Охотничий соус ( соус шассёр , фр. sauce chasseur ) — насыщенный грибной соус французской кухни , который подают к жареной дичи , натуральным котлетам из телятины и баранины , а также рубленым котлетам и биточкам . Панированный шницель , сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо « егерьшницель » .

Для охотничьего соуса измельчённые шампиньоны или белые грибы пассеруют с мелко нарубленным луком-шалотом или репчатым луком и чесноком в сливочном масле или маргарине, вливают красное виноградное вино и уваривают до трети изначального объёма, а затем проваривают с красным соусом и томатным пюре . Перед подачей в соус добавляют рубленую зелень петрушки, укропа или эстрагона и приправляют его сливочным маслом . Охотничий соус по рецептам Огюста Эскофье готовят на основе томатного соуса с соусом демиглас с добавлением белого вина , мадеры и мясного бульона .

Примечания

Литература

• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Охотничий соус // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 26. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус охотничий // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 211. — 360 с. — 5000 экз.
• Васюкова А. Т. Соус красный с луком и грибами (охотничий) // Технология продукции общественного питания: Учебник. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 228. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Erhard Gorys . Jägersauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 228. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Эскофье О. Соус охотничий // Кулинарный путеводитель . Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М. : Центрполиграф , 2005. — С. 71. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3 .
• Sinclair C. G. chasseur, sauce // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 122. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .