Моро́женое — пищевой продукт- десерт , представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества . К мороженому нередко относят также фруктовый лёд , получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре.

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженных соков , фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар , желатин , крахмал . Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски , лавки, лотки, специальные фургоны , автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания ( рестораны , кафе , фастфуд , кафетерии ). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Baskin Robbins ).

История

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет .

За две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты , отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов . Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге « Ши цзин ».

Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки , древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения яхчалы ), древние римляне , моголы в Индии . Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

• 
  Персидский яхчал для сохранения льда и замороженных продуктов
• 
  Знать изготовляет и ест мороженое на французской гравюре 1801 г.
• 
  Продажа эскимо в СССР в 1935 г.
• 
  Дети у лотка с мороженым в США в 1938 г.
• 
  Фалуде

В Турции известна дондурма .

Европу познакомил с мороженым Марко Поло , привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда ^{[ источник не указан 1674 дня ]} .

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в , выпущенном в Лондоне .

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке . Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин . О венецианском мороженом пишет Фаддей Булгарин в своём романе Иван Выжигин ( 1829 ).

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке . Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

• 
  Эскимо в шоколадной глазури
• 
  Пломбир в вафельном стаканчике
• 
  Мороженое-рожок (трубочка)
• 
  Мороженое-брикет
• 
  Мороженое-сэндвич
• 
  Фруктовый лёд

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках . Объём производства, например, на фабрике в Филях , в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день , в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого . Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41) Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году .

• 
  Пивное пирожное-мороженое
• 
  Шербет
• 
  Итальянский лёд
• 
  Запечённая Аляска
• 
  Торт-мороженое

Виды

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир , сливочное, молочное, крем-брюле , шербет , мягкое ( софуто-куриму ), фруктовый лёд , лакомка , эскимо .

Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, чаще всего основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов .

Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

• 
  Кафетерий мороженого сети Baskin Robbins
• 
  Фургон мороженщика (Австралия)
• 
  Велолоток по продаже мороженого (Индонезия)
• 
  Лоток по продаже мороженого (США)
• 
  Девочка у лотка с мороженым. СССР, 1964 год. Фото Томаса Хаммонда

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке , в виде брикета, сэндвича, батончика и др., а также рулеты -мороженое, пирожные -мороженое, торты -мороженое и т. п. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе, ресторанах и т. п. его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод , шоколадом , вафлями , поливают сиропом , посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Это сочетание называется cандей .

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое , а также кофе - глясе и молочные коктейли , добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере .

Виды мороженого и десертов-мороженого:

• Классическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров)
• Мелорин: на основе растительных жиров
• Шербет : мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков
• Фруктовый лёд : относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока
• Строганый лёд : с мороженым, кусочками фруктов и сиропом
• Итальянский лёд : замороженное фруктовое пюре с сиропом
• Гранита : колотый фруктовый или шоколадный лёд с сахаром
• Джелато : мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов
• Фалуде : замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками
• Сандей : мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколада и топпингом
• Американское парфе : десерт из слоёв мороженого, сливок, йогурта, желе
• Парфе : десерт-мороженое из слоёв мороженого, сливок, яиц
• : десерт-мороженое в виде макарон
• Запечённая Аляска : десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками
• Радужный лёд от Dippin’ Dots : маленькие твёрдые шарики-мороженое
• Банановый сплит , Персик Мелба и другие десерты из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами
• Фруктовый (например, банановый) фостер : поджаренные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и поджигаемым алкоголем
• Семифредо : муссоподобное пирожное-мороженое и др.

• 
  Персик Мелба
• 
  Банановый сплит
• 
  Банановый фостер
• 
• 
  Строганый лёд

Производство

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием « фризер ». Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка .

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из:

• цельного, обезжиренного, сухого и сгущённого молока ,
• сливок ,
• масла ,
• сахара ,
• вкусовых и ароматических веществ,
• различных пищевых добавок , обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и так далее.

• 
  Автоматизированная промышленная линия массового производства мороженого
• 
  Ручная машина для изготовления мороженого
• 
  Гранитор для изготовления льда для десертов-мороженого
• 
  Электро мороженица для домашнего изготовления мороженого

Получение высококачественного мороженого с однородной нежной консистенцией возможно только в относительно узком диапазоне соотношений основных компонентов молочной смеси, при этом использование только цельного молока и сливок не позволяет достигнуть оптимальных соотношений жировых компонентов и сухого молочного белка.

В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — мороженицы . Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от одного до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закалённого (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии:

• подготовка исходного сырья;
• приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
• фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
• гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4 °С и созревание смеси.

• 
  Сандей
• 
  Американское парфе
• 
  Парфе
• 
  Шарики-мороженое Радужный лёд от Dippin’ Dots

Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4 °С.

Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

Для производства десертов-мороженого со льдом используется гранитор .

• 
  Гранита
• 
  Семифредо
• 
  Мороженое-бургер
• 
  Молочный коктейль
• 
  Ложка с механизмом для отделения шарика мороженого
• 
  Ложка с выталкивателем шарика мороженого
• 
  Ложка для формирования шарика мороженого без механизма
• 
  Креманка

Факты

• Кафе-мороженое в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков — 860.
• В одном из лондонских ресторанов подаётся мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпол» или гель для прорезывания зубов «Бонджела» .

См. также

• Десерты из мороженого
• Кофе-глясе
• Технология перекачиваемого льда
• Джон Харрисон

Примечания

Литература

	В есть рецепт

• // Монголы — Наноматериалы. — М. : Большая российская энциклопедия, 2013. — С. 134. — ( Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 21). — ISBN 978-5-85270-355-2 .
• // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 632—634. — 960 с.
• Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение , 2007. — 192 с. — 3000 экз.
• Тейлор Д. Здоровье по Дарвину: Почему мы болеем и как это связано с эволюцией = Body by Darwin: How Evolution Shapes Our Health and Transforms Medicine. — М. : Альпина Паблишер , 2016. — 333 с. — ISBN 978-5-9614-5881-7 .
• (фр.) ( . . — John Wiley & Sons , 1994-09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.
• . Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Ссылки