Interested Article - Пармезан

Пармеза́н ( фр. parmesan , оригинальное название пармиджано-реджано , итал. Parmigiano Reggiano , то есть « пармский - реджийский ») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к макаронным изделиям , пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом . В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этимология

Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии . Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона . Однако существует множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства . Наиболее широко нарушают это правило в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США .

Имеет также названия «король сыров» и «практически идеальная еда» .

Технология

Пармезан, созревающий на сыроварне

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт .

В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев .

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма , Реджо-нель-Эмилия , Модена , Болонья (на левом берегу реки Рено ) и Мантуя (на правом берегу реки По ). Данному сыру присущ вкус умами , что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения .

Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

История

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи- бенедиктинцы , нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности.

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их .

Казанова , собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра , считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди .

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В « Декамероне » упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова , большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь :

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.

Пармезан в сырной лавке в Генуе.

В романе Р. Л. Стивенсона « Остров сокровищ » брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы один кусочек сыра — и у доктора Ливси с собой оказался пармезан.

Все производители сыра Пармезан принадлежат Сырному консорциому Пармиджано-Реджано (итал. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ), который был основан в 1928 году . Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO , Консорциум также спонсирует маркетинговые мероприятия .

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах. Он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом .

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара ) , которое носило рекомендательный характер.

В период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили 2039 колес Пармиджано-Реджано со складов в северной и центральной Италии .

По состоянию на 2017 год ежегодно производится около 3,6 миллиона колёс (около 137 тысяч тонн) пармезана; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии . Около 60 % рабочих в индустрии пармезана Италии в настоящее время составляют иммигранты из Индии, большинство из которых сикхи .

Пищевая ценность

В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов . Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты .

Применение

Пармезан обычно натирают на тёрке поверх блюд из макаронных изделий (при этом, в отличие от других сыров, он не плавится и не тает) и поверх салатов , помешивают в супах и ризотто , а также и едят самостоятельно. Ломтики и куски самых твердых частей корки иногда варят в супе. Их также можно поджарить и съесть в качестве закуски.

Примечания

  1. European Commission Legal Service, July 2008 от 5 апреля 2019 на Wayback Machine
  2. Известия.ру: « от 26 декабря 2014 на Wayback Machine », 28 февраля 2008
  3. . Дата обращения: 26 января 2009. 22 октября 2008 года.
  4. . Forbes . 2012-11-19. из оригинала 15 апреля 2020 . Дата обращения: 13 мая 2015 . ... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses.'
  5. Ruggeri, Amanda (2019-01-28). . из оригинала 15 мая 2019 . Дата обращения: 1 февраля 2019 . {{ cite news }} : Указан более чем один параметр |accessdate= and |access-date= ( справка )
  6. . Дата обращения: 26 ноября 2021. 13 июня 2021 года.
  7. . Дата обращения: 26 января 2019. 10 марта 2018 года.
  8. Alex Renton. от 17 июля 2013 на Wayback Machine The Observer, 10 июля 2005 (англ.)
  9. See Pepys’s от 15 мая 2017 на Wayback Machine
  10. Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
  11. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «The Consortium and its History» от 24 июля 2019 на Wayback Machine
  12. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «2018 Export Projects» от 24 июля 2019 на Wayback Machine
  13. . РИА Новости (14 августа 2009). Дата обращения: 29 сентября 2011. 4 февраля 2012 года.
  14. от 4 декабря 2014 на Wayback Machine // Deutsche Welle , 27 февраля 2008 (англ.)
  15. [Parmigiano Reggiano heist: 2000 wheels stolen, 11 arrested] (итал.) . 2015-09-24. из оригинала 1 октября 2015 . Дата обращения: 18 февраля 2016 .
  16. CLAL (Italian dairy consulting company), «Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production» от 1 августа 2019 на Wayback Machine
  17. Mitzman, Dany (2015-06-25). . BBC News . из оригинала 9 марта 2018 . Дата обращения: 5 февраля 2018 .
  18. . Дата обращения: 26 января 2019. 10 марта 2018 года.
  19. Qian, Michael; Reineccius, Gary. « ». Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252—259).

Ссылки

Источник —

Same as Пармезан