Interested Article - Фарш

Фарш (от лат. farcire — «начинять» или от фр. farce через нем. Farce — «начинка» ) — измельчённое сырое мясо , полуфабрикат для изготовления различных блюд , например телячьего паштета , готовящегося из фарша (телятина, ветчина, свиное сало и грибы) .

В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков ) . Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов. Способы измельчения: пропускание через мясорубку , рубление или нарезание вручную.

Фарширование — заполнение начинкой оболочки изделия .

Мясные

Из этих фаршей готовят блюда как целиком ( котлеты , люля-кебаб ), так и в составе других продуктов ( колбасы , пельмени и колдуны , голубцы , чебуреки и так далее):

Натуральные фарши: говяжий, свиной, бараний .
Куриный.

Примеры рецептур :

Фарш мясной домашний: говядина I сорта 80 %, свинина жирная 20 %.
Для котлет домашних: говядина 30 %, свинина 30 %, хлеб 12 %, яйцо, лук, специи .
Для котлет московских: говядина 50 %, сало 9 %, хлеб 12 %, специи.

Другие виды

Фарши для начинки разных видов изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских :

Фарш из субпродуктов ( ливер , печень, мозги…) .
Из колбасных изделий (колбаса, ветчина…) .
Из варёного яйца .
Крупяной (рисовый…) .
Овощной .
Грибной .
Творожный .
Фруктовый (яблочный, вишнёвый , из сухофруктов , повидла или джема).

См. также

Примечания

Словарь иностранных слов. — М. : « Русский язык », 1989. — 624 с. ISBN 5-200-00408-8
// = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва , под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс , 1986—1987.
// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
↑ .
.
// Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт . — М. : Советская энциклопедия , 1926—1947.
// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
↑ Рубленые полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты // Книга о вкусной и здоровой пище / Глав. ред. А. А. Покровский. — 8-е изд. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 128—130. — 383 с.
↑ .

В Викисловаре есть статья « »

Литература

// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
// Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт . — М. : Советская энциклопедия , 1926—1947.
Мясной фарш // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1015—1016. — 588 с.
Похлёбкин В. В. Фарш // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 369. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Кенгис Р. П. // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 711—715. — 960 с.
Фарши // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М. : Экономика, 1982. — С. 489—495. — 720 с.