Медо́вые напи́тки — напитки, основным сырьём для которых является мёд . Могут быть как алкогольными, так и безалкогольными. Изготавливались всеми народами Европы, Азии и Африки с древнейших времен .

История

Алкогольные напитки на основе мёда известны издавна и встречались у большинства древнейших народов Европы — у древних славян , скандинавов , германцев , греков , литовцев , пиктов , валлийцев и других.

В первой половине XVI века началось вытеснение медовых напитков водкой , в последующие столетия утрачиваются и их рецепты, передававшиеся, в основном, в устной форме. Кроме появления более дешёвых алкогольных напитков, значительную роль в сокращении медоварения сыграла длительность приготовления напитка, исчисляемая годами, а также огромные потери сырья — до 50 % от закладки. Причём для правильного приготовления мёда необходимы были крупные по объёму закладки, порядка сотен килограмм .

Появившиеся позже, в XVII—XVIII веках, «мёды», «медки» и « медовухи », дошедшие до наших дней, готовятся по другим рецептам и имеют мало общего с классическими медовыми напитками . Сейчас рецепты приготовления медовых напитков восстановлены .

Медовый напиток в древние времена

Напиток, получаемый из мёда путём брожения , известен с древних времён. Уже древние индоевропейцы считали мёд сакральным продуктом. Археологические находки, происходящие из святилищ, начиная с 7—6 тыс. до н. э., дают примеры изображений циклов производства мёда. Древние индоевропейцы считали, что в загробном (небесном) мире существуют медовые реки, а медовый опьяняющий напиток они связывали с представлениями о медовом дожде, который проливается на землю из небесной реки. Пчёлы могли восприниматься как насекомые, добывающие мёд именно из небесной реки. Таким образом, медовый напиток связывается с потусторонним миром и с идеей бессмертия.

У германцев медовый напиток воспринимался как дар людям от богов. У скандинавов известен как дар Одина . Этот дар, под названием « мёд поэзии » дал людям поэтический талант, чтимый за магическую власть, которую даёт умение обращаться со словом. Одновременно у германцев употребление мёда служило ритуалом перехода в потусторонний мир (так, убитого могли называть «опьянённым»).

У славян медовый напиток был ритуальным, который они разделяли с богами . Медовый напиток ассоциировался с рекой потустороннего мира, в которой текут медово-молочные воды. Согласно исследованиям, мёд постоянно сопровождал славянские религиозные приношения и пиршества.

На востоке медовый напиток делали с пряностями: гвоздикой , шафраном , имбирем и другими.

Средневековье

На Руси медовый напиток сначала назывался просто «мёд» или «мёд питный». Готовился такой мёд путём медостава («ставленный мёд» от 5 до 20 лет перебраживался из натурального нестерилизованного мёда в зарытых в землю дубовых бочках).

С XI века наряду с методом медостава используется метод варения, благодаря которому стало возможно получать напиток уже через месяц, однако мёд приходилось стерилизовать кипячением.

На протяжении всего Средневековья на Руси использовали напиток мёд в ритуалах по случаю рождения, в поминальных ритуалах, также он был неизменным во всех крупных семейных праздниках, был постоянным атрибутом гостеприимного хозяина, а также замечен при использовании в домашней волошбе .

Издревле мёд был частью культовых и обрядовых церемоний. Во время брачной церемонии молодые получали в подарок бочонок мёда в десяток килограмм, который полагалось съесть за месяц. Отсюда, кстати, и пошло выражение « медовый месяц » . Мёд на Руси любили и потребляли в больших количествах — об этом говорят старинные рецепты вроде «развести 12 вёдрами воды 1,5 пуда мёда…», «на 96 литров речной чистой воды положить 16 кг мёда…».

Новое и новейшее время

В XV веке практически полностью перестают готовить мёд методом медостава. Исчезает ритуал употребления мёда до еды.
В XVII веке медоварение становится редким явлением, так как мёд вытесняется вином .
К XIX веку медоварение возрождается, а с ним появляются медовые напитки под именем « медовуха ».

Питный мёд

Питный мёд — праздничный древнерусский напиток. Первоначально при изготовлении такого напитка не использовали воду и не добавляли алкоголь , он был свободен от сивушных масел , тяжёлых спиртов , жирных кислот и имел свойственные только ему ароматически-вкусовые показатели .

Рецепты приготовления медовых напитков на Руси описал в XVII веке Чарльз Карлайл .

Ставленый мёд

По косвенным византийским источникам можно заключить, что в конце IX века, некоторые славянские племена, особенно древляне и поляне , умели сбраживать и выдерживать мёд . Рецепт приготовления такого мёда был описан в « Домострое ».

Технология изготовления ставленого мёда напоминала технологию изготовления вина . Брали две трети и более мёда и одну треть сока ягод (обычно использовалась брусника , вишня или малина ) без добавления воды . Смесь подвергалась естественному брожению в бочках или открытых чанах, после чего её многократно переливали и выдерживали в засмоленных бочонках, которые зарывали в землю на длительный срок — 15—20 (иногда до 40) лет. Минимальный срок до готовности напитка был 5—8 лет, хотя такой мёд считался недодержанным.

Недостатком такой технологии было слишком долгое время изготовления, и из-за этого она применялась крайне редко.

Хмельной мёд

Хмельной медовый напиток у русов упоминается путешественником Ибн-Руста в 921 году .

Рецептура была такая же, как и у ставленого мёда, но в смесь мёда и сока ягод ещё до начала брожения добавляли хмель . В результате мёд получался более крепким. Идеальным сроком выдержки для хмельного мёда считались 10 лет, но употреблять его можно было уже на третий год.

Варёный мёд

В Повести временных лет мёд впервые упоминается под 996 годом, где сказано, что Владимир велел сварить 300 проварь мёду .

Несмотря на двукратное сокращение времени готовности хмельного мёда относительно ставленого, процесс всё же оставался длительным, и поэтому появился варёный мёд, который делали по примерно такой же технологии, как и пиво , причём на изготовление уходило меньше сырья и получалось гораздо меньше отходов. При этом способе напиток был готов уже через две-три недели.

Сыта

Сыта ( польск. syta , серб. сита ; эрз. Арво ) — вода, подслащённая мёдом, медовый взвар , разварной мёд на воде. Встречается у славян повсеместно, а также у мордвы . Использовалась для приготовления любимых у восточных славян сладких лакомств (сытников). С сытой ели кутью .

Один из рецептов приготовления сыты заключался в заливании кипятком медовых сотов , заложенных в бочку. После растворения мёда в воде напиток процеживался от воска и употреблялся в охлаждённом виде . По другому рецепту, для получения сыты мёд, порой даже в сотах, заливали тёплой водой (до +30 °C), но не горячей, так как иначе начинал плавиться воск в сотах. Иногда сыту уваривали на огне, для вкуса могли добавлять травы, пряности, хмель .

Пуре

У мордвы был популярен напиток, известный под названием пуре , при изготовлении которого использовалась перга , приготовление сочетало в себе как «пивную», так и «винную» технологии, переливы, «подкормку» мёда и даже его вымораживание. При таком изготовлении напиток был готов уже через год .

Медовое вино

Изготовление медовых вин получило широкое распространение в умеренных зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекции винограда . Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением мёда и целебных трав.

Натуральное крепкое вино возможно получить естественным путём только сбраживанием мёда. «Счастливы будут те времена, — писал выдающийся знаток медоварения профессор Цессельский, — когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из мёда и фруктов».

Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мёд хмельной варили и на монастырских землях, мёд приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора (что приводило к снижению биологической активности готового вина), длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.

Производство медовых вин в России сравнительно молодая отрасль. Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла , сравнительно высоких органолептических достоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культур винных дрожжей .

Цветочная пыльца содержит в больших количествах все заменимые и незаменимые аминокислоты , углеводы , витамины С , В1 , В2 , В3 , В6 , Н , В12 , провитамины А , D , Е , Р и др., а также гормоны , ферменты , выполняющие функцию биологических катализаторов, и фитонциды , обладающие бактерицидными свойствами. Процесс брожения измельчённой пыльцы в медовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей способствует не только активизации перехода биологически активных веществ цветочной пыльцы в сбраживаемое сусло, но и обеспечивает наибольшую полноту их извлечения и стабилизацию для последующих технологических операций. Это приводит к повышению биологической ценности готового вина, а также увеличивает срок его хранения за счёт придания ему бактерицидных свойств.

Необходимым компонентом медового сусла является хмель . Шишки хмеля закладывают в бродильные ёмкости в начале брожения для повышения крепости напитка и улучшения его органолептических показателей. Хмель богат эфирными и дубильными веществами , которые способствуют естественному осветлению вина и предохраняют от .

Технология изготовления

Технология приготовления медового вина предусматривает растворение натурального пчелиного мёда в воде, введение в раствор других компонентов согласно рецептуре, сбраживание полученного сусла, его выдерживание , снятие с осадка, пастеризацию , фильтрование, купажирование и разлив.

В компонент рецептуры медового вина входят настои пряноароматического натурального сырья: пряности , коренья, ягоды. Каждый вид природного сырья перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, затем измельчают и заливают спирто-водным раствором (50 % об.) в соотношении 1:10. Качественный этиловый спирт используется как консервант . Ежедневно перемешивая, получают настой через 15—20 дней. Готовый настой освобождается от осадка.

Расчётное количество разогретого мёда, питьевой воды , раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажёр из нержавеющей стали, и 30 минут перемешивают электромешалкой. Полученное медовое сусло перекачивают в ёмкость из нержавеющей стали для сбраживания, добавляя шишки хмеля и разводку чистой культуры винных дрожжей. Процесс брожения протекает без доступа воздуха в герметично закрытых ёмкостях, снабжённых водяным затвором для сброса образующейся при брожении углекислоты. Температуру поддерживают в пределах 18—20 град. С, тщательно следят за режимом брожения сусла.

По окончании брожения сусло снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют. Пастеризованный продукт ставят на выдержку в герметично закрытых ёмкостях на минимум две-три недели. При выдержке медовые вина приобретают особые вкусовые и ароматические качества, осветляются, приобретая золотистый оттенок. По окончании выдержки вина подвергаются дополнительной фильтрации для получения прозрачного с блеском готового продукта.

Готовое натуральное медовое вино перекачивают в ёмкость для разлива, а затем фасуют в потребительскую тару. Срок годности продукта 1 год при хранении в температуре от 0 до 16° С. Десертные вина из мёда следует пить охлаждёнными.

Медовое пиво

Медо́вое пиво ( перевар , нем. Braggot ) — слабоалкогольный напиток , получаемый спиртовым брожением медовой сыты с хмелем , иногда с добавлением пивных дрожжей . По классификации Mazer Cup International коммерческие сорта медового пива должны содержать не менее 20 % мёда. По классификации BJCP (Программа Сертификации Пивных Судей) медовое пиво, или Braggot, должно содержать не менее 50 % мёда.

Сбитень

Сбитень — старинный восточно-славянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы. Впервые упомянут в славянских летописях в 1128 году. Употребляют горячим или холодным.

Первое упоминание о сбитне как о напитке, широко употребляемом славянами, относится к летописным источникам XII века. Тогда он назывался переваром , а позднее — взваром или просто варом. До появления в России чая сбитень, пожалуй, был единственным горячим напитком русов, приготавливали его в специальных самоварах .

Медовуха

Медовуха — алкогольный напиток , приготавливаемый из воды, мёда и дрожжей с различными вкусовыми добавками . Алкогольные напитки из сброженного меда были известны с древности по всей Европе, Африке и Азии .

Медовая комбуча

Медовая комбуча — витаминный пробиотик, созданный путем естественного брожения натурального цветочного меда, воды, чая и органического гриба комбуча . В отличие от классической комбучи , где используется сахар, в приготовлении медовой комбучи вместо сахара используется натуральный цветочный мед.

См. также

• Тэж — традиционный медовый напиток в Эфиопии
• Медовый месяц

Примечания

Комментарии

Сноски

Литература

• Похлёбкин В. В. Мёды питные // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 216—217. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Мёды питные // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 98—99. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Похлёбкин В. В. . — М. : Центрполиграф, 2009. — 268 с. — (Классика кулинарии). — ISBN 978-5-9524-4404-1 .
• Ковалев В.М., Могильный Н.П. Мёд // Русская кухня. Традиции и обычаи. — М. : Советская Россия, 1990. — С. 229—232. — 256 с.
• Лутовинова И.С. Мёд // Слово о пище русской. — СПб. : Авалон, 2005. — С. 205—211. — 288 с.
• Супруненко В. П. Запорожская вольница. — Вече, 2007. — С. 386. — 445 с. — ISBN 9785953320979 .
• Цесельский Т. Медоварение или искусство производства напитков из мёда и фруктов. — Екатеринослав: Типография Я. А. Краснополера, 1910. — 70 с.

Ссылки

• , или рецепт мёда питьевого (nuclphys.sinp.msu.ru).