Кухня Марокко ( араб. مطبخ مغربي ‎) — совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Марокко (прежде всего арабов и берберов ). Кускус и тажин — наиболее широко распространённые марокканские блюда .

Общие сведения

Марокко находится на севере Африки. Географически Марокко делится на равнины, горы (в основном представлены системой Атлас ) и пустыню Сахару ; на большинстве территорий значителен разброс температур в течение дня . На плодородных равнинах культивируют пшеницу, кукурузу, овощи и фрукты, а также выращивают овец, коз, коров и кур .

Берберы — исконные обитатели Марокко и всего Магриба , однако в VII столетии арабы потеснили их и постепенно исламизировали территорию нынешнего Марокко . Арабы принесли в кухню Марокко корицу , имбирь , шафран , зиру и тмин ; смешение кислого и сладкого вкуса; а также манеру добавлять в мясные блюда мёд, сахар, фрукты и сухофрукты . Другие древние источники влияния на марокканскую кухню — Финикия , Карфаген , Рим и Византия . С другой стороны, в марокканской кухне отсутствует турецкое влияние (Марокко — единственная крупная арабская страна, никогда не входившая в Османскую империю ), из-за чего марокканцы не едят ни пахлавы , ни фаршированных овощей .

Основные ингредиенты

Средний марокканец получает 2/3 калорий из зерновых, в основном пшеницы , а также ячменя . Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши (помимо пшеничных встречаются и ячменные супы и каши) . Кускус настолько важен в марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда» . Рис в качестве гарнира на марокканских столах редок, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пироги . Важным источником белков являются бобовые : чечевица , нут и садовые бобы : их добавляют в тушёные блюда, из них же делают бутербродные пасты .

Наиболее часто используемое мясо в марокканской кухне — баранина и курятина , а также мясо голубей ; в прибрежных районах ловят рыбу . Говядина и телятина более популярны, чем в других арабских странах . Молоко встречается в основном в виде кефира, , либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока; йогурт непопулярен .

Излюбленные марокканцами жиры — оливковое и топлёное сливочное масло (смен) . В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцев . В южных районах и среди обеспеченных марокканцев популярно аргановое масло .

Популярные в Марокко овощи — помидоры , сладкий перец , кабачки , артишоки , цветная капуста , луковицы фенхеля , менее популярны баклажаны , листовые овощи , капуста , турнепс и тыква . Из фруктов на марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают и добавляют в салаты и рагу . Крайне популярны оливки , причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда .

В марокканские блюда добавляют много пряных трав, особенно кориандра , и приправ .

• 
  Мятный чай — важнейший напиток в Марокко
• 
  Мясо по-мароккански, тушёное с сухофруктами и посыпанное миндалём
• 
  Марокканский тажин

Типичные блюда

К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи или блины багрир , слоёные изделия ; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжем .
Обед — самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб .
На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины .

Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд . Популярен также «кускус с семью овощами» ( фр. couscous au sept légumes ) : морковью , луком , турнепсом , помидорами , болгарским перцем , кабачками и тыквой . Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный .

— важнейший марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты . К чаю подают сладости , в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём , а также марокканские мягкие пончики , которые носят название сфенж .

На праздники подают пастиллу — пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами . Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками , либо ранее . В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащивают .

Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок, ; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины .

• 
  Багрир
• 
  Марокканская пастилла
• 
  Тажины на рынке в Марракеше

Приготовление пищи

Для приготовления блюд марокканской кухни требуется жаровня «миджмар», глиняные тажин и горшок-«кидра», , ступка с пестом и сито . На марокканских кухнях часто встречаются электроприборы (холодильники, миксеры), однако многие не имеют привычки запасать продукты, покупая их ежедневно понемногу . Тесто для хлеба и мясо могут подготовить дома, а затем отослать в ближайшую пекарню для выпекания или жарения .

Принятие пищи

В большинстве семейств на один приём пищи готовят одно основное блюдо и салат, либо суп . Чечевичный суп харира — популярное неосновное блюдо, им же разговляются в Рамадан . Посещение ресторанов не принято .

Хлеб, обычно белую лепёшку, подают к столу и используют для макания в соусы . Супы едят ложкой .

Традиционная трапеза предполагает, что едоки рассаживаются у низкого стола на подушках . Пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки, кускус при этом скатывают в шарики . В конце трапезы выносят свежие фрукты, после них подают мятный чай ( зелёный с листьями мяты ) .

• 
  Харира с вермишелью
• 
  Чай со сладостями
• 
  Мужчины, сидящие на подушках за марокканским столом

Марокканский фаст-фуд — жареная рыба и шашлык .

Праздничный стол

Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6—20 блюд: первым подают большой пирог из слоёного теста пастилла диаметром до полуметра, затем варёные на пару бараньи лопатки и/или рёбра «шуа», либо бараний шашлык «мешви», тажины с рыбой, птицей и бараниной, завершает подачу на стол кускус . Для праздничных застолий в марокканской кухне существует множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом , ягнёнок с миндалём ( tfaya ) и так далее .

99 % населения страны — мусульмане- сунниты , они соблюдают пост в Рамадан . Первая трапеза после захода солнца — ифтар — включает финики и хариру, чечевичный суп . На Ид аль-Фитр и Ид аль-Кебир подают кускус; причём на Ид-аль Кебир его часто сопровождает овечья голова, морковь и садовые бобы . Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякам .

• 
  Накрытый стол для празднования Ид аль-Фитра
• 
  Мешви на марокканской свадьбе
• 
  Мрузия

Примечания

Литература

• / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press , 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6 .
• Albala K. (англ.) . — Greenwood, 2011. — Vol. 2. — 1400 p. — (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269 .

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме