Льезо́н ( фр. liaison «связь, соединение») — жидкая смесь яиц , молока (или сливок ) и воды или желтков и сливок (для белых соусов ) ; обеспечивает связку пищевого продукта. Другие виды льезона — желатин , трагант , гуммиарабик , агар-агар , крахмалы . Способ введения льезонирующего продукта в блюдо зависит от его вида: белки взбивают до состояния твердой пены и осторожно вводят в основной продукт; крахмалы и желатин разводят в холодной воде, затем желатин смешивают с основным продуктом и подогревают до 40—50°С и остужают, а крахмал вливают при помешивании в кипящий основной продукт и кипятят 1—2 минуты до загустения .

В льезоне смачивают продукты перед панировкой : это способствует её лучшему прилипанию, улучшает вкус и повышает калорийность блюда.

Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу ): это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

В качестве простого примера использования льезона также иногда приводят самбук .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Льезон // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 191. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Льезонирование // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 163. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .