Пряности — различные части растений , обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом , традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Пряности способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков.

Общие сведения

Пряности — добавки к пище исключительно растительного происхождения, содержащие ароматические и/или жгуче-вкусовые вещества ( эфирные масла , гликозиды , танины и т. п.). В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья ( лавровый лист , укроп ), стебли , соцветия и бутоны ( гвоздика , каперсы ), коренья ( хрен , сельдерей ), семена ( горчица , мускатный орех ), плоды ( перец , тмин , ваниль , анис ) и их части — кора / околоплодник , кожица ( цитрусы ).

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным , пряности подразделяются на две группы: классические , или экзотические пряности и местные пряности.

Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы . Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайенский перец ) до едва ощутимого (например, мелисса лекарственная ).

Пряности и приправы в узкокулинарном смысле — противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея — высушенный корень используется в виде пряности при приготовлении супа , он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре . Слово специи также, по крайней мере, в русском языке, не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей ( перец , лавровый лист и т. п.) и приправ ( соль , сахар , горчица и т. п.). Не следует путать пряности с ароматическими веществами типа иланг-иланга , лепестков розы и т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.

Этимология слова

Происхождение русского слова «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности ( перяный «наперчённый» — пряный — пряность ). То же, кстати, происхождение, имеет слово пряник — в пряничном тесте используется 7—8 видов пряностей.

В мире же пряности называются по-разному: spezie (Италия), épice (Франция), spices (Великобритания, США), specezing (Нидерланды), — это слова, производные от позднелатинского species (нечто внушающее уважение, видное из себя).

В Германии пряности называются Gewürze , в Чехии kořeni , в Польше korzenie , в Эстонии vürts , что переводится как «коренья».

Интересно, что в Швеции пряности называются kryddor , что означает «порошкообразный», «растёртый».

История

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль , в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности, очевидно, пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности ) встречаются в источниках древних цивилизаций Востока : в Китае , Индии , Египте и датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры . Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры . В античный период пряности широко использовались греками и римлянами . Поставщиками пряностей являлись Индия , Цейлон , Южная Азия , Малая Азия , Средний Восток , Африка и Средиземноморье , и их стоимость была весьма высока.

Во времена Древнего Рима , например, Плиний жаловался, что ежегодно жителями Рима на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерциев . Аларих I в 408 году нашей эры потребовал в виде дани с римлян наряду с 5000 фунтов золота 3000 фунтов перца — разница в количестве, кстати, говорит ещё и о том, что у римлян перца было меньше, чем золота (по крайней мере, по мнению Алариха).

В годы раннего Средневековья торговля пряностями, в связи со всеобщим упадком после крушения Римской империи , угасла и активно возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями стал Константинополь , куда пряности свозили арабские купцы и через византийских купцов продавали их европейским купцам. Кроме того, активная торговля пряностями велась на Пиренейском полуострове , где арабы непосредственно соприкасались с европейцами.

Активная торговля велась вплоть до завоевания Анатолии у Византийской империи турками-сельджуками , в результате чего торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени в Европе к пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики. Какая-то часть пряностей была привезена в ходе Крестовых походов , но, конечно, полностью удовлетворить потребности населения в пряностях походы не могли. Византийская империя пришла в упадок, при этом католическая церковь запрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением.

Тем не менее такая ситуация не устраивала купцов, и в конце концов Венеция получила от Папы Иннокентия III разрешение, в виде исключения торговать с мусульманами пряностями. С начала XIII века торговля была поделена между Венецией, Генуей и Пизой , но уже с XIV века венецианские купцы стали монополистами в торговле пряностями.

В то время пряности проделывали следующий путь: на Молуккских островах ( Пряных ) и близлежащих регионах их собирали малайцы, где их покупали арабские купцы и доставляли их в Малакку . Там они перегружались на более крупные корабли, при этом султан Малакки брал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль берегов Индии и Аравийского полуострова , разгружались в Оманском заливе или на берегу Египта , откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устье Нила пряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет. В 1492 году в труде « Яблоко земное » Мартин Бехайм высчитал, что пряности должны пройти двенадцать рук, прежде чем дойти до потребителя:

А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краёв.

Классические пряности с момента их известности в Европе имели большое влияние на экономическую и социальную составляющие жизни общества, из-за малой доступности, и как следствие, высокой цены. Едва ли не до XVIII—XIX веков пряности являлись предметом роскоши , средством накопления капитала, средством взаиморасчётов и поводом для вооружённых конфликтов.

В Средневековье во Франции за фунт мускатных орехов можно было приобрести три-четыре овцы или корову . Генуэзцы в XII веке платили наёмникам , наряду с монетами, перцем. Даже штраф мог быть оплачен пряностями: в XIII веке горожане города Безье за убийство виконта , были приговорены к выплате в виде 3 фунтов перца.

Первым аналогами Палаты мер и весов во Франции вплоть до Великой Французской революции управляли именно торговцы пряностями, как наиболее точные люди (а также, очевидно, располагающие наиболее точным инструментом). Кандидаты в торговцы утверждались королевским прокурором после тщательной подготовки. В силу дороговизны пряностей появились и попытки их фальсификации. В ответ были введены сообразные, по мнению правоохранительных органов того времени санкции . Так, во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 ливров (почти 60 килограммов серебра ), в случае рецидива — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест . В Германии за подделку шафрана правонарушителя либо сжигали, либо закапывали в землю вместе с контрафактным товаром. Что вполне понятно, фальсификация пряностей перестала привлекать потенциальных правонарушителей и фактически была сведена на нет, оставшись в некоторых проявлениях (в виде примешивания примесей) в розничной торговле.

Пряности были одной из причин Великих географических открытий . Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёз португальский мореплаватель Васко да Гама , впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. Путешествие Магеллана было обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо берегов Африки и испанцы были вынуждены искать новые транзитные пути. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров — тем более ввиду открытия новых территорий ( Америка ), и соответственно, новых пряностей. В период Великих географических открытий пряности имели не только вкусовое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт.

В связи с колониальными завоеваниями других держав собственно монопольного центра торговли не стало: каждая из стран ввозила пряности из своих колоний и торговала ими. В основном в этой сфере были задействованы четыре страны: Нидерланды , Англия , Франция и Испания . Из независимых стран пряностями торговали Китай и Мексика . Что любопытно, глобализация долго не развивалась в этой сфере: так ввезённая в Испанию в 1510 году ваниль стала известна в Англии только в 1807 году. Ямайский перец был ввезён в Европу в 1601 году, но поступал в основном только в Англию, и стал известен только к середине XVIII века в России и других странах как «английский перец».

Даже Великие географические открытия мало повлияли на стоимость пряностей, исключая чёрный перец . Оставшиеся в живых участники экспедиции Магеллана , например, возвратившись из трёхлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и практически всё своё имущество, не только возместили ущерб и покрыли долги, но и получили прибыль, всего лишь продав привезённые на оставшемся судне пряности. В России XVI—XVII веков цены на пряности были хотя и высокими, но не запредельными, по сравнению с Европой . Это было связано с тем, что пряности в Россию ввозились минуя тогдашние «транснациональные» компании, по сухопутным путям из Азии в Европу.

Монополия поддерживалась государствами и крупнейшими корпорациями тех времён, и немудрено: Голландская Ост-Индская компания , например, получала прибыль от торговли пряностями в размере 2000—2500 %. Нации, имеющие доступ к источникам пряностей, во-первых, принимали меры к увеличению их производства, во-вторых — меры к охране своей монополии на ту или иную пряность. Так, голландцы в 1566 году ввели на Цейлоне «коричный налог» — каждый мужчина с 12 лет был обязан ежегодно сдать 28 килограммов корицы . Налог постоянно повышался и достиг 303 килограммов ежегодно. Португальцы с 1512 года, а за ними вытеснившие их голландцы c 1605 года, локализовали выращивание гвоздики и мускатного ореха на двух островах Моллукского архипелага , уничтожая их во всех других досягаемых местах и проводя репрессии против местного населения.

Ароматная гвоздика целые века была причиной истребления, жестокой эксплуатации малайцев, бешеной конкуренции, войн на суше и на море и в какой-то мере содействовала величайшим географическим открытиям.

В 1769—1770 годах французские колониальные войска совершали набеги на колониальные владения Нидерландов c целью кражи ростков и семян. Голландцы же, вынужденные уступить Цейлон Великобритании в конце XVIII века, насколько могли, уничтожили там плантации коричных деревьев и перенесли их культивирование на Яву , Борнео и Суматру

Так или иначе, все державы предпринимали попытки культивирования пряностей на своих территориях, когда-то удачные, когда-то менее удачные. Удачной попыткой было культивирование англичанами гвоздики на Занзибаре , которое дало прекрасный результат, и долгое время Танзания являлась поставщиком около 90 % гвоздики на мировом рынке.

Цены на пряности начали падать только к началу XIX века, а к его концу, потеряв свой ореол вещи, доступной только богачам, перестав служить средством экономики, стали исключительно средством для улучшения пищи и отчасти — медикаментом .

Рынок пряностей в наше время

Лидером в мировом производстве пряностей ( англ. spices ) является Индия :

Производство пряностей в 2009 году ,
тыс. тонн

Страна	Производство
Индия	1100,0
Бангладеш	140,1
Турция	87,0
КНР	86,0
Пакистан	45,5
Колумбия	19,8
Непал	17,4
Иран	13,2
Буркина-Фасо	6,7
Нигер	5,1

На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия , Индонезия , Вьетнам и Бразилия . Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко , Египет , Австралия , Болгария , Румыния и Россия , в свою очередь Сирия и Иран специализируются на тмине и зире . Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая . Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.

Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США , Германия , Япония и Франция . Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур , в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда , Шри-Ланки и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.

Сегодня, как и за всю историю пряностей, основной пряностью в мире является перец ( паприка , чили , кайенский перец , белый перец и чёрный перец ); цена на перец определяет оборот рынка пряностей, цену и в целом конъюнктуру рынка. На сегодняшний день цена на чёрный перец колеблется от 1650 долларов до 1900 долларов за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки. Основные страны-поставщики, такие, как Вьетнам, Индия, Малайзия , Индонезия , экспортируют на рынок этого товара около 180 тысяч тонн ежегодно.

Средняя цена на другие классические пряности колеблется от 1000 до 3000 долларов за тонну, и является менее стабильной, зависит от урожая. Среди классических пряностей самыми дорогими являются шафран , кардамон и натуральная ваниль . Цены же на экзотические пряности могут достигать нескольких тысяч долларов за 100 граммов. Рекорд был поставлен в ноябре 1979 года. За дикий женьшень , произрастающий в горном районе Китая Чан Пак , платили до 70000 долларов за 100 граммов. Ежегодная поставка этой пряности на мировой рынок не превышает 4 килограммов.

Классификация пряных растений

Классические или экзотические пряности

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне . Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).

Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям относятся:

• Асафетида , она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан
• Бадьян настоящий , он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис
• Ваниль
• Гвоздика
• Имбирь
• Калган , он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
• Кардамон
• Корица
• Куркума , она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
• Лавр
• Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс
• Перец
  • Настоящие перцы
    • Чёрный перец
    • Белый перец
    • Кубеба , он же яванский перец, кумукус, рину
    • Длинный перец , он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика
    • Африканский перец
  • Красные перцы ( капсикумы )
    • Перец стручковый , он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.
    • Кайенский перец , он же индийский, бразильский
    • Птичий перец
    • Халапеньо
  • Псевдоперцы ( ксилопии ), они же ложные перцы, бразильники
    • , он же мавританский перец
    • Негритянский перец , он же гвинейский
  • Душистые перцы
    • Ямайский перец , он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)
    • Японский перец , он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе
    • Малагетта, она же райское зерно
• Розмарин
• Цедра
• Шафран

Местные пряности

Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило, позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например лук .

Пряные овощи

Пряных овощей не так и много. В пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.

• Луковичные
  • Лук
    • Лук репчатый
    • Лук многоярусный
    • Лук-шалот , он же сороказубка, шарлот
    • Лук-порей
    • Лук-батун
    • Шнитт-лук , он же резанец, скорода
    • Джусай
    • Мангир , он же стареющий лук
    • Лук алтайский , он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
    • Лук пскемский , он же пиёз-ансур, горный лук
  • Чеснок
  • Черемша , она же медвежий лук, дикий лук, гензели
  • Колба , она же лук победный, сибирская черемша
  • Чесночник , он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
• Корнеплоды
  • Петрушка
  • Пастернак , он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
  • Сельдерей , он же душистая петрушка
  • Фенхель , он же аптечный укроп, волошский укроп
  • Хрен

Пряные травы

Пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран , нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).

• Ажгон , он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира .
• Аир , он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
• Анис , он же ганус
• Базилик , он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
• Горчица
  • Чёрная горчица , она же настоящая, французская
  • Сарептская горчица , она же русская, горчица
  • Белая горчица , она же жёлтая, английская
• Гравилат , он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава , подлесник, вывешник
• Душица , она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
• Дягиль , он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
• Зира , она же зра, кумин, кмин, тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин
• Иссоп , он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
• Калуфер , он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
• Кервель , он же купырь, снедок, журница
• Кервель испанский , он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
• Колюрия , она же колюрия гравилатная, гвоздичка
• Кориандр , он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
• Кресс
  • Водяной кресс , он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
  • Горький кресс , он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
  • Луговой кресс , он же полевая горчица, сердечник, смолянка
  • Садовый кресс , он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
  • Капуцин-кресс , он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
• Лаванда , она же леванда, лавенда, цветная трава
• Любисток , он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
• Майоран
• Мелисса , она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
  • Мелисса турецкая , она же змееголовник молдавский
• Можжевельник , он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
• Мята
  • Мята перечная , она же английская мята, холодная мята, холодянка
  • Мята кудрявая , она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
  • Мята пряная , она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
  • Мята яблочная , она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
• Пажитник голубой , он же донник голубой, донник синий, гуньба, синий козий трилистник
• Полынь
  • Полынь обыкновенная , она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
  • Полынь римская , она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
  • Полынь метельчатая , она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
  • Полынь лимонная , она же божье дерево
  • Полынь альпийская
• Рута
• Тимьян , он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
• Тмин , он же тимон
• Укроп , он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
• Фенугрек , он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
• Чабер , он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
  • Чабер зимний , он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
• Чабрец , он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
• Чернушка , она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
• Шалфей , он же шавлий, шавлия
• Эстрагон , он же тархун, страгон, драгун-трава

Смеси и комбинации пряностей

Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

• смесь карри (от 7—12 до 20-24 компонентов)
• индийская смесь (10 компонентов)
• сиамская смесь (10 компонентов)
• китайская смесь (5 компонентов)
• хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
• аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
• долма (6-8 компонентов)
• болонская смесь (9 компонентов)
• франкфуртская смесь (10 компонентов)
• гамбургская смесь (7 компонентов)
• уорчестерская смесь (5 компонентов)
• букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
• ситими -тогараси (традиционно 7 компонентов — от яп. «перец семи вкусов»)

Применение

Цели

Применение пряностей имеет следующие цели:

• Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков

Пряности:

• • отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его
  • дополняют пищу новым ароматом
  • оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой
  • резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание
  • придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности
  • иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным

Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой , вкус пряников — корицей и кардамоном .

• исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда

Так, например, пряности используются в случае варки супа из рыбы , отдающей тиной . Внесение комбинации перца , шафрана , корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам , которые нередко, особенно свёкла , имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.

• сохранение продукта

Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена , переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.

• придание блюду привлекательного внешнего вида

Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой или шафраном рис (особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточками базилика , не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке и той же куркуме.

• улучшение консистенции блюда

Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринования шашлыка и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой ( вино , сок , винегар ) — тем более, что подготовка мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.

Способы внесения пряностей в блюдо

Пряности могут употребляться

С позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:

• в сухом виде
• в свежем виде
• в консервированном виде
• в предварительно обработанном виде (экстракты)

В быту «классические» пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон . Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованный имбирь . Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения в бульон , могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.

С позиций целостности:

• в целом виде
• в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)
• в виде экстракта
• в виде букета

Выбор в данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она экстрагируется в готовое блюдо. Например, стручок свежего острого красного перца , положенный на недолгое время в борщ , придаст блюду необходимую пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро изъят), тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной непригодности блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности, обладающие весьма насыщенным вкусом и цветом, например шафран . В виде букета вносятся пряные травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в блюдо на некоторое время.

С позиций времени и температуры внесения пряности:

По общему правилу, пряности вносятся в конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо, но так, чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться. Как и везде, правил без исключений не бывает, например подготовленные корни сельдерея, петрушки, пастернака при приготовлении супа можно вносить ещё в бульон , а приготовление глинтвейна вообще основано на варке пряностей. Однако, надо иметь в виду, что в основном, пряности очень чувствительны к высокой температуре и времени пребывания в высокой температуре — они, в лучшем случае, уничтожают аромат пряностей, в худшем — могут испортить блюдо. Характерным примером последнего является чеснок , в случае его долгой температурной обработки приобретающий и придающий всему блюду крайне неприятный аромат и вкус.

В (имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда.

Интересно, что пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.

Среда и пряности

При использовании пряностей надо иметь в виду среду, в которой они используются. Наименьшая экстракция пряностей происходит в воде, причём с повышением температуры и временем воздействия высокой температуры экстракция значительно усиливается. Пряности в жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса). Однако при высокой температуре жира пряности попросту выгорят, и это в лучшем случае уничтожит их вкус, а в худшем — испортит блюдо. В присутствии кислот и спиртов пряности экстрагируются наиболее сильно и полно, в результате чего нередко в блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне жгучие составляющие, и это надо иметь в виду, используя ограниченный набор пряностей или помещая их в блюдо на небольшое время. Солёная среда усиливает действие пряностей и также требует особой аккуратности при их использовании.

Сохранение пряностей

Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды — не более 1\3 стакана.

Пряности в литературе

…Удивительно дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зёрнышко индейских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания

— Стефан Цвейг «Подвиг Магеллана»

— Что бог ни делает, все к лучшему, — с пафосом провозгласил патер, заслышав о кухне. — Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, возьмёт сначала всякой зелени понемногу, потушит её в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, — и готово.

— Ярослав Гашек « Похождения бравого солдата Швейка »

См. также

• Вкусовые добавки

Примечания

Литература

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Пряности // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 435—438.
• Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — М. : Пищевая промышленность, 1974. — 207 с.
• Похлёбкин В. В. Пряности // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 303. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Кольчинский А. Г. Дюжина классических пряностей глазами химика // Химия и жизнь : журнал. — 1992. — № 5, 6 . — С. 62—66, 54—59 .
• Пряности // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 299—302. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .