Торти́лья (торти́йя, мн. тортильяс , исп. tortilla — «маленькая лепёшка», уменьшительное от torta ; на языке науатль — tlaxcalli ) — тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки , употребляемая в пищу главным образом в Мексике , странах Центральной Америки и США . В Мексике тортильяс являются одним из национальных блюд, базовое блюдо для бедняков .

Индейцы выпекали их с давних времен , а современное название им дали испанские конкистадоры . Индейцам тортильяс служили и едой, и ложкой . Мексиканцы объединили оба понятия в одном блюде уэвос ранчерос ( huevos rancheros ) — они выкладывают яичницу на тортилью и едят на завтрак с помидорами, толчёнными с красным перцем .

Тортилья является основой для многих блюд (в основном, мексиканской кухни и текс-мекс ), например, энчилада , энтоматада , буррито , фахитас , такос , тостада , кесадилья , где в лепёшку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильяс часто подают вместо хлеба к другим блюдам (например, к чили кон карне ) . Они служат основой для пирогов , рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Их едят жареными или печёными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой. Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир , загущают ими супы или просто едят как чипсы , обычно с дип -соусами . Одной из разновидностей лепешки является аризонский чиз-крисп . Данную лепешку обжаривают вместе с потертым сыром . Мексиканцы используют лепёшки вместо вилки, ложки и ножа — ею набирают соус или придерживают куски мяса, причём такой «столовый прибор» вполне уместно съесть в конце обеда. Поскольку выпечка из кукурузного теста быстро твердеет, едят всё это непременно в горячем виде.

Тортильяс пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах , называемых комаль . Раскалённая глина обеспечивает быстрое приготовление тортильясов, которые не должны получаться сухими и хрупкими. Пекарь одним движением превращает массу вымешанного теста в тонкие диски, кидает их на комаль , а потом горячими вручает покупателям.

Тортильяс — основа и «блюда бедняка» , и «пищи господ». Первое — чилакилес ( chilaquiles ) — готовится из кусочков лепёшек, перца, сыра, колбасок, яиц, кусочков курицы или говядины (порой остатков вчерашней трапезы). Все ингредиенты просто перемешивают и обжаривают. Второе — одно из фирменных блюд Юкатана papatzul — сложнее: тортильяс фаршируют кусочками свинины или крутых яиц и подают с соусом из толчёных тыквенных семечек, тыквенного масла и томатной пасты.

Разновидности

Кукурузная тортилья

Тортильяс, приготовленные из кукурузы, являются старейшим сортом тортильи и остаются популярными в Северной, Центральной и Южной Америке, данные показывают, что народы региона Оахака в Мексике изготавливали лепешки в античные времена (1500—500 гг. до н. э.). К концу XIX века появилась первая механическая машина для изготовления лепешек, под названием «пресс для тортильи», лепешки или тортильядора были изобретены и изготовлены в Мексике. Особенностью приготовления традиционной мексиканской кукурузной тортильи является неиспользование классической муки: в процессе подготовки теста зёрна кукурузы подвергаются особому процессу, который носит название никстамализация (от науаских слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто). Ключевая часть этого процесса — варка зёрен кукурузы без доведения до кипения в известковой воде (слабом растворе гашеной извести, гидроксида кальция ) с дальнейшим длительным в нём настаиванием .

Пшеничная тортилья

Тортилья из пшеничной муки появилась значительно позже кукурузной. Первоначально такие тортильи появились в северных штатах Мексики, где климат благоприятен для выращивания пшеницы. В дальнейшем блюдо распространилось в южных штатах США (сначала — в основном, в буррито ), где стало важной частью техасско-мексиканской кухни текс-мекс , потом — в Канаде, и далее перекочевало в Европе и по всему миру. Основные используемые при приготовлении компоненты — мука, вода, сливочное (допустимо растительное) масло и соль , иногда используют различного рода добавки: например, мускатный орех .

См. также

• Чапати
• Лаваш
• Лепёшка
• Блины

Примечания

Литература

• Тортильяс // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 366. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .