Ямс — обобщённое название нескольких видов растений из рода диоскорея семейства диоскорейные .

Клубни ямса, достигающие 2,5 метров в длину и весящие до 70 кг , употребляют в пищу. Ямс выращивают в Африке , Азии , Латинской Америке , Океании (в основном в тропиках и субтропиках ).

Ямс богат витамином C , клетчаткой , витамином B6 , калием и марганцем . Отличается высоким содержанием крахмала.

Ямс ( Dioscorea spp.) был одомашнен независимо на трёх разных континентах: в Азии ( Dioscorea alata ), в Америке ( Dioscorea trifida ) и в Африке ( Dioscorea rotundata ). Ямс D. rotundata , культивируемый в Африке, имеет основой двух близких диких сородичей — саванновый вид Dioscorea abyssinica и лесной вид Dioscorea praehensilis . Секвенирование геномов 167 ^{[ чего? ]} дикого и одомашненного ямса в Африке показало, что ДНК саваннового ямса была похожа на ДНК современного одомашненного ямса, а лесной ямс делится на две группы. Одна из них показала наибольшее сходство с одомашненным ямсом, второй тип лесного ямса был найден диким в бассейне реки Нигер. Геномное исследование предоставляет статистически подтвержденные доказательства того, что лесной вид D. praehensilis является наиболее вероятным прародителем африканского культивируемого ямса. Производство ямса в Западной Африке уступает только производству маниоки , превосходя объём производства кукурузы , риса и сорго .

Культивируемые виды

Существует много видов и сортов ямса.

D. rotundata and D. cayennensis

( ) (белый ямс) и ( ) (жёлтый ямс) произрастают в Африке. Это самый важный культивируемый ямс. В прошлом их считали двумя отдельными видами, но теперь большинство систематиков считают их одним и тем же видом. Между ними культивируется более 200 сортов.

Клубни белого ямса имеют примерно цилиндрическую форму, кожура гладкая и коричневая, а мякоть обычно белая и твердая. Желтый ямс имеет желтую мякоть из-за присутствия каротиноидов. Внешне он похож на белый ямс; кожура его клубней обычно немного более твердая и менее бороздчатая. Желтый ямс имеет более длительный период вегетации и более короткий период покоя, чем белый ямс. Сорт Кокоро играет важную роль в производстве чипсов из сушеного ямса. Это большие растения; плети могут достигать длины от 10 до 12 м. Клубни чаще всего весят от 2,5 до 5 кг каждый, но могут весить до 25 кг. После 7-12 месяцев роста клубни собирают. В Африке большинство из них растирают в пасту для приготовления традиционного блюда из «толченого ямса», известного как Иян.

D. alata

Диоскорея крылатая ( Dioscorea alata ), называемая пурпурным ямсом (не путать с окинавским пурпурным «бататом», который является сладким картофелем ), большим бататом, убе, крылатым ямсом, водяным ямсом и (неоднозначно) белым ямсом, изначально культивировался в Юго-Восточной Азии. Хотя он не выращивается в таких же количествах, как африканский ямс, он имеет самое большое распространение во всем мире среди всех культурных ямсов, выращиваемых в Азии, на островах Тихого океана, Африке и Вест-Индии. Даже в Африке водяной ямс по популярности уступает только белому ямсу. Форма клубней обычно цилиндрическая, но может варьироваться. Мякоть клубня белая и водянистая по консистенции. D. alata и (ямс малый) были важными основными культурами для австронезийских мореплавателей. Они были перенесены вместе с австронезийскими миграциями в качестве растений для каноэ с островов Юго-Восточной Азии до Мадагаскара и Полинезии.

D. polystachya

Dioscorea polystachya , китайский ямс, произрастает в Китае. Китайский ямс несколько меньше африканского, его лианы имеют длину около 3 м. Он устойчив к морозам и может выращиваться в гораздо более прохладных условиях, чем другие виды ямса. Его также выращивают в Корее и Японии. Он был завезен в Европу в 19 веке, когда урожай картофеля стал жертвой болезней, и до сих пор выращивается во Франции для азиатского продовольственного рынка. Клубни собирают после примерно 6 месяцев роста. Некоторые едят сразу после сбора урожая, а некоторые используются в качестве ингредиентов для других блюд, включая лапшу, и для традиционных лекарств.

D. oppositifolia

Диоскорея супротивнолистная ( Dioscorea polystachya ) — вид, произрастающий в Мьянме (Бирма) и на Индийском субконтиненте (Индия, Шри-Ланка, Бангладеш). Также как и Dioscorea polystachya часто называют китайским ямсом, что создает путаницу.

D. bulbifera

Диоскорея клубненосная ( Dioscorea bulbifera ) — ямс клубненосный, встречается как в Африке, так и в Азии, с небольшими различиями между теми, что встречаются в каждом месте. Это большая лиана длиной 6 м и более. Он производит не только подземные клубни, но луковицы, растущие у основания его листьев, являются более важным пищевым продуктом. Они размером с картофель (отсюда и название «воздушный картофель») и весом от 0,5 до 2,0 кг. Некоторые сорта можно есть сырыми, а некоторые требуют замачивания или варки для детоксикации перед едой. Его мало выращивают в коммерческих целях, поскольку большинство людей предпочитают вкус другого ямса. Тем не менее, он популярен в домашних огородах, потому что дает урожай всего через четыре месяца роста и продолжает плодоносить на протяжении до двух лет. Кроме того, луковицы легко собирать и готовить. В 1905 году воздушный картофель был завезен во Флориду и с тех пор стал инвазивным видом на большей части штата. Его быстрый рост вытесняет местную растительность, и его очень трудно удалить, поскольку он может вырасти из клубней, а новые лозы могут вырасти из луковиц даже после того, как их срубили или сожгли.

D. esculenta

, малый ямс, был одним из первых культивируемых видов ямса. Он произрастает в Юго-Восточной Азии и является третьим наиболее часто культивируемым видом там, хотя в других частях мира его культивируют очень мало. Его лозы редко достигают более 3 м в длину, а клубни у большинства сортов довольно маленькие. Клубни едят запеченными, вареными или жареными, как картофель. Из-за небольшого размера клубней возможно механическое выращивание, что, наряду с простотой приготовления и хорошим вкусом, может помочь малому батату стать более популярным в будущем

D. dumetorum

, горький ямс, популярен как овощ в некоторых частях Западной Африки, отчасти потому, что для его выращивания требуется меньше труда, чем для выращивания других видов ямса. Дикие формы очень токсичны и иногда используются для отравления животных при смешивании с приманкой.

D. trifida

( ), куш-куш ямс, произрастает в регионе Гайана в Южной Америке и является наиболее важным культивируемым ямсом Нового Света. Поскольку они возникли в условиях тропических лесов, их цикл роста меньше связан с сезонными изменениями, чем у других видов ямса. Из-за их относительной простоты выращивания и хорошего вкуса считается, что они обладают большим потенциалом для увеличения производства.

Dioscorea hirtiflora subsp. pedicellata

subsp. pedicellata родом из Тропической Африки. Его широко собирают и употребляют в пищу в Южной Замбии, где он растет в открытых лесных массивах. В Южной Замбии это важное дополнение к рациону питания почти всех с марта по сентябрь и доход более половины сельских домохозяйств. Исследования по размножению этого подвида для уменьшения угрозы дикого урожая были успешными.

D. japonica

Диоскорея японская ( Dioscorea japonica ), известная как восточноазиатский горный ямс, ямаймо или японский горный ямс, представляет собой разновидность ямса (Dioscorea), произрастающего в Японии (включая острова Рюкю и Бонин), Корее, Китае, Тайване и Ассаме. Диоскорея японская употребляется в пищу. Хинендзё, также называемый диким ямсом, представляет собой родственную разновидность японского ямса, который используется в качестве ингредиента в лапше соба .

Крупнейший мировой производитель ямса — Нигерия .

Использование

Клубни ямса, в отличие от других корнеклубненосных тропических культур, выдерживают длительное хранение даже при высоких температурах, однако в свежем виде в пищу не используются. Клубни ямса разрезают на мелкие части, подсушивают и размалывают в муку, которую используют для приготовления лепёшек и соусных добавок к различным блюдам.

По питательной ценности клубни ямса близки к маниоку , но содержат больше белка. В клубнях некоторых видов ямса содержится алкалоид , используемый для приготовления ценных лекарственных препаратов.

Описание

Корневая система растения мочковатая, широко разветвлённая. Стебель тонкий, ребристый, полегающий или вьющийся, до 3 м длиной. Листья простые, черешковые, у основания стебля супротивные, выше — очередные. Листовая пластинка округлая, с заострённой верхушкой и сердцевидным основанием, в диаметре 5—6 см. Черешок листа до 12 см длиной, часто с острыми шипами у основания. Цветки у растений образуются редко, генеративное размножение вида отсутствует.

В зоне корневой шейки растений и на подземной части стебля формируются боковые побеги — столоны. Количество столонов на одном растении — 4—20 шт., длина их от 5 до 50 см. Длина столонов — сортовой признак ямса, по которому выделяют сорта компактные, среднеплотные и рыхлокустовые, или раскидистые. Концы столонов утолщаются, образуются клубни ямса — товарная часть растений.

Масса клубней варьирует от 50—300 г до 10—15 кг и более. Мелкие клубни ямса используют, как правило, для размножения. Форма клубней округлая, удлинённо-овальная или веретеновидная. Поверхность гладкая, реже слегка трещиноватая. Кора тонкая, белой, розовой или пурпурной окраски, мякоть белая или жёлтая.

Биологические особенности

Период вегетации ямса продолжается 5—6 месяцев у скороспелых сортов и 10—12 месяцев — у позднеспелых. Оптимальные условия произрастания ямса: высокая влагообеспеченность в течение всего периода роста, хорошая аэрация и нейтральная реакция почвы, достаточная обеспеченность элементами питания и равномерный температурный режим в пределах 24—28 °С .

Примечания

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.