Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении ( квашении ), считающийся национальным продуктом во многих странах Европы , включая Россию , и Азии ( Корея , Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах .

Приготовление

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготавливают по особым рецептурам .

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли . Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2—7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.

Молочнокислые бактерии , всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту , которая препятствует развитию плесневых грибков .

Варианты рецептов

В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды ( клюква , например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты ( яблоко , морковь , свёкла , стручковый перец и т. п.).

В старинном русском рецепте к квашеной капусте обязательно ^{[ источник не указан 957 дней ]} добавляется клюква , что придаёт блюду не только особые кислинку и аромат , но и осветляет рассол и помогает капусте — в основном из-за содержащейся в ягодах бензойной кислоты — дольше сохранять свои свойства.

Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли. ^{[ источник не указан 957 дней ]} Для этого в ёмкость с приготовленной для квашения капустой и другими овощами наливают чистую воду и прижимают всю массу гнётом. Это доказывает, что поваренная соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит в данном случае консервантом. Однако капуста, приготовленная таким способом, хранится не так долго, как солёная, и в тепле уже через пару недель может покрыться плесенью. Также вместо соли добавляются (межслойно) молотые пряности : семена укропа , тмина , перца.

Состав

Квашеная капуста богата витаминами A , B и C . ^{[ источник не указан 957 дней ]}

Разновидности квашеной капусты

Зауэркраут и шукрут

Квашеная капуста считается национальным блюдом в Германии и России. В английском и французском языках даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» — «зауэркраут» («сауркраут» в английском и «шукрут» во французском, дословно «кислая капуста»). В кухне Эльзаса есть блюдо шукрут — род бигоса из квашеной капусты со свининой или морепродуктами . Фирменное блюдо бранденбургского Пригница — квашеная смесь нескольких сортов капусты книперколь .

Щи

Из квашеной капусты готовят традиционные русские щи .

Кимчи

Корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста , и почти всегда добавляется жгучий красный перец.

См. также

• Брожение
• Кимчи
• Мочёные яблоки
• Щаница

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Капуста // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 148—149. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Квашеные овощи // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. — М. : Пищепромиздат, 1952. — С. 207—208. — 400 с.
• Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Капуста // Русская кухня: традиции и обычаи. — М. : Советская Россия, 1990. — С. 142—146. — 256 с.
• Ковалёв Н.И. Блюда русского стола. — СПб. : Лениздат, 1995. — С. 18—20. — 317 с.
• Квашение капусты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 250—251. — 772 с.
• Капуста квашеная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 277—280. — 527 с.
• Квашеная капуста // / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М. : «Колос», 1993. — С. —215. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6700 экз. — ISBN 5-10-001708-2 .

Ссылки