, а не о месте его производства.

С конца XIX века вермут становится неотъемлемым ингредиентом множества классических коктейлей , таких как Мартини , Манхеттен , Негрони . Также с начала XX века можно найти рецепты блюд, где используется сухой вермут как альтернатива белому вину .

Производство

В большинстве вермутов используются белые, нейтральные вина , но встречаются примеры, где практикуют добавление и красных вин . У большинства красных сладких вермутов цвет обусловлен добавлением карамели . Для ароматизации основы используется большое количество различных трав , цветов , семян и кореньев . Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля полынной эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник — 18—20 %, мята — 9—11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7—8 %, чёрная бузина — 5—6 %, мускатный орех — 3—5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.

Помимо полыни, характерную горечь вермуту могут придавать кора хинного дерева , , пижма и шандра . Цветы бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной коркой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник , розмарин , можжевёловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса , котовник и придают букету цитрусовую ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки , гвоздики и ирисового корня. Виноделы считают, что эти составляющие способны мягко объединить весь комплекс ароматов вермута ^{[ источник не указан 252 дня ]} . А для закрепления букета используют сочетание экстрактов ванили , кардамона и аира .

Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла , смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт : первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов ^{[ прояснить ]} и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.

Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.

Классификация

В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску ). Информация должна быть проверяема , иначе она может быть удалена. Вы можете статью, добавив ссылки на авторитетные источники в виде сносок . ( 30 декабря 2023 )

Специалисты делят вермуты на пять групп:

• Vermouth Secco (сухой) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %;
• Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара;
• Vermouth Rosso (сладкий) — красный вермут с содержанием сахара больше 15 %;
• Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;
• Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.

Классическими вермутами считаются итальянские и французские . Основными производителями вермута являются: Италия — Martini , Campari , Carpano , Cinzano , Barbero , Ricadonna , Gancia ; Франция — Lillet , Noilly Prat , Bussot , Dollin .

Кроме Италии и Франции, вермуты производят в Испании , США , Аргентине , Германии , Голландии , Чехии , Болгарии , Румынии , Венгрии , Молдавии , России , Украине , в других странах.

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный ^{[ источник? ]} . Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм³, десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм³. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трёх видов: белый, розовый и красный.

Примечания

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.